Cari ascoltatori, in questa nostra trasmissione dedicata ai sapori regionali, vogliamo riparlare della Crescentina o Tigella. I più attenti di voi obietteranno giustamente che di questo profumato prodotto dell’Appennino modenese abbiamo parlato solo 6 puntate fa. Ed è vero. Ma è vero anche che oggi punteremo la nostra attenzione non sulla ricetta tradizionale che da secoli viene rinnovata nelle nostre case ma della ricetta che, gelosamente, la mamma di un nostro corregionale in Brasile ha portato con se dall’Italia.
Ci ha scritto infatti Giuliana Fenocchi, la cui nonna e mamma di Ettore Fenocchi di origini modenesi, cucinava spesso le tigelle anche dopo l’arrivo in Brasile. La nonna di Giuliana preparava le tigelle e la ricetta è stata tramandata alla mamma di Giuliana e moglie di Ettore, una brasiliana che ha saputo subito adeguarsi ai gusti italiani. Ecco che la ricetta è ora stata tramandata a Giuliana che ce l’ha fatta arrivare attraverso il consultore Amauri Arfelli.
La ricetta è ovviamente in italiano nonostante Giuliana parli correntemente il portoghese.
Per chi non avesse seguito la nostra trasmissione, alla puntata 55, la “Crescentina” è una piccola focaccia, realizzata con acqua, farina e sale di derivazione latina. Da molti la “Crescentina” viene chiamata “Tigella”, dal nome dello strumento utilizzato anticamente per cuocerla. Tigella, dal latino tegere (ricoprire), ricoprire con il tondo disco di terra refrattaria (la tigella, appunto) la pasta cruda della Crescentina, avvolta tra due foglie di castagno o di noce, da cuocere nel camino a legna.
Tradizionalmente la tigella o Crescentina viene consumata calda, aperta a metà e farcita con il pesto, ovvero un battuto di lardo, aglio, rosmarino e con aggiunta di parmigiano reggiano grattugiato. Può essere gustata anche con qualsiasi tipo di salume e di formaggio molle, inoltre la Crescentina non disdegna affatto sughi alla cacciatora e, addirittura, come dessert, la nutella.
Facciamo quindi un raffronto quindi, tra la ricetta “esportata” dalla mamma di Ettore Fenocchi e la ricetta tradizionale, una delle tante a dire la verità perché come sapete la cucina della nostra regione viene interpretata dalle nostre rezdore in mille modi diferenti.
Vediamo quindi la ricetta delle tigelle brasiliane:
TIGELLA (Crecenta)
kg 1 di farina bianca
2 cubetti di lievito di birra (sciolto nel latte o acqua tiepida)
3 cucchiai di olio
sale
impastare con latte e metà acqua minerale e lasciare lievitare per 5 ore.
Come preparazione tradizionale, per il confronto, prendiamo Le tigelle con pesto di lardo pubblicata tra le ricette della tipicità del sito Emilia Romagna Turismo, dell’Assessorato regionale al turismo.
Ingredienti: 1 Kg di farina 00, 1 cubetto di lievito di birra, 1 cucchiaino di zucchero, 1 cucchiai di sale fino, 3 cucchiai di olio extraergine di oliva, 1/4 lt. di latte a temperatura ambiente, acqua a temperatura ambiente q.b. Per il pesto di lard lardo o pancetta, spicchi d’aglio tritati, qualche rametto di rosmarino, pepe nero, parmigiano grattugiato.
Preparazione: sciogliete il lievito nel latte tiepido insieme allo zucchero. Setacciate la farina con il sale e disponetela a fontana. Al centro mettete il lievito sciolto nel latte tiepido e l’olio. Impastate e lavorate energicamente aggiungendo acqua fino ad ottenere una pasta morbida ed omogenea. Mettete l’impasto così ottenuto in una ciotola e copritela.
Lasciate lievitare in luogo tiepido per 2 ore circa.
A questo punto stendere l’impasto con il matterello (altezza impast circa 1/2 cm o poco meno), tagliate dei dischi con l’apposita formella o con 1 bicchiere e cuoceteli nella tigelliera pre-riscaldata.
Per il pesto di farcitura, tritate finemente il lardo o la pancetta insieme all’aglio e al rosmarino, aggiungete pepe al mulinello. Tagliate a metà le tigelle calde, farcitele con il pesto, cospargetele con il parmigiano, richiudetele e servitele. Altri accompagnamenti: salumi, formaggi freschi,insalatine, sott’oli, spuntature di maiale in umido, salsicce alla griglia, fagioli in umido, pollo o coniglio alla cacciatora.
Grazie ancora a Giuliana Fenocchi che ci ha fornito l’occasione di parlare ancora delle Crescentine e invitiamo tutti i nostri ascoltatori a mandarci le loro ricette, scrivendo alla Redazione di Radio Emilia Romagna.
A presto allora!
A cura di Marina Leonardi.
