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6 Marzo 2012 | Archivio / Prodotti tipici e sagre

Una chef bolognese in Argentina

Patricia Pavesi ci racconta la storia di Paula Brandani

A cura di Marina Leonardi

7 marzo 2012

Cari ascoltatori, in questa nuova puntata dedicata alla gastronomia della nostra regionale vi portiamo in Argentina. Andiamo al di là dell’oceano per incontrare due nostre corregionali, Patricia (Maria Angela) Pavesi, la figlia del grande campione olimpico Attilio Pavesi, piacentino doc di Caorso e Paula Brandani, una chef originaria di Bologna che da anni vive e opera nella terra dei gaucho. Patricia, attivissima emiliano romagnola d’Argentina, che lega il suo nome e la sua attività alla Consulta Regionale degli Emiliano-Romagnoli nel mondo, è una delle più accanite ascoltatrici della nostra radio e ha voluto oggi regalarci un contributo raccontandoci la storia di Paula Brandani.

Quello che segue, è quanto ha scritto e ci ha inviato Patricia e che noi vi proponiamo.

Cara Radio Emilia Romagna,
volevo portare alla vostra attenzione la figura di Paula Brandani, una chef bolognese che qui in Argentina diffonde la cultura e la lingua italiana con le sue tante partecipazioni ai programmi di cucina nella televisione argentina. Ma non solo la cucina e la tradizione italiana, ma proprio quella emiliano romagnola, che grazie a lei, bolognese di origine è spesso sui mass media d’oltreoceano. Paula Brandani è nata nel cuore della città di Bologna vicino alla Torre degli Asinelli proprio a mezzogiorno, come raccontava suo padre. Il papá era di Bologna e la mamma di Ferrara. Per ragioni di lavoro del papà, la famiglia si trasferisce in Argentina nell’anno 1962, Paula arriva in Argentina molto giovane, anni dopo sposa un Valtellinese, di Sondrio anche lui emigrato. Finito il lavoro del papà la famiglia ritorna in Italia, tranne Paula che ha già messo su famiglia. Restano in Italia  le sorelle e parenti che vivono a Milano, a Bologna e a Firenze. L’amore per la cucina imparata da sua madre e dalla nonna, le hanno permesso di farsi strada in una professione molto importante e di riscuotere grandi successi con le ricette che ricorda con dolcezza, le ricette della sua infanzia come i Tortellini in brodo e le Lasagne con il ragù che preparavano in casa. L’essere dotata di una personalità allegra e irrequieta e la volontà di determinare il suo cammino, ha favorito il suo inserimento nel mercato del lavoro argentino: da 23 anni Paula è una cuoca professionista e da 17 anni fa parte dello staff del programma chiamato “Utilisima”, seguito in tutta la nazione. Accanto all’impegno televisivo, si occupa di catering per diversi eventi e ha pubblicato tre libri di cucina chiamati: Cocina Italiana, Entradas frìas y calientes, Cocina fácil de Utilisíma, inoltre assiste con la sua esperienza alla redazione della carta dei menù di diversi hotel e ristoranti. Ma una delle cose che ama di più è l’insegnamento, le dà molte soddisfazioni, stare con gli alunni, per questo si è poi specializzata anche in Corsi di Cucina Italiana. Nel 2009 è stata invitata dall’Associazione Emilia-Romagna di Mar del Plata dove ha presentato il suo ultimo libro e ha dato una Lezione magistrale di cucina emiliano-romagnola, passata alla storia con le sue mirabili Tagliatelle al ragù petroniano. Si tratta della ricetta preferita di questa chef, dove il ragù porta il nome di San Petronio il patrono di Bologna e dire “petroniano” è come dire “bolognese”. Un piatto classico che la rimanda ai ricordi del passato, un passato molto presente perché, nonostante la permanenza in Argentina, Paula non ha  perso la pronuncia bolognese. E a proposito del suo ragù, Paula ci confida un segreto, come accennava il papà alla madre: non dimenticare di aggiungere del latte se si vuole preparare un buon ragù alla bolognese! Quando descrive la cucina Paula Brandani afferma “Si riassume in tre parole: pulizia, ordine e organizzazione, così si raggiunge la qualità, che è la cosa più importante per diventare chef”. Un consiglio molto importante  che Paula dà ai suoi allievi è che in primo luogo si diventa cuochi e poi chef, come? Con l’esperienza! Solo con l’esperienza si raggiunge la creatività totale, la capacità di ideare i propri piatti, le presentazioni e anche  a sapere come sostituire ingredienti o adeguarli alle zone in cui si vive”.

