6 febbraio 2013
Nella nostra regione esiste un patrimonio gastronomico che affonda le radici nella tradizione e che spesso rischia di scomparire a causa delle limitate quantità prodotte o del mutare dei gusti. Sono i prodotti denominati “tradizionali”: prodotti agroalimentari i cui metodi produttivi sono stati eseguiti in maniera simile e secondo le regole tradizionali per almeno 25 anni.
Spesso sono prodotti di nicchia, talvolta delle vere e proprie rarità, che difficilmente potranno accedere ai sistemi di tutela, come i marchi dop e Igp ma sui quali è stato necessario intervenire per disinnescare il probabile processo di scomparsa.
Sono censiti nell’elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali, pubblicato annualmente sulla Gazzetta Ufficiale del Ministero. Le denominazioni nazionali ammontano ormai a 5000, e più di 280 sono emiliano-romagnole.
Tra questi prodotti ci sono anche i piatti composti, che sono vere e proprie preparazioni. Come quelle scelte per voi in questa puntata
Parliamo del merluzzo con aringhe e acciughe salate rappresentava l’unico pesce di mare consumato sporadicamente nelle famiglie contadine. Il merluzzo si acquistava al mercato o nelle fiere nelle due versioni essiccato (stoccafisso) e salato e si metteva a bagno almeno un giorno prima di consumarlo, di solito il venerdì.
Partiamo dal Baccalà con i porri (e’ bacalà con i por) cucinato in tutta la provincia di Forlì Cesena. Si prepara lasciando a bagno il baccalà perché perda il sale. Poi lo si fa a pezzi e lo si rosola nell’olio. Lo si toglie dalla padella e lo si mette da parte in un piatto. Nel sugo del baccalà si mette a rosolare il porro tritato e poi si aggiungono pomodori o conserva. Quello sarà il sugo che accompagnerà il vostro baccalà.
Di ritorno dalla fiera, si portava in casa il baccalà, una bella “stecca” da appendere in cucina e da ammollare, a pezzi, preferibilmente il venerdì. Ma, parché u fess riuscita e se ne mangiasse di meno, si teneva poco in acqua.
Dalla Romagna risaliamo fino al piacentino, dove troviamo la ricetta del Merluzzo in umido (marlüss in ümid) tipico di tutta la provincia, soprattutto la zona rivierasca lungo il Po.
Occorre: merluzzo salato, olio, burro, cipolla, aglio, prezzemolo, salsa di pomodoro, patate, acqua.
Si mette a bagno il baccalà per 24 ore nell’acqua che andrà spesso rinnovata. Quindi si sgocciola e si taglia in pezzi piuttosto grossi. Si cucina in casseruola con gli altri ingredienti e alla fine si aggiungono grossi pezzi di patata in precedenza rosolati.
Molto usato era il merluzzo “Bertagnino”, piccolo e saporito. Il nome deriva da Bretagnino, che viene cioè dalla Bretagna.
