9 gennaio 2013
Cari ascoltatori, in questa puntata dedicata ai prodotti tipici, parliamo di castagne o meglio, di prodotti derivati dalle castagne che caratterizzano il nostro Appennino. Partiamo dal bolognese, dalla Farina dolce di castagne di Granaglione, ottenuta mediante la macinazione delle castagne secche in mulino con macine in sasso azionate ad acqua. La farina viene successivamente confezionata in sacchetti di carta per la commercializzazione. Il territorio interessato alla produzione è la provincia di Bologna, aree della Comunità Montana Alta e Media Valle del Reno, Comune di Granaglione, per la fascia compresa fra i 300 m.s.l.m. ed i 900 m.
Come si fa.
Le castagne fresche vengono raccolte ed essiccate in un fabbricato chiamato “caniccio” dove rimangono per 30-40 giorni in cui viene alimentato costantemente il fuoco ottenuto assolutamente da legno spaccato di castagno e bucce, zanza, dell’annata precedente; successivamente le castagne, quando sono ben secche, vengono sbucciate, vallate e successivamente macinate. Le castagne fresche vengono mantenute sfuse ed utilizzate entro il più breve tempo possibile determinando questo il più grosso limite della produzione annuale della zona. Vengono anche trasformate in marmellate.
Il castagno, fornitore di un alimento di primaria importanza, diventa “albero del pane” e con l’insediamento di tale specie si diffondono anche le varie tecniche colturali. Anche nell’Alta Valle del Reno, e quindi nel territorio comunale di Granaglione, si diffonde la coltivazione della “Castanea sativa”. Castanea deriva probabilmente dalla città di “Kastania” in Tessaglia e sativa che significa “piantata” o “coltivata”. La presenza di estese selve castanili nell’Appennino Tosco-Emiliano è dovuta inoltre alle condizioni vocazionali della zona e da sempre rappresenta uno dei simboli storico-colturali, oltre che economici, dell’Alta Valle del Reno e di Granaglione in particolare.
E dopo aver visto come si produce la farina vediamo come questa si può utilizzare. Ci spostiamo da bolognese alla provincia di parma per conoscere la Pattona , un dolce composto da farina di castagne, latte o acqua, un pizzico di sale e olio. Il territorio interessato alla produzione è il Comune di Cerignale, Alta Val di Taro vallate appenniniche della Provincia di Parma.
Come si fa.
Versare la farina, senza grumi, in una zuppiera e bagnarla con il latte o acqua. Aggiungere un pizzico di sale, mescolare bene e versare in una teglia con i bordi bassi ben unta di olio, nell’Alta Val di Taro il composto versato in una teglia si ricopre con ricotta fresca. Mettere in forno caldo per 40 minuti.
Nel Cerignalese invece del latte usano il “seriòn”, ossia il liquido che rimane dopo aver fatto il formaggio e la ricotta.
Ci spostiamo ancora più a ovest, per le Frittelle di farina di castagne – castagneina ad castagne prodotto tipico della Val Trebbia.
Ingredienti
farina di castagne
olio di oliva
sale
uva secca e pinoli
Una volta amalgamati gli ingredienti fino all’ottenimento di una morbita pastella, se ne versano grandi cucchiaiate in olio, ben caldo, in modo da formare dei sottili “medaglioni”. Le frittelle di farina di castagne vengono vendute nei negozi di pasta fresca sfuse.
Le frittelle così come la pattona o i ciacci modenesi sono stati per secoli tra gli alimenti che hanno garantito la sopravvivenza alle popolazioni della fascia appenninica regionale.
