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Dalle botti di famiglia, il viaggio speciale dell'aceto balsamico tradizionale all'expo

Da quindici giorni ormai si sono accesi i riflettori sull'Expo e non possiamo esimerci dal parlare dell'esposizione universale che si sta tenedo a Milano e dei suoi temi a partire ovviamente da quello del cibo.Come nutriremo il pianeta? Quali energie saranno disponibili per la vita delle future generazioni? Domande che non lasciano assolutamente indifferente l'Emilia-Romagna e i suoi produttori agricoli, presenti all’appuntamento milanese. Ed è proprio di questi produttori e dei loro prodotti che parleremo nel corso delle prossime puntate ,  addentrandoci  virtualmnente nel padiglione che ospiterà l'Emilia-Romagna dal prossimo primo agosto,  all’interno di Palazzo Italia. Tra questi prodotti oggi parleremo dell'aceto balsamico tradizionale di Modena. 

Ci spostiamo quindi a Nonantola. Qui l’Azienda Agricola Pedroni, oggi condotta da Giuseppe Pedroni, produce Aceto Balsamico Tradizionale di Modena da sei generazioni seguendo la tradizione di famiglia. La storia dell'azienda e del prodotto ha origini alla fine del Ducato Estense con Giuseppe (Primo) Pedroni, boaro in una azienda vicina all'attuale che, per una fortunata giocata al lotto vinse una somma con cui si potè comprare due poderi e tre case di cui una adatta per aprire un’osteria con diritto di stallatico. Questa diventò poi punto d’appoggio per i birocciai che trasportavano la ghiaia dal fiume Panaro verso Bologna e Ferrara. Giuseppe Pedroni ci racconta  da dove nasce l’amore per questo secolare prodotto (l'aceto balsamico tradizionale di Modena) e qual è legame  con la sua famiglia. 

Intervista Giuseppe Pedroni 

Parlare, oggi, dell’aceto balsamico tradizionale dei Pedroni vuol dire quindi riandare nel tempo alla ricerca di consuetudini e di procedure che sono giunte fino a noi conservate dalla stessa famiglia, di generazione in generazione, con gelosa passione.Inevitabile, quindi, il volgersi indietro a partire dalla materia prima scelta per la confezione del “balsamico”: tra cui le uve e precisamente quel “Trebbiano” (di Spagna) portato a Modena dal duca Francesco I° d’Este nel 1638. Ed è proprio questo il vitigno presente ancora nella vigna di Pedroni, ereditato e mantenuto negli anni.

Come  testimoniava Columella già nel I secolo d. C. nella sua opera “De Rustica”, il mosto cotto, delle zone attualmente di Modena e Reggio Emilia, poteva ancora fermentare diventando facilmente acido. Questo era dovuto, oggi lo sappiamo, alle caratteristiche chimico fisiche del terreno e quindi delle uve, diverse rispetto alle altre regioni, così come molto diverso e particolare è il vino che se ne ottiene. Facile immaginare come, in quel lontano passato, deve essere piaciuta questa evoluzione del prodotto, originariamente non voluta.

In questo luogo, nell'acetaia Pedroni, si continua così a fare un favoloso mosto cotto, alimento principe per il balsamico e  con l’aiuto degli antichi “vaselli” di rovere e Castagno, si raggiunge il perfetto risultato finale, pluridecorato nei rigorosi concorsi indetti dalla Consorteria di Spilamberto (MO) – sede anche del Museo del Tradizionale - che ogni anno riconoscono qual è il miglior “balsamico”. Oggi, in ogni supermercato, si trovano tanti aceti detti balsamici ma sono molto lontani dall’aceto balsamico tradizionale di Modena , che ha ben altre caratteristiche qualitative Ce ne parla sempre Giuseppe Pedroni. 

Intervista Giuseppe Pedroni 

Un'attività antica quindi e con tempi che si misurano in decine di anni a cui Giuseppe Pedroni si è dedicato con volontà imprenditoriale moderna e riuscendo ad arricchire il catalogo delle produzioni aziendali con prodotti sempre nuovi ma provenienti dalla lunga tradizione di famiglia.

Torniamo a Milano a Palazzo Italia, che ospita, in quattro piani di allestimenti e istallazioni artistiche, i punti di forza del Belpaese: la potenza del “saper fare”, della “bellezza”, del “limite” e del “futuro”.Giuseppe Pedroni con il suo aceto balsamico tradizionale è uno dei protagonisti. Gli chiediamo di raccontarci questa esperienza.

Intervista Giuseppe Pedroni 

Lasciamo l’aceto balsamico dop di Pedroni ma continuate a seguirci perchè continueremo a parlare di Expo e dei prodotti dell’Emilia-Romagna anche nelle prossime puntate. 

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A cura di Cinzia Leoni e Francesca Ponti

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