N°79-SAPORI D’ITALIA

In questa puntata dedicata ai sapori della nostra terra torniamo in provincia di Ravenna, a Casola Valsenio, il paese delle Erbe e dei Frutti Dimenticati. Ne abbiamo già parlato ormai un anno fa, raccontando di come, in questo paese, si conservi la tradizione di coltivazioni ormai dimenticate, Piante spontanee o coltivate negli orti e nei frutteti di casa per il consumo domestico fin dal tardo Medioevo, i frutti dimenticati sono perlopiù caratteristici della stagione autunnale e rappresentavano una preziosa scorta di cibo da conservare con cura per l’inverno. Salvati dall’estinzione e recuperati per la gioia di chi li ha conosciuti nel passato e di chi li vede per la prima volta, sono frutti profumati, dai colori caldi e dai nomi spesso originali: giuggiole, pere spadone, corniole, nespole, mele cotogne, corbezzoli, azzeruole, sorbe, pere volpine, uva spina, senza dimenticare noci, nocciole, melagrane e i marroni.

La ripresa d’interesse verso i frutti di un tempo è rivolta anche al recupero di antichi metodi di conservazione, lavorazione e consumo alimentare. Per questo nel corso della Festa dei frutti dimenticati  il 20 e il 22 ottobre si svolgerà un concorso di marmellate e uno di liquori mentre i ristoranti della zona proporranno per tutto l’autunno la “Cucina ai frutti dimenticati. Fra le ricette a base di questi frutti ricordiamo: la salsa di rovo e di gelso, le composte di corniole e di cotogne, la torta di mele selvatiche e i dessert con pere volpine, castagne, l’alkermes, il vino e il formaggio. Un gruppo di frutti dimenticati serve per preparare un antico piatto tipico, il “migliaccio”, che richiede mele cotogne, pere volpine, mele gialle, cioccolato, pane, raffermo grattugiato, canditi, riso e sangue di maiale in aggiunta.

A Casola Valsenio, i frutti dimenticati trovano un grande aiuto gastronomico nel locale Giardino Officinale, e danno vita a piatti straordinari come le insalate di sedano, ribes bianco e rosso in agrodolce, o di finocchio selvatico con tarassaco, cerfoglio e salsa di melograno, completate dall’olio extravergine Brisighello. Nei menù compaiono i risotti di pere volpine, l’arrosto di àrista con castagne e lamponi o il rotolo di vitello al melograno, la crostata di marmellata di sorbe, le prugnole ripiene di noci e zabaione, il sorbetto alle corniole.

 Insieme al recupero culturale e alimentare, la festa casolana incentiva anche il recupero materiale di queste piante con esposizione e vendita di piccole piante da frutto per favorire la ripresa di quelle coltivazioni. Finalità perseguita dallo stesso Comune con la realizzazione della “Strada dei frutti dimenticati” che si snoda lungo il crinale tra i fiumi Senio e Santerno, dal Passo del Corso alla rocca di Monte Battaglia (m. 715 s.l.m.). È un percorso panoramico di alcuni chilometri fiancheggiato da otto oasi che ospitano in totale circa 50 di quelle piante da frutto che in passato crescevano spontaneamente nei boschi o venivano coltivate nelle aie delle case coloniche.

Fra questi frutti, merita un accenno particolare il marrone al quale Casola Valsenio dedica un appuntamento specifico il 13 e il 14 ottobre con bancarelle, conferenze e naturalmente assaggi delle eccellenze gastronomiche casolane preparate utilizzando il marrone: cotto nell’acqua con l’alloro (balòc), oppure arrostito sulla fiamma (brusé) o cotto nel forno della stufa a legna (spasmé). Con le castagne secche si prepara una minestra, mentre la farina di castagne è la base per la polenta da mangiare con formaggio fresco e per il dolce castagnaccio. Tra i dolci si ricordano anche i ravioli, detti topini, preparati con la polpa di marrone arrostiti. E così come c’è la “Strada dei frutti dimenticati” a Casola  esiste anche la “Strada dei Castagneti”, sarà un piacere andarla a scoprire in queste giornate autunnali dove l’ultimo sole fa vibrare il fogliame variopinto dai rossi caldi e dai gialli vivaci.

E chiudiamo questa lunga trasmissione dedicata ai marroni e ai frutti dimenticati, ricordando brevemente che a  Riolo Terme domenica 21 ottobre l’appuntamento è con la 13° edizione della “Giornata della salvia e della saba”. Nel corso della giornata si svolgeranno dimostrazioni sulla produzione e sull’utilizzazione gastronomica della saba (mosto cotto) con degustazioni a tema. Inoltre, uno stand gastronomico propone la divulgazione, la commercializzazione e l’assaggio della salvia.

Info:  www.terredifaenza.it

A cura di Marina Leonardi.