La vacca bianca modenese

Cari ascoltatori, iniziamo con questa puntata un viaggio nelle biodiversità. Che parolona, cerchiamo allora di spiegarci meglio, stiamo parlando della Fondazione Slow Food e dei suoi presidi che sostengono le piccole produzioni eccellenti che rischiano di scomparire, valorizzano territori, recuperano mestieri e tecniche di lavorazione tradizionali, salvano dall’estinzione razze autoctone e antiche varietà di ortaggi e frutta. La diversità insomma.

In Italia questi presidi sono una novantina, 14 sono in Emilia Romagna e andremo a vedere di che si tratta. Cominciamo con la vacca bianca modenese, un bell’animale antico che rischiava e purtroppo rischia tuttora l’estinzione.

Riportiamo dal sito di Slow Food:

Meno di cento anni fa tra le province di Modena, Ferrara, Mantova e Reggio Emilia erano registrati circa 52.000 capi di Vacca bianca, in continuo aumento. Negli anni ’50 il numero dei capi superava quota 140.000  ma, solo dieci anni dopo, inizia la fase discendente, di pari passo con l’inarrestabile espansione della razza Frisona. La fortuna del Parmigiano Reggiano, infatti, convinse gli allevatori a sostituire le due razze autoctone (la Modenese e la Rossa Reggiana) con quelle provenienti dall’Olanda, famose per la loro produttività e con le mammelle perfette per la mungitura meccanica. Oggi della Modenese, che viene chiamata anche Val Padana per il legame stretto con il territorio padano, sono rimasti poche centinaia di capi: il libro genealogico, istituito nel 1957, conta non più di 240 femmine.
La Bianca Modenese è un animale dalla duplice attitudine che, in passato, oltre ad essere destinata alla produzione di latte e di carne, costituiva anche un valido aiuto nel lavoro dei campi. La Bianca Modenese produce un latte particolarmente adatto alla trasformazione in Parmigiano Reggiano e alla caseificazione in genere. Questo è dovuto al rapporto ottimale fra tenore di grasso e proteine.

La buona notizia è che, l’anno scorso, il 25 aprile del 2007 è stata aperta la prima forma di Parmigiano Reggiano prodotto con solo latte di vacca bianca nel caseificio sociale di Rosola di Zocca in provincia di Modena. A tenere a battesimo il nuovo prodotto, che dal 2006 è anche presidio di Slow Food, è stato il decano degli ‘espertizzatori’ (cosi’ si chiamano gli esperti che testano le forme di parmigiano) Enzo Gavioli di 97 anni, che a colpi di martelletto l’ha giudicata idonea ad essere aperta e mangiata. Un’iniziativa che ha coinvolto alcuni allevatori della Bianca che hanno aderito al progetto ‘Salviamo la modenese’ promosso dalla provincia di Modena e da Slow Food. Da allora il caseificio di Rosola ha prodotto una forma al giorno, arrivando a immagazzinarne più di 700. Una volta in commercio, questo ottimo Parmigiano avrà il marchio ‘vacca bianca’ impresso a fuoco.

Per maggiori informazioni:

www.fondazioneslowfood.it/

www.consorziobiancamodenese.it

A cura di Marina Leonardi.

A cura di Marina Leonardi.