L’Anguilla marinata

Cari ascoltatori, in questa puntata di Sapori d’Italia proseguiamo il nostro viaggio di scoperta dei  14 presidi di Slow Food. Come vi abbiamo già spiegato nella trasmissione in cui abbiamo parlato della Vacca bianca modenese la Fondazione Slow Food per la biodiversità assieme ad associazioni ed enti locali ha da tempo e sottolineato noi per fortuna, realizzato dei presìdi che sostengono le piccole produzioni eccellenti che rischiano di scomparire, valorizzano territori, recuperano mestieri e tecniche di lavorazione tradizionali, salvano dall’estinzione razze autoctone e antiche varietà di ortaggi e frutta. La diversità insomma.

Come dicevamo in Italia questi presidi sono una novantina, 14 sono in Emilia Romagna, tra questi il presidio dell’ Anguilla marinata tradizionale delle Valli di Comacchio.

Situate tra le province di Ferrara e Ravenna, racchiuse tra i fiumi Po, il Reno e l’Adriatico, le Valli di Comacchio sono una zona umida importantissima dal punto di vista ecologico, ma anche un singolare esempio di integrazione tra ambiente naturale e attività umana. Da sempre infatti, qui si praticano la pesca e l’allevamento estensivo di numerose specie ittiche pregiate: anguille, branzini, gamberetti di valle. In particolare l’anguilla, quel pesce che assomiglia più a un serpente che a unpesce, che si riproduce nel Mar dei Sargassi ma che compie il suo ciclo vitale nelle acque interne.
Quando le anguille sessualmente mature sentono l’istinto di emigrare verso il mare per riprodursi, vengono catturate con i lavorieri che sono degli sbarramenti che vengono dove le valli si aprono al mare e nei canali interni. Le anguille, si pescano tra novembre e gennaio, possono essere consumate fresche o marinate in aceto. Nell’area del Delta sono più di cent’anni che ci sono stabilimenti per la marinatura e la conservazione delle anguille il più importante di questi era a Comacchio, si tratta dela Manifattura dei Marinati di cui il Parco del Delta del Po in collaborazione con il Comune di Comacchio, ha recuperato l’antica Sala dei Fuochi  e ora torna a lavorare le anguille secondo la più autentica tecnica tradizionale.

La Sala dei fuochi è il “cuore” della Manifattura dei Marinati. La sua realizzazione risale all’inizio del’900. Il grande padiglione è caratterizzato dalla presenza di dodici grandi camini posti sul lato orientale della Sala, disposti su una sola linea e distribuiti in cinque coppie a cui si aggiungono il primo e l’ultimo. In questo luogo abili pescatori tagliavano testa e coda. L’anguilla veniva poi infilzata in lunghi spiedi e fatta arrostire in uno dei 12 camini, con legno di quercia e faggio.

Poi si procedeva alla marinatura. Le anguille venivano sfilate dagli spiedi e inserite nei barili o nelle scatole sotto salamoia che era composta da aceto, qualche foglia di alloro, acqua e sale di preferenza di Cervia. Oggi le anguille vengono conservate in latte caratteristiche da mezzo, 1 e 2 kg  utilizzando lo stesso procedimento.

Come dicevamo, l’intero ciclo di preparazione dell’anguilla è presidio Slow Food, un presidio sostenuto dalla Regione Emilia Romagna e dal  Parco del Delta del Po Emilia-Romagna.

Potete avere maggiori informazioni visitando il sito del Parco del Delta:
www.parcodeltapo.it/ere
la Fondazione Slowfood per la biodiversità
www.fondazioneslowfood.it

A cura di Marina Leonardi