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22 Maggio 2006 | Archivio / Prodotti tipici e sagre

N°13-SAPORI D’ITALIA

Le lasagne bolognesi incontrano le lasagne etiopi

In questa puntata di Sapori d’Italia mettiamo a confronto un piatto tipicissimo dell’Emilia Romagna, le lasagne al ragù, con le lasagne al ragù cucinate in Etiopia da una nostra corregionale bolognese, Elisabetta Gabbarini che da quasi dieci anni vive nel paese africano.

Come abbiamo già avuto modo di sottolineare in un’altra puntata, quando abbiamo messo a confronto la ricetta di due dolci il Latte brulè di Pellegrino Artusi e la Panna cotta all’Argentina, le ricette tradizionali subiscono spesso modifiche nel tempo e soprattutto con la distanza. Questo  per la mancanza di ingredienti originali ma, soprattutto, per la contaminazione con le preparazioni locali. Le ricette infatti si contaminano, termine molto utilizzato in questo nostro mondo sempre più globalizzato, mescolando elementi tradizionali del paese di provenienza con quelli del nuovo paese d’adozione. E’ il caso appunto delle Lasagne con injera che ci ha proposto Elisabetta, la nostra emiliana romagnola d’ Etiopia dove, al posto della sfoglia emiliana viene utilizzata l’injera, il tipico pane fermentato etiope, morbido e sottile.

Vediamo quindi le due ricette. Partiamo dalle Lasagne verdi con ragù alla bolognese,  che abbiamo tratto dalla raccolta  Dal fornello al computer -100 ricette emiliane e romagnole – realizzato qualche anno fa dall’assessorato all’Agricoltura della Regione Emilia Romagna.
Si tratta di una ricetta di per sè particolare, tipica del bolognese, che rispetto alle lasagne tradizionali  vede l’aggiunta degli spinaci nella sfoglia e un ragù arricchito con fegatini di pollo e tartufo. Tartufo certo, perchè anche la nostra regione è una grande produttrice di tartufi, sia bianchi che neri, capace di fare concorrenza ai più conosciuti produttori piemontesi e umbri. Ma di questo parleremo in un’altra puntata.

Veniamo alle nostre lasagne.

Ingredienti (per 6-8 porzioni)
Per la pasta : 350 gr di farina tipo 00, 300 gr di spinaci, 2 uova
Per il ragù : 100 gr di lonza di maiale, 100 gr di carne magra di manzo, 100 gr di prosciutto di Parma, 100 grammi di fegatini di pollo, 50 gr di burro, 100 gr di parmigiano grattugiato, 50 gr di pancetta, 1 cucchiaio di salsa di pomodoro, mezzo bicchiere di panna, 1 cipolla piccola, 1 tartufo, 1 carota, 1 costa di sedano, sale e pepe.
Per la salsa besciamella : 50 gr di farina, 50 gr di burro, 1/2 lt di latte, sale , pepe.

Ed ecco come preparare le nostre lasagne verdi alla bolognese.
Tritate insieme la carota, il sedano, la cipolla e la pancetta, mettete il composto in una casseruola di terracotta con 50 gr di burro e fate soffriggere per qualche minuto. Unite poi la carne di maiale,  il manzo e il prosciutto tritati. Fate rosolare per qualche minuto, quindi incorporate la salsa di pomodoro  sciolta in un bicchiere d’acqua.. Salate un poco, pepate, e cuocete  a fuoco basso per circa un’ora bagnando se c’è bisogno con poco brodo. Nel frattempo mondate e lavate a fondo gli spinaci: quindi lessateli nell´acqua che resta del lavaggio, scolateli, lasciateli intiepidire nel colapasta e strizzateli facendo uscire tutta l´acqua. Poi passateli al setaccio.
Ora versate la farina sulla spianatoia, unite gli spinaci passati, il sale e le uova e impastate bene per circa 10 minuti fino ad ottenere una pasta elastica e compatta. Con il matterello stendete ora una sfoglia sottilissima che taglierete con la rotella in rettangoli della dimensione della teglia dove cuocerete le lasagne al forno. Lessate i rettangoli uno o due per volta, in abbondante acqua bollente salata. Scolateli al dente e immergeteli per un attimo in una bacinella di acqua fredda ponendoli poi di nuovo a scolare su un canovaccio.
Unite al ragù che nel frattempo si sarà cotto i fegatini puliti e tagliati a pezzi. Cuocete ancora per 5 minuti poi unite la pana e aggiungete il tartufo, spazzolato, lavato e tagliato a fettine sottili. Aggiustate di sale.
Preparate adesso la salsa besciamella con il burro, la farina, il latte, sale e pepe.
Ora che abbiamo tutti gli ingredienti per le nostre lasagne veniamo alla composizione del piatto finale.

