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14 Luglio 2010 | Archivio / Prodotti tipici e sagre

L’antica fiera della Galanina

Un unico evento celebra un’antica varietà di prugne e la Salamina da Sugo

A cura di Marina Leonardi

14 luglio 2010

Dobbiamo ringraziare due solerti ascoltatori di Madonna Boschi (FE)  se oggi possiamo andare alla scoperta delle “galanine” celebrate nell’Antica fiera della galanina organizzata dalla Pro Loco di Madonna Boschi di Poggio Renatico il 23/24/25 luglio prossimi.

Le galanine sono delle piccole prugne primizie gialle o scure, ormai quasi scomparse, che si potevano cogliere nell’antico bosco luogo di caccia degli Estensi. L’abitudine a festeggiarle pare risalire addirittura alla fine dell’800. Questa antica fiera offre anche un’opportunità unica, l’attesissima anteprima della salamina da sugo, giunta ormai a circa 6/7 mesi di stagionatura. Un evento che anticipa la “Sagra della Salamina da Sugo al Cucchiaio” che si tiene a fine settembre-inizio ottobre, vera e propria kermesse del gusto dedicato alla Salamina da Sugo.

Madonna Boschi è un piccolo paese di 300 anime incastonato fra i comuni di Poggio Renatico e Vigarano Mainarda nella provincia di Ferrara, in Emilia Romagna e viene ricordata principalmente per un prodotto culinario tipico della provincia di Ferrara: la Salamina da Sugo legittimato dal suo monumento alla salamina da sugo alle porte del paese.

Abbiamo parlato non troppo tempo fa di questo particolare insaccato ferrarese, ritorniamo a visitarlo anche oggi attraverso le parole della Pro Loco di Madonna Boschi che abbiamo scoperto, la Salamina da Sugo la produce in proprio in ambienti idonei rispettando le norme vigenti e le tradizioni.

La salamina da Sugo, è la vera regina della tavola dei ferraresi. Prodotto dai locali norcini della pro loco (tutti volontari), nei propri laboratori e stagionati in locali idonei, la salamina da sugo è un  insaccato di carni povere del maiale quali capocollo, guanciale, pancetta, lingua, fegato, sunia, sapientemente dosati in parti dovute, aromi naturali, vino corposo ma giovane, prima che lo mettessero fuori legge il “nostro” famoso Clinto era l’ideale per le nostre salamina. Il tutto, lungamente mescolato insieme ad amalgamarsi per bene fino all’insaccamento nella vescica del maiale, questa accuratamente pulita e lavata in acqua tiepida, aceto e vino. Chiusa legandola molto bene in cima, viene poi legata a spicchi di 6/8/10/12, nei quali se ne individuano le varie scuole di pensiero dei vari norcini. Dopo la sgocciolatura di una notte, vengono messe a stagionare minimo per 8 mesi, ma se uno vuole assaggiare una vera salamina da sugo deve “penare” almeno sino al decimo/undicesimo mese di stagionatura.

Per vedere se la Salamina da Sugo non ha anomalie bisogna “piombarla” in un recipiente d’acqua, affinché ci si renda conto che, se il prodotto è sano, questo piomba giù, se il prodotto rimane a galla, ha dei problemi. Questa è una fase molto importante.

Constatato che il prodotto è valido, bisogna lasciare la Salamina da Sugo a bagno per 8/10 ore, dopo di che la si spazzola delicatamente dalle impurità sotto l’acqua. Avvolta in un canovaccio la si appende diritta legata a un bastoncino di traverso ad una  pentola capiente piena d’acqua e la si lascia bollire delicatamente  dalle 4 o 7 ore a seconda della tipicità della salamina. Al giorno d’oggi molti usano il più pratico sacchetto di cottura per alimenti.

Una volta cotta la si posizione su l’apposito piatto rotondo con la propria sede al centro. La si scoperchia in cima. Subito vi accorgerete di un odore intenso e fragrante che solo la salamina da sugo può regalarvi.

Viene servita con un purè di patate. Il tutto molto caldo. La salamina da sugo la si può mangiare anche cruda con fichi o melone, cotta affettata e fredda. Un menù degustazione proposto da Madonna Boschi vede: Carpaccio di Salamina all’aceto balsamico,Trittico di Salamina da Sugo, Garganelli alla Salamina da Sugo, Lasagne al forno con zucca, Salamina da Sugo a cucchiaio intera con purè, Cima di Salamina con pure’ di patate.

Per informazioni:

Pro Loco Madonna Boschi della Salamina da Sugo,

e-mail: info@prolocomadonnaboschi.it

www.prolocomadonnaboschi.it

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