Si chiama Borlengo, burleng, burlang è una sfoglia leggerissima e croccante aromatizzata con un battuto di lardo, aglio e rosmarino spolverizzato di parmigiano grattugiato. E’ uno dei piatti più tipici di quell’area dell’Appennino modenese/bolognese compresa fra i comuni di Vignola, Guiglia, Marano, Zocca, Castello di Serravalle, Castel d’Aiano, Pavullo, Savigno assieme alle crescentine con cui condivide quasi tutti gli ingredienti.
Cari ascoltatori, vi parliamo del borlengo e del museo/laboratorio ad esso dedicato a Monte San Giacomo presso l’Ospitale.
All’interno della struttura sono esposte varie versioni di padelle utilizzate nei tempi per cucinare questa particolare pietanza e tutti gli altri utensili per la preparazione. Foto e illustrazioni danno al visitatore un’ampia informazione su realtà e leggenda del Borlengo. Il museo è attrezzato con un percorso guidato per non vedenti.
Periodicamente il Museo Laboratorio, in collaborazione con la “Compagnia dla Cùnza”, organizza corsi per imparare a preparare i Borlenghi.
La storia di questa preparazione, come di tutti i piatti poveri, va molto indietro nei secoli. Molti si contendono il primato della sua nascita. A Vignola si dice sia stato preprato per la prima volta nel 1396, quando le truppe del condottiero Giovanni Conte da Barbiano di Aldalisio, alleato di Isacco e Gentile Grassoni, assediarono il castello, allora governato da Iacopino Rangone.
Guiglia, invece lo fa nascere oltre un secolo prima, nel 1266 ai tempi di Ugolino da Guiglia, durante l’assedio che questo condottiero subì, rinchiuso nel suo castello di Montevallaro, ad opera dell’esercito della famiglia degli Algani, Guelfi modenesi, capitanato da Nisetta degli Osti, Ruffo dei Rossi, Pepetto dei Trenta e da Crespan Doccia.
Ugolino e la famiglia dei Grasolfi, che presidiavano il maniero, si arresero il 4 luglio 1266 e si racconta che riuscirono a resistere parecchio tempo in più, grazie a certi impasti cotti di farina e acqua, insaporiti d’erbe, assomiglianti a grandi ostie. Col passare dei giorni e con la scarsità di farina queste ostie si facevano sempre più piccole, sottili, quasi e trasparenti, e vennero considerati non più un cibo, ma una “burla”, da cui dovrebbero derivare la parola “burlengo”, che i pochi superstiti avrebbero diffuso in tutto l’Appennino.
Quanto incerta è la nascita del borlengo, altrettanto certe, come dicevamo, sono invece le condizioni in cui nacque, quale espressione della scarsità di mezzi di sostentamento di popolazioni sconvolte da guerre e tanta miseria. Una miseria di cui la forte emigrazione che tra ottocento e novecento interessò la montagna modenese è il risultato più tangibile.
Sarebbe bello sapere se a Capitan Pastene che raccoglie tanti discendenti di emigrati da queste zone qualcuno faccia ancora i “burleng”….
La ricetta comunque è facile.
Farina, acqua, uova e sale per la base detta anche “colla”. Pancetta o lardo macinato, aglio e rosmarino pestati, parmigiano reggiano grattugiato per la “concia” ovvero la farcitura.
Si prepara la “colla” con gli ingredienti base e raggiunta la consistenza desiderata, che è abbastanza liquida, se ne versa una quantità nell’apposita padella , chiamata “sole”, precedentemente scaldata e unta con cotica di maiale. Si fa ruotare il “sole” in modo che la “colla” si espanda in maniera uniforme. Dopo qualche minuto il borlengo deve essere capovolto e tenuto ancora alcuni secondi nel “sole” per essere condito con la “concia” e spolverato di Parmigiano – Reggiano. A questo punto viene ripiegato su sé stesso e servito.
La ricetta di base del borlengo assomiglia molto a quella delle crepe francesi o a quella dei pancakes americani, per dire che tutto il mondo è davvero paese!
Museo del Borlengo
Località Monte San Giacomo presso l’Ospitale 41059 Zocca MO
Info: Parco Sassi Roccamalatina 059.795721 ; Promappennino 059.986524
A cura di Marina Leonardi.