Imburrate il fondo della teglia da forno, stendetevi un pezzo di pasta e copritelo con poco ragù e salsa besciamella; spolverizzate con parmigiano reggiano grattuggiato e ricoprire con un altro pezzo di pasta, poi ancora ragù, besciamella e parmigiano e continuate così fino a che non avrete esaurito  gli ingredienti. L´ultimo strato deve essere di pasta sopra il quale va steso un sottile strato di besciamella, poi una spolverizzata di parmigiano e qualche fiocco di burro. Ponete la teglia in forno preriscaldato a 180 °C lasciando cuocere le lasagne per circa 30 minuti.

 

E vediamo adesso la ricetta delle Lasagne etiopi con injera

Ingredienti
Per l´injera
¾ di tazza di farina di Teff il cereale tipico etiope
mezza tazza di acqua
sale
olio di girasole

Per il ragu
200 gr di carne di manzo tritata
mezzo bicchiere di passata di pomodoro
cipolla, carota, sedano
olio
un po´ di vino per tirare il sugo (vino etiope di Awash)
qualche cucchiaio di brodo
sale e pepe

Preparazione
Per l´injera
Stemperare la farina di Teff con mezza tazza d´acqua e lasciare il liquido coperto con un canovaccio a temperatura ambiente finchè non fermenti. Ci vorranno circa 2 giorni  per cui se vorrete provare questa ricetta dovrete prepararvi per tempo.
Quando l’acqua con la farina sarà fermentata aggiungete il sale.
Scaldare quindi una piastra rotonda con un goccio d´olio e versare l´impasto come per ottenere una crepes. Fare cuocere finchè sulla superficie della pasta si formino delle piccole bolle. Ritirare dal fuoco e fare raffreddare.

Per il ragu
Tritare cipolla, carota e sedano. Farli rosolare con qualche cucchiaio di olio e, non appena si saranno ammorbiditi, mettere la polpa di manzo. Mescolare finchè la carne non assume un colore uniforme, aggiungere la passata di pomodoro, sale e pepe e uno spruzzo di vino rosso. Far cuocere a fuoco lento e a tegame coperto per circa due ore, bagnando di tanto in tanto con un po´ di brodo.

Al posto della besciamella Elisabetta utilizza del formaggio locale tenero che fonde e al posto del parmigiano reggiano grattugiato del formaggio locale a pasta dura sempre grattugiato.
E vediamo come si compongono le lasagne etiopi. Si stende l´injera come se si trattasse della sfoglia, sulla base di una teglia unta in precedenza, e poi si alternano strati di ragù e strati di formaggio. L´ultimo strato di pasta si  cosparge di formaggio grattuggiato.
La teglia va poi messa messa in forno per mezz´ora.
Le lasagne sono un piatto tipico della festa in Emilia Romagna e ne esistono tantissime versioni. A partire da quella di base, che vede l’utilizzo della sfoglia bianca, con l’aggiunta di besciamella e semplice ragù. In alcune zone della regione a ridosso del Po nelle lasagne si mette la zucca, in altre il sugo vegetale al posto del ragù o come nella ricetta bolognese che vi abbiamo presentato si arricchisce la sfoglia con gli spinaci e il ragù con panna, fegatini e tartufo. Fino alle lasagne etiopi che mescolano ingredienti locali a quelli nostri tradizionali. Tante ricette diverse ma un’unica sola, profonda, radice.

 

Vi ricordiamo che potete trovare le ricette di Sapori d’Italia in versione stampabile sul sito di radio emilia romagna

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