18 marzo 2009
Cari ascoltatori in questa nuova puntata dedicata ai prodotti del nostro territorio continuiamo ad esplorare i presidi dell’associazione Slow Food da tempo sinonimo di tutela della tipicità.
Ed è appunto con Slow Food che scopriamo questo salume dal simpatico nome di Mariola, poco conosciuto forse perché prodotto in una ristretta zona della nostra regione e cioè la Bassa parmense e parte del Piacentino.
Leggiamo che la Mariola “ si fa con cosa rimane del maiale, dopo aver destinato coppa e spalla ai salumi importanti. Ne esistono due versioni: cotta e cruda.
Un tempo i signori volevano soltanto la seconda, la più complessa da stagionare. I più poveri invece non potevano permettersi un prodotto così difficile da conservare: la loro mariola era quella di cotechino, da cuocere. Ora si trovano entrambe: sono tutte e due salami di grossa pezzatura (c’è chi sostiene debbano avere la forma a palla e chi le produce come un tozzo salamone) dall’impasto fine, agliato e aromatizzato con un po’ di vino bianco”.
Il Presidio di Slow Food che è sostenuto dalla Regione Emilia Romagna valorizza esclusivamente quella cruda, tradizionalmente prodotta nell’Appennino piacentino fino alla bassa parmense.
E scorrendo il sito dell’associazione scopriamo ancora che agli inizi del secolo era consuetudine di queste zone macellare il maiale attorno all’8 dicembre, giorno dell’Immacolata.
“A quell’epoca infatti il maiale aveva oramai raggiunto il peso ideale dei 150/200 Kg ed il clima freddo favoriva le pratiche di macellazione e conservazione delle carni. I prodotti ottenuti dovevano essere sufficienti per tutta l’estate e parte dell’inverno seguente, sino alla successiva macellazione. La Mariola per le sue dimensioni di salame largo, il caratteristico sapore e la lunghissima stagionatura era spesso il salame delle festività Natalizie. La sua conservazione era frutto dell’esperienza tramandata da generazioni. Il clima delle zone collinari del piacentino, che verso il tardo inverno e durante la primavera risentono dell’aria temperata che spira della vicina Liguria, è l’ideale per la maturazione di questi salumi.
“Se la Mariola la fanno un po’ tutti e in entrambe le versioni – ci dicono ancora gli esperti di Slow Food – è rarissimo, al contrario, ritrovare la materia prima di un tempo e chi la produce ancora col metodo tradizionale, salvaguardandone la peculiarità. I suini locali (la Mora Romagnola, la Nera Parmigiana e la Borghigiana) sono stati sostituiti da animali d’importazione più idonei all’allevamento industriale.
Il Presidio vuole valorizzare quindi gli ultimi norcini che ancora la producono con metodologia artigianale e in basse quantità e che ancora stagionano a lungo il prodotto come da tradizione. Quando è ben affinata, al taglio presenta la classica lacrima, segno di grande nobiltà per i salumi stravecchi. Al naso è muschiata, complessa, lieve di spezie, con una piacevole nota di funghi. In bocca è fondente, sapida, un po’ astringente, con un retrogusto lunghissimo.
Il periodo di produzione va dall’inizio dell’autunno fino alla fine della primavera, quando le temperature basse facilitano la conservazione delle carni. La stagionatura va da un minimo di 6 mesi e un massimo di 12 mesi.
Come dicevamo il presidio è sostenuto dalla Regione Emilia Romagna.
Per maggiori informazioni:
www.fondazioneslowfood.it
Regione Emilia Romagna tel. +39 051 6395111 – 283111
