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23 Luglio 2007 | Archivio / Prodotti tipici e sagre

N°70-SAPORI D’ITALIA

E’ tempo di gelati!


Cari ascoltatori, qui in Emilia Romagna l’estate è esplosa ed il caldo è arrivato. E col caldo la voglia di cibi freschi e leggeri. Ninete di meglio del gelato allora.


Vediamo un po’ cosa dice il nostro Gastronomo Pellegrino Artusi di questo alimento semplice e rinfrescante. Ai gelati La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene dedica un intero capitolo, che comincia con la storia.


Leggevasi in un giornale italiano che l’arte del gelare appartiene eminentemente all’Italia, che l’origine dei gelati è antica e che i primi gelati a Parigi furono serviti a Caterina dei Medici nel 1533. Aggiungeva che il segreto restò al Louvre poiché i pasticcieri, cucinieri e ghiacciatori fiorentini della reggia, non diedero ad alcuno conoscenza della loro arte, di modo che i parigini attesero più di un secolo ancora per gustare il gelato.


Per quante ricerche io abbia fatto onde appurare tali notizie, non mi è riuscito di venirne a capo. Ciò che vi è di positivo su tale argomento è questo, e cioè: che l’uso delle bibite ghiacciate, con l’aiuto della neve e del ghiaccio in conserva, è di origine orientale e rimonta alla più remota antichità e che la moda dei gelati fu introdotta in Francia verso il 1660 da un tal Procopio Coltelli palermitano, il quale apri sotto il suo nome – Café Procope – una bottega a Parigi di faccia al teatro della Comédie française ed era quello il luogo di ritrovo di tutti i begli ingegni parigini. La rapida fortuna di questo caffè, ove ai gelati si cominciò a dar la forma di un uovo e di un ovaiuolo al bicchiere che li conteneva, spinse i venditori di limonate e bibite diverse a imitare il suo esempio, e fra essi va ricordato il Tortoni che colla voga dei suoi deliziosi gelati riuscì ad avviare un caffè di fama europea e ad arricchire.


Secondo Ateneo e Seneca attestano, gli antichi costruivano le ghiacciaie per conservare la neve e il ghiaccio, nel modo all’incirca che usiamo noi, cioè: scavando profondamente il terreno e coprendo la neve e il ghiaccio, dopo averli ben pigiati, con rami di quercia e di paglia; ma non conoscevano ancora la virtù del sale che congiunto al ghiaccio rinforza meravigliosamente la sua azione per ridurre in sorbetti ogni qualità di liquori.


Sarete quasi sicuri di dar nel gusto a tutti i vostri commensali se alla fine di un pranzo offrite loro dei sorbetti, oppure un pezzo gelato, specialmente nella stagione estiva. Il gelato, oltre ad appagare il gusto, avendo la proprietà di richiamare il calore allo stomaco, aiuta la digestione. Ora poi che, essendo venute in uso le sorbettiere americane a triplice movimento senza bisogno di spatola, si può gelare con meno impazzamento di prima e con maggiore sollecitudine, sarebbe peccato il non ricorrere spesso al voluttuoso piacere di questa grata bevanda.


Per risparmio di spesa si può recuperare il sale, facendo evaporare al fuoco l’acqua uscita dalla congelazione.


 E dopo la storia qualche ricetta:


 GELATO DI PESCHE


Pesche burrone ben mature, del peso, compreso il nocciolo, di grammi 400.


Zucchero, grammi 250.


Acqua, mezzo litro.


Un limone di giardino.


Tre anime tolte dai noccioli delle medesime.


Queste pestatele fra lo zucchero e mettetele a bollire nell’acqua per 10 minuti. Passate la polpa delle pesche, strizzateci il limone e, mescolato ogni cosa, tornate a passare il tutto da uno staccio ben fitto.


Potrà bastare per sei persone.


GELATO DI ALBICOCCHE


Albicocche saporose e ben mature, pesate col nocciolo, grammi 300.


Zucchero bianco fine, grammi 200.


Acqua, mezzo litro.


Un limone di giardino.


Fate bollire lo zucchero nell’acqua per 10 minuti, uniteci, quando è diaccio, la polpa delle albicocche passata dallo staccio e il sugo del limone, Tornate a passare il composto avanti di metterlo nella sorbettiera.


Questa è una dose abbondante per quattro persone.


GELATO DI LIMONE


Zucchero bianco fine, grammi 300.


Acqua, mezzo litro.


Limoni, n. 3.


Potendo, è meglio servirsi di limoni di giardino che hanno gusto più grato e maggiore fragranza di quelli forestieri, i quali sanno spesso di ribollito.


Fate bollire lo zucchero nell’acqua, con qualche pezzetto di scorza di limone, per 10 minuti a cazzaruola scoperta. Quando questo siroppo sarà diaccio, spremetegli dentro i limoni, uno alla volta, assaggiando il composto per regolarvi coll’agro; passatelo e versatelo nella sorbettiera.


Questa dose potrà bastare per sei persone.


GELATO DI TUTTI I FRUTTI


Di tutti i frutti per modo di dire, ma bastano tre o quattro qualità, come vedete nella seguente ricetta, sufficiente per quattro persone.


Zucchero, grammi 200.


Albicocche ben mature, pesate col nocciolo, grammi 100.


Lampone, grammi 100.


Ribes, grammi 100.


Cedro candito, grammi 20.


Acqua, mezzo litro.


Fate bollire lo zucchero nell’acqua per dieci minuti, uniteci dopo la polpa delle dette frutta passata dallo staccio, poi il cedro candito tagliato a pezzettini.


Invece delle albicocche possono servire le pesche burrone, e al ribes si possono sostituire le fragole.


GELATO DI PISTACCHI


Latte, decilitri 8.


Zucchero, grammi 150.


Pistacchi, grammi 50.


Rossi d’uovo, n. 6.


I pistacchi sbucciateli coll’acqua calda e pestateli finissimi con una cucchiaiata del detto zucchero, poi metteteli in una cazzaruola coi rossi d’uovo e lo zucchero, rimestando il tutto ben bene. Aggiungete il latte e ponete il composto al fuoco girando il mestolo, e quando sarà condensato come la crema versatelo diaccio nella sorbettiera. Questa dose potrà bastare per otto persone. Certuni usano di abbrustolire i pistacchi; io non lo approvo perché perdono il loro gusto particolare.


Mi dicono che, per rinforzare a questo gelato il color verde dei pistacchi, si usa di unirvi un poco di bietola lessata e passata dallo staccio.


A questo punto non resta che augurarvi… buon gelato!


a cura di Marina Leonardi

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