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10 Marzo 2008 | Archivio / Prodotti tipici e sagre

Il Salame di Felino

Cari ascoltatori in questa puntata di Sapori d’Italia andiamo a visitare un nuovo museo del gusto. Si tratta del Museo del salame di Felino…. Felino sì e mi raccomando non cadete anche voi nell’equivoco in cui cadono tanti. Il salame di felino non è un insaccato di gatto, tigre o leone. Felino è il nome di un bel paese in provincia di Parma dove si produce salame fin dall’antichità!

Pensate che lì è stato rintracciato un documento relativo al salame che risale al 1436, quando Niccolò Piccinino, condottiero al soldo del duca di Milano che qui aveva una delle sue basi operative, ordinò che gli si procurassero ‘porchos viginti a carnibus pro sallamine’, ovvero venti maiali per fare salami.

Ovvio che dove, meglio che a Felino poteva nascere un museo dedicato al salame! Ospitato nel castello il museo è suddiviso in cinque sezioni.

La prima, ricca di testimonianze storiche, racconta nei secoli il rapporto tra Felino e il suo salame, sottolineando la storia del maiale nero, un maiale dal mantello scuro apprezzato per la sua capacità di raggiungere dei pesi dei livelli di ingrassamento incredibili una razza suina conosciuta anche oggi come “Nero di Parma”.

La seconda sezione è dedicata alla gastronomia e per questo è stata collocata negli affascinanti ambienti delle cucine del castello, racconta l’impiego gastronomico del salame nel parmense.

Si prosegue nella sala grande, dove si trova la sezione relativa alla norcineria e alla produzione casalinga dell’insaccato, con la presentazione video, foto che raccontano tutte le fasi del rito, dall’uccisione del maiale al trattamento delle carni.
Ancora, un’ampia rassegna di oggetti appartenuti ai norcini e alle famiglie contadine a corredo della sezione, tra i quali in particolare un ‘mantello del norcino’.
La sala successiva presenta le tecnologia di produzione, mentre una sezione è riservata alla commercializzazione e presenta la documentazione relativa alla vendita del salame di Felino a partire dal Settecento.
Una piccola sezione raccoglie infine le curiosità, tra le quali la storia del Du Tillot, primo ministro del Duca di Parma e marchese di Felino.

E vediamo più da vicino questo profumatissimo salume. Le parti del maiale destinate alla produzione del salame di Felino vengono scelte con un perfetto equilibrio di carni magre (75%) e grasse (25%) bianche e rosa.
Le carni vengono insaporite da poco sale e qualche grano di pepe nero, con l’aggiunta di vino, ad esaltare la fragranza, e ad ingredienti tipici di concia.
Il salame viene poi insaccato in budello di maiale e fatto stagionare per non meno di un mese in locali scelti, dove assume la forma cilindrica leggermente rigonfia ad una estremità e il tipico colore esterno bianco-grigiastro: gli estimatori lo lasciano asciugare ancora per diversi mesi, fino a raggiungere la consistenza desiderata.
Per il salame di Felino è stata richiesta alla Comunità Europea la denominazione di Indicazione Geografica Protetta (IGP).
Presso il Museo, c’è una piccola area vendita dove è possibile acquistare salami di produzione locale di diverse stagionature.

Il museo del salame si trova in Strada Castello 1 a Felino di Parma e riapre l’8 marzo.

Per informazioni :  info@museodelsalamefelino.org

A cura di Marina Leonardi

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