N°89-SAPORI D’ITALIA

Cari ascoltatori, Buon Natale davvero di cuore, tanti tanti auguri da noi di Radio Emilia Romagna. Per prepararci al meglio a queste feste, eccovi alcuni consigli per il pranzo del 25 dicembre, quello che per tradizione si fa in famiglia attorno a un tavolo riccamente imbandito.

Vediamo il nostro gastronomo Pellegrino Artusi quali portate consiglia per questa occasione:
Come antipasto,  Crostini di fegatini di pollo
Come minestra:. Cappelletti all’uso di Romagna
Ai secondi: Cappone lesso, con uno Sformato di riso verde,  Pasticcio di lepre, e Gallina di Faraone arrosto.
E come dolci: Panforte di Siena,  Pane certosino di Bologna e Gelato di mandorle tostate.

Ora vediamo le ricette:

CROSTINI DI FEGATINI DI POLLO

Sapete già che ai fegatini va levata la vescichetta del fiele senza romperla, operazione questa che eseguirete meglio operando dentro a una catinella d’acqua. Mettete i fegatini al fuoco insieme con un battutino composto di uno scalogno, e in mancanza di questo di uno spicchio di cipollina bianca, un pezzetto di grasso di prosciutto, alcune foglie di prezzemolo, sedano e carota, un poco d’olio e di burro, sale e pepe; ma ogni cosa in poca quantità per non rendere il composto piccante o nauseante. A mezza cottura levate i fegatini asciutti e, con due o tre pezzi di funghi secchi rammolliti, tritateli fini colla lunetta. Rimetteteli al fuoco nell’intinto rimasto della mezza cottura e con un poco di brodo finite di cuocerli, ma prima di servirvene legateli con un pizzico di pangrattato fine e uniteci un po’ d’agro di limone.

Vi avverto che questi crostini devono esser teneri e però fate il composto alquanto liquido, oppure intingete prima, appena appena, le fettine di pane nel brodo.

E ora veniamo al primo piatto, ai

CAPPELLETTI ALL’USO DI ROMAGNA

Sono così chiamati per la loro forma a cappello. Ecco il modo più semplice di farli onde riescano meno gravi allo stomaco.

Ricotta, oppure metà ricotta e metà cacio raviggiolo, grammi 180.

Mezzo petto di cappone cotto nel burro, condito con sale e pepe, e tritato fine fine colla lunetta.

Parmigiano grattato, grammi 30.

Uova, uno intero e un rosso.

Odore di noce moscata, poche spezie, scorza di limone a chi piace.

Un pizzico di sale.

Assaggiate il composto per poterlo al caso correggere, perché gl’ingredienti non corrispondono sempre a un modo. Mancando il petto di cappone, supplite con grammi 100 di magro di maiale nella lombata, cotto e condizionato nella stessa maniera.

Se la ricotta o il raviggiolo fossero troppo morbidi, lasciate addietro la chiara d’uovo oppure aggiungete un altro rosso se il composto riuscisse troppo sodo. Per chiuderlo fate una sfoglia piuttosto tenera di farina spenta con sole uova servendovi anche di qualche chiara rimasta, e tagliatela con un disco rotondo della grandezza come quello segnato. Ponete il composto in mezzo ai dischi e piegateli in due formando così una mezza luna; poi prendete le due estremità della medesima, riunitele insieme ed avrete il cappelletto compito.

Se la sfoglia vi si risecca fra mano, bagnate, con un dito intinto nell’acqua, gli orli dei dischi. Questa minestra per rendersi più grata al gusto richiede il brodo di cappone; di quel rimminchionito animale che per sua bontà si offre nella solennità di Natale in olocausto agli uomini. Cuocete dunque i cappelletti nel suo brodo come si usa in Romagna.

Ma come si fa un buon brodo?

Ce lo spiega ancora l’Artusi:

 BRODO

Lo sa il popolo e il comune che per ottenere il brodo buono bisogna mettere la carne ad acqua diaccia e far bollire la pentola adagino adagino e che non trabocchi mai. Se poi, invece di un buon brodo preferiste un buon lesso, allora mettete la carne ad acqua bollente senza tanti riguardi. È noto pur anche che le ossa spugnose danno sapore e fragranza al brodo; ma il brodo di ossa non è nutriente.

In Toscana è uso quasi generale di dare odore al brodo con un mazzettino di erbe aromatiche. Lo si compone non con le foglie che si disfarebbero, ma coi gambi del sedano, della carota, del prezzemolo e del basilico, il tutto in piccolissime proporzioni.

Diceva il nostro gastronomo che i cappelletti di Romagna andrebbero serviti con brodo di Cappone. Bene, col brodo ci serviamo la pasta mentre il Cappone lo serviamo lesso accompagnato con riso verde.

Ed ecco la ricetta del riso per contorno.

Quando avrete per lesso una pollastra o un cappone mandateli in tavola con un contorno di riso che vi sta bene. Per non consumar tanto brodo imbiancate il riso nell’acqua e terminate di cuocerlo col brodo dei detti polli. Tiratelo sodo e, quando è quasi cotto, dategli sapore con burro e parmigiano in poca quantità; posto che il riso sia grammi 200, quando lo ritirate dal fuoco legatelo con un uovo o, meglio, con due rossi.

Se agl’ingredienti sopra indicati aggiungete due o tre cucchiaiate di spinaci lessati e passati per istaccio. Avrete allora un riso verde e più delicato.

Si può dare migliore aspetto a questi contorni restringendo il riso a bagno-maria entro a uno stampo; ma badate non indurisca troppo, che sarebbe un grave difetto.

E concludiamo con il dolce, ecco la ricetta del pane Bolognese.

Dice l’Artusi:

Questo è un pane che farà onore alla classica cucina bolognese perché gustoso a mangiarsi solo e atto a essere servito per inzupparlo in qualunque liquido.

Farina di grano, grammi 500.

Zucchero a velo, grammi 180

Burro, grammi 180.

Zibibbo, grammi 70.

Pinoli tritati all’ingrosso, grammi 50.

Cedro candito a piccoli filetti, grammi 30.

Cremor di tartaro, grammi 8.

Bicarbonato, grammi 4

Uova, n. 2.

Latte, decilitri I.

Mescolate lo zucchero con la farina e fatene un monte sulla spianatoia; nella buca che gli farete poneteci il burro, le uova e il latte, ma questo tiepido con le due polveri, dentro, le quali già vedrete che cominciano a fermentare. Impastate ogni cosa insieme e quando il pastone è divenuto omogeneo apritelo per aggiungervi i pinoli, il candito e l’uva.

Rimaneggiatelo, onde queste cose vengano sparse egualmente per formarne due pani a forma di spola alti poco più di un dito, dorateli col rosso d’uovo e cuoceteli subito al forno od anche al forno da campagna.

E col dolce, un immancabile brindisi, per rinnovare gli auguri di un sereno Natale da Radio Emilia Romagna.

A cura di Marina Leonardi.