Cari ascoltatori in Italia è arrivato l’autunno, le foglie si sono fatte di tutti i colori e sull’Appennino è tempo di castagne. Ci sarebbe tanto da dire su questo prodotto, conosciuto così bene dagli emiliano romagnoli che sono emigrati, lasciandosi alle spalle proprio la povertà delle nostre montagne, ricche solo di castagni. Non a caso questa bella pianta è stata rinominata “albero del pane” perché il castagno e i suoi preziosi frutti hanno avuto un ruolo fondamentale nell’economia della montagna. Una piccola curiosità. La castanicoltura da frutto, ebbe un grande impulso nel Medioevo per volere della contessa Matilde di Canossa i cui possedimenti comprendevano diverse province emiliane. La castagna, soprannominata “pane dei poveri”, prestandosi ad innumerevoli forme di consumo, come vedremo in seguito.
Alla castagna, alimento semplice ma nutriente e gustoso, in questo periodo vengono dedicate moltissime sagre a partire, dalla Sagra del marrone, a Castel del Rio il 21 e 28 ottobre. Ricordiamo che il marrone di Castel del Rio è tra i prodotti tradizionali emiliano romagnoli ad essersi guadagnato un marchio Igp. Questa è la festa più vecchia del paese, avendo avuto inizio nel 1946. Si svolge nell`arco di quattro settimane caratterizzate da numerosi appuntamenti. Da non perdere il tradizionale mercato dei marroni, con mostre di prodotti, convegni tecnici, conferenze e serate dove storia e cultura si fondono con la gastronomia.
È possibile infatti gustare le specialità locali a base di marroni e castagne come il castagnaccio, la polenta di farina di castagne, i bruciati, i capaltaz, frittelle e tartufi di marroni, marroni ai liquori, marmellate e dolci vari. Si organizza inoltre la “Veggia del dolce”, un concorso aperto a tutti i cittadini di Castel del Rio che premia il miglior dolce a base di marroni.
Sagre anche sull’appennino modenese, a Zocca dove il 21 e 28 ottobre si festeggia la
30° SAGRA DELLA CASTAGNA che si svolge lungo le vie del centro dove vengono allestiti numerosi stand gastronomici con offerta dei prodotti tipici locali: borlenghi, crescentine, salumi e formaggi e dei prodotti a base di farina di castagne: ciacci, polenta, mistocche, torte, caldarroste, dolci. SAPORI D’AUTUNNO anche a Frassinoro e Montefiorino sempre in provincia di Modena, e festa della castagna il 27 e il 28 ottobre lungo le vie del centro a Montecreto e a Pievepelago (MO).
Ci spostiamo in provincia di Forlì Cesena dove sempre il 21 e il 28 si consumerà ad Alfero la SAGRA DELLA CASTAGNA con assaggi del castagnaccio, dolce tipico della zona, e delle caldarroste accompagnate da vino cagnina e la deliziosa marmellata di castagne e la FESTA DELLA CASTAGNA, di Civitella di Romagna, una bella festa popolare con castagne, piadina e caldarroste e il 28 gli assaggi della ‘pancia’, il dolce tipico civitellese da gustare insieme alle castagne e infine a Rimini con la SAGRA DELLA CASTAGNA di Montefiore Conca.
E dopo aver tanto parlato di castagne vediamo ora di portarle sulla tavola con tre ricette, devo dire molto ghiotte che abbiamo preso dal ricettario del nostro gastronomo Pellegrino Artusi
GELATO DI MARRONI
È un gelato ordinario; ma piace, come per lo più piace a tutti il sapore della castagna, e perciò lo descrivo.
Marroni, grammi 200.
Zucchero, grammi 150.
Latte, mezzo litro.
Odore di vainiglia.
Mettete a bollire i marroni nell’acqua come per farne delle ballotte. Ben cotti, nettateli dalle due buccie e passate la polpa dallo staccio. Questa mettetela al fuoco col latte e lo zucchero e fatela bollire adagio e a cazzaruola scoperta per un quarto d’ora. Date al composto l’odore collo zucchero vanigliato e versatelo nella sorbettiera. Mandatelo in tavola tutto in un pezzo e se dovesse servire per nove o dieci persone raddoppiate la dose.
SFORMATO DI FARINA DOLCE
Un signore di Barga di onorevole casato, che non ho il piacere di conoscere personalmente, invaghito (com’egli dice), per bontà sua, di questo mio libro, ha voluto gratificarsi meco, mandandomi la presente ricetta che credo meritevole di essere pubblicata ed anche lodata.
Farina dolce, ossia di castagne, grammi 200.
Cioccolata, grammi 50.
Zucchero, grammi 30.
Burro, grammi 25.
Cedro candito, grammi 20.
Mandorle dolci, n. 12 e qualche pistacchio
Latte, mezzo litro.
Uova, n. 3.
Panna montata coll’odore di vainiglia, grammi 150.
Prima sbucciate le mandorle e i pistacchi; questi tagliateli a metà, quelle a filetti o a pezzetti e tostatele. Anche il candito foggiatelo a pezzettini.
Sciogliete al fuoco la cioccolata in un decilitro del detto latte, poi uniteci lo zucchero e il burro e lasciatela da parte.
Ponete la farina in un tegame e versateci il resto del latte a poco per volta, mescolando bene onde non si formino bozzoli; poi unitela alla cioccolata e mettete il composto al fuoco per cuocerlo.
Cotto che sia lasciatelo freddare per aggiungere le uova, prima i rossi, poi le chiare montate, e per ultimo le mandorle, i pistacchi e il candito.
Ora prendete uno stampo col buco in mezzo, ungetelo col burro diaccio e versateci il composto per assodarlo a bagno-maria. Prima di sformarlo contornatelo tutto di ghiaccio trito frammisto a sale per gelarlo, e mandatelo in tavola col ripieno della panna surricordata.
Potrà bastare per sette od otto persone.
DOLCE DI MARRONI CON PANNA MONTATA
Marroni sani e grossi una trentina circa, grammi 500.
Zucchero a velo, grammi 130.
Cioccolata, grammi 60.
Rosolio di cedro, cucchiaiate n. 3.
Cuocete i marroni nell’acqua come fareste per le ballotte, sbucciateli e passateli caldi. La cioccolata riducetela in polvere e poi con tutti gl’ingredienti formate un impasto. Prendete un piatto grande, tondo collocateci in mezzo un piattino da caffè rovesciato e con lo staccio di crine sopra passate tutto il composto girando via via il piatto onde venga distribuito egualmente. Compita l’operazione, levate in bel, modo, nettandolo, il piattino da caffè ed il vuoto che resta in mezzo riempitelo con grammi 300 di panna montata.
È tanto da poter bastare ad otto persone.
E prima di lasciarvi, voglio rinnovare ancora l’invito a mandarci le vostre ricette che poi metteremo a confronto con quelle della tradizione.
Alla prossima puntata.
A cura di Marina Leonardi.