Ed ecco una ricetta di Paula Brandani, presa da una delle sue trasmissioni televisive e tradotta per noi dallo spagnolo da Patricia Pavesi.

Vitello tonnato

Ingredienti:

Carne di vitello (Girello) 750 g
1 Carota
1 gambo di Sedano
1 Cipolla
2 Foglie di alloro
1 Chiodi di garofano
1 Dado di carne
Vino bianco 1/2 litro
Acqua q.b.
Sale e pepe
1 tazza di Salsa maionese
200 gr di Tonno sott’olio
1 cucchiaio di Aceto
2 cucchiai di Capperi
Prezzemolo q.b.
1 Uovo sodo

Preparazione

Togliere il grasso in eccesso dalla carne. Mettere in una pentola la carota, il sedano e la cipolla finemente tagliati. Aggiungere l’alloro, il chiodo di garofano e il dado di carne. Poi mettere  la carne, bagnare col vino e finalmente coprire con acqua. Condire con sale e pepe e lasciar bollire il tutto. Dopo abbassare il fuoco e cucinare per un’ora circa. Ritirare e lasciar raffreddare nella pentola. Passare la verdura per un colino, togliere il chido di garofano e l’alloro, riservare il brodo ottenuto. In una ciotola mettere la salsa maionese con il tonno sgocciolato e la verdura del brodo, diluire per rendere la consistenza più morbida con l’aceto, un po’ di brodo e  l’aiuto di  un frullatore. Aggiungere sale, pepe e i capperi tritati. Togliere la carne dalla pentola, asciugarla leggermente e tagliarla a fettine. Disporre le fettine su un piatto da portata. Stendere la salsa sulla carne, aggiungere l’uovo sodo tritato e si può finire con capperi e prezzemolo per decorare. Portare nel frigo per almeno 5 ore prima di portare il “Vitello tonnato” a tavola.

Vitello tonnato

Ingredientes

Peceto de ternera 750 g
1 Zanahoria
1 tallo de Apio
1 Cebolla
2 Hojas de laurel
1 Clavo de olor
1 Cubo de caldo de carne
1/2 l de Vino blanco
Agua c/n
Sal y pimienta c/n
1 taza de Mayonesa
200 g de Atún en aceite
1 cda de Vinagre
2 cdas de Alcaparras
Perejil c/n
1 Huevo duro

Procedimiento

Desgrasar el peceto. En una cacerola colocar la zanahoria, el apio y la cebolla, cortados en rodajas. Incorporar el laurel, el clavo de olor y el cubo de caldo. Incorporar la carne, bañar con el vino y terminar de cubrir con agua. Salpimentar y dejar hervir. Luego, bajar el fuego, tapar y cocinar durante 1 hora. Retirar y dejar enfriar en la cacerola. Colar las verduras y reservar. Descartar el clavo y el laurel. Procesar la mayonesa con el atún escurrido y las verduras del caldo. Aligerar con el vinagre y un poco del líquido de cocción de la carne, para lograr una consistencia semi líquida. Salpimentar y mezclar con las alcaparras picadas. Escurrir y secar ligeramente la carne. Luego, cortar en rodajas y colocar en una fuente. Salsear con la crema de atún y llevar a la heladera durante 5 horas. Decorar con perejil  y huevo duro picado. Cortar el peceto en finas fetas, acomodarlas en una fuente, salsear y llevar a la heladera unas horas. Si lo desea, agregar alcaparras enteras en la presentación.

Sito web di Paula Brandani

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