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Il Culatello di Zibello DOP

Ovvero l’arte antica di nobilitare il maiale

Bentrovati amici di RadioEmiliaRomagna,
oggi sulle vostre tavole porto un pregiatissimo salume, un salume che nato nella fertile zona della bassa parmense è riuscito ad attraversare il Po e a raggiungere le cucine di tutto il mondo, perfino quella dei reali di Inghilterra.
Il culatello è un salume insaccato in un involucro naturale. È costituito dalla parte anatomica del fascio di muscoli crurali posteriori ed interni della coscia del suino, mondati in superficie e rifilati fino ad ottenere la classica forma a “pera”.
È un prodotto unico indissolubilmente legato alle caratteristiche climatiche del territorio in cui è nato e di cui sfrutta il freddo e la nebbia.
La nebbia che avvolge la bassa parmense è amata ed attesa perché occorre una forte carica di umidità invernale, aria ferma e un forte calore estivo per arrivare alla perfetta stagionatura del Culatello di Zibello.

La storia del culatello è legata alla cultura e alla tradizione contadina.
La prima citazione ufficiale risale al 1735, in un documento del Comune di Parma. I primi riferimenti letterari risalgono invece all'Ottocento, ad opera del poeta Giuseppe Callegari e dello scultore Renato Brozzi, che scambiava opinioni sul culatello con il grande poeta Gabriele D'Annunzio. Tra gli estimatori del salume c’è anche un famoso agricoltore della zona, nonché tra i più grandi compositori del mondo, il maestro Giuseppe Verdi sulle cui note oggi viaggiano le mie parole.

Per molti secoli il nome e il prestigio del Culatello sono rimasti circoscritti alle zone d’origine, patrimonio della gente della Bassa che sola sapeva apprezzarne il gusto e conservarne i segreti.
Il Re dei salumi ha poi conquistato visibilità ed estimatori anche al di fuori del territorio parmense, aumentando le richieste e mettendo a rischio l’unicità della produzione, da sempre nelle mani di pochi e genuini esperti.
A tutela della qualità e della tipicità del Culatello è stato creato nel 2009 il Consorzio di tutela del Culatello di Zibello.

Parliamo di Culatello con uno dei più esperti produttori della zona, nonché presidente del Consorzio e proprietario e chef stellato dell’Antica Corte Pallavicina a Polesine Parmense, Massimo Spigaroli.
Dopo un lungo periodo di formazione all’estero per imparare l’arte e i segreti della migliore cucina internazionale, Massimo è tornato nella sua terra per dare vita ad un progetto non soltanto personale e professionale ma per dare fama e notorietà alle tradizioni e alla cultura di un territorio unico, abbracciato dal Po e avvolto da una romantica e densa nebbia: Busseto, Polesine Parmense, Zibello, Soragna, Roccabianca, San Secondo, Sissa e Colorno sono gli unici paesi dove è consentita la produzione di Culatello di Zibello DOP.

Adesso la parola a Massimo Spigaroli.

Intervista a Massimo Spigaroli

Non perdete l’occasione di visitare le terre di Verdi in questo particolare mese dell’anno, la nebbia di novembre vi aspetta e il territorio è pronto ad accogliervi mettendo in mostra tutte le sue bontà con la sedicesima edizione del November Porc.
La scommessa di Massimo Spigaroli si è trasformata col tempo in una realtà che permette di conoscere l’unica area al mondo dove dal maiale viene tratta la maggiore varietà di salumi: il culatello, il prosciutto crudo, la spalla cotta di San Secondo, il salame, la coppa e lo strolghino.
La manifestazione offre la possibilità di organizzare nel corso del mese di novembre un fine settimana memorabile non solo per scoprire le grandi tradizioni culinarie della zona ma anche gli aspetti artistici, culturali e storici che la caratterizzano. Ci si potrà immergere nell’atmosfera medievale visitando i vari castelli che popolano questa area, come la Reggia di Colorno, la Rocca di Sanvitale e il castello di Roccabianca.

Il programma di November Porc si apre con “I Sapori del Maiale” a Sissa, dall’1 al 5 novembre.
Il secondo appuntamento, dal 10 all’11 novembre è a Polesine Parmense, dove la riva del fiume Po è il teatro di “Ti cuociamo preti e vescovi”.
Nel fine settimana dal 17 al 19 novembre, il paese rinascimentale di Zibello ospita “Piaceri e delizie alla Corte di Re Culatello”.
Dal 24 al 26 novembre, toccherà a Roccabianca chiudere in bellezza con “Armonie di Spezie e Infusi”.

Quale migliore occasione dunque per acquistare e portarsi a casa il Culatello di Zibello DOP.
Ed una volta a tavola scopriamo insieme a Maurizio Manzoni qual è il vino degno a fare compagnia ad un così importante salume.

Intervista a Maurizio Manzoni.

Sperando che venga la nebbia, tutti a tavola con il Culatello di Zibello DOP e buon appetito da Laura.

Per approfondire: www.consorziodelculatellodizibello.it - www.anticacortepallavicinarelais.it - http://novemberporc.it - www.enotecaemiliaromagna.it

In questa puntata avete ascoltato: Giuseppe Verdi - Aida - Marcia Trionfale; Giuseppe Verdi - Nabucco - Va, Pensiero; Giuseppe Verdi - Rigoletto - La donna è mobile; Giuseppe Verdi - La traviata - Libiamo ne' lieti calici

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Note

A cura di Laura Di Salvo

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