N°87-SAPORI D’ITALIA

Cari ascoltatori, eccoci di nuovo qui a parlare dei ciccioli uno dei salumi più tipici della nostra terra e che in questo periodo, vengono celebrati dai maestri norcini a Campagnola Emilia.

L’8° edizione del Cicciolo d’oro si terrà il 16 dicembre dalle 9.30 alle 17.30  con la fida tra oltre cento norcini nella produzione dei ciccioli migliori e del supercicciolo da guinness, il più grande del mondo. A fine giornata avrà luogo la premiazione del norcino migliore.

Dicevamo che i ciccioli, forse uno dei salumi più poveri perché realizzati con la cotenna del maiale e altre parti di scarto come la gola o la testa sono tipici della nostra terra. Non a caso sono gli interpreti di un’altra iniziativa che si tiene sempre nel reggiano, I ciccioli in piasa” anch’essa una gara tra norcini provenienti da tutta la regione e che è in calendario a febbraio  a San Martino in Rio. Anche lì, circa 60 paioli  e 150 norcini si sfideranno per tutto il giorno nella produzione del miglior cicciolo esattamente come si faceva un tempo.

I ciccioli sono un alimento molto antico, pensate che pare li utilizzassero già gli Egizi, incorporandoli nel pane, come si fa anche da noi con la crescente o il gnocco ingrassato.

Il procedimento per fare i ciccioli è semplice. Il grasso sottocutaneo viene separato dalla cotenna del maiale e tagliato a cubetti. Questi cubetti vengono messi a cuocere in un calderone a fuoco basso e piano piano iniziano a rilasciare il grasso mentre l’acqua in essi contenuta evapora.

Dopo circa 6 ore di cottura, i ciccioli diventano di colore rosa e sono pronti: vengono estratti dal calderone e strizzati all’interno di un canovaccio per estrarre la maggior quantità possibile di grasso.
Tale grasso è lo strutto, un grasso alimentare molto usato un tempo, quando in pochi potevano permettersi l’olio di oliva. Oggi è poco usato, e in commercio si trova quasi esclusivamente lo strutto industriale, che viene raffinato e perde il sapore caratteristico di maiale di quello artigianale. Può invece essere usato per friggere gli alimenti, grazie all’elevato punto di fumo.
Ma torniamo ai nostri ciccioli che vengono strizzati in un canovaccio e messi in una pressa con la quale vengono pressati più o meno intensamente a seconda della consistenza che si vuole ottenere: più si strizzano e più diventeranno croccanti i famosi “ciccioli frolli” come si dice dalle nostre parti.

I ciccioli morbidi invece vengono tagliati a fette sottili e consumati come un normale salume.

I ciccioli sono alimenti ipercalorici e poco digeribili a causa della lunghissima cottura che produce sostanze indigeribili e degrada i grassi.
Quindi i ciccioli sarà meglio metterli tra gli alimenti gustosi da mangiare con parsimonia.

A cura di Marina Leonardi.