Cari ascoltatori si intitola A tavola con le stelle l’incontro enogastronomico che si è appena concluso nello splendido Chateau de Bagnol nei pressi di Lione. Nelle terre del Beaujolais Nouveau si sono tenuti atelier gastronomici e degustazioni aperte al pubblico e gli chef romagnoli stellati, cioè premiati dalla stella della guida Michelin, Vincenzo Camerucci e Alberto Faccani (titolari rispettivamente dei ristoranti Lido Lido e Magnolia di Cesenatico) hanno cucinato con i colleghi francesi Matthieu Fontaine e Jean Brouilly.
Al castello di Bagnols, che ha aperto al pubblico le sue porte per promuovere i segreti delle due cucine stellate, si sono tenuti gli atelier enogastronomici, veri laboratori del gusto dove gli chef francesi e romagnoli si sono alternati preparando ricette di alta cucina servite a tavola al pubblico intervenuto.
Accanto ai 4 prestigiosi chef, una brigata di cuochi italiani e francesi protagonisti della formazione gastronomia incrociata, un progetto transnazionale che da alcuni anni porta gli chef italiani e francesi ad affinare la propria preparazione di qua e di lì dalle Alpi.
Nel corso dell’evento i prodotti del territorio romagnolo, in particolare piadina, vini, olio, squacquerone, formaggi stagionati, dolci, salumi, marmellate, sono stati gustati e apprezzati dai cugini francesi e valorizzati dalle ricette realizzate dagli chef .
Ricette uniche e originali a sottolineare i prodotti della gastronomia dei due territori, trasformandoli creativamente in grandi piatti innovativi capaci di attingere alle impareggiabili tradizioni culinarie di Romagna e Beaujolais.
Ecco alcune delle ricette realizzate e debitamente gustate nel corso degli atelier nel nome della ‘contaminazione’ gastronomica: Passatelli con formaggio di fossa, seppiolini e spiedini di seppiolini; Sfoglia lorda ripiena di ricotta con ragù di cacciagione del Beaujolais e verdure; Spalla di Mora romagnola allo spiedo con contorni alla francese e savor; Palamita scottata con patè di cannellini e salsa di poverazze (le vongole tipiche dell’Adriatico) e infine Cremoso di squacquerone, biscotto all’olio extravergine, frutta secca e saba.
Alla trasferta francese, oltre agli chef, hanno partecipato diciassette aziende del settore eno-gastronomico della provincia di Forlì-Cesena e di Rimini, una bella delegazione guidata da Antonio Nannini, segretario generale della Camera di Commercio di Forlì-Cesena, Marina Garoia, Responsabile Area Promozione Economica, Internazionalizzazione e Studi della Camera di Commercio di Rimini, e da Pierlorenzo Rossi, Direttore del GAL L’Altra Romagna. “Nel complesso la manifestazione è stata una buona occasione di sviluppo per le nostre aziende – commenta Nannini – perchè hanno potuto non solo allargare il proprio orizzonte culturale, ma anche stringere accordi economici importanti con buyer francesi interessati all’acquisto dei prodotti romagnoli”. “L’impressione complessiva è stata positiva – commenta la Dott.ssa Garoia. – Ciascuna azienda ha stretto contatti potenzialmente utili con buyers francesi: sarà poi il tempo a farli maturare. La Camera di Commercio di Rimini intende proseguire il percorso intrapreso, con altri eventi di collaborazione con la Francia in programma già da inizio 2009”.
La collaborazione tra chef stellati di Romagna e Beaujolais infatti non si ferma qui: “A tavola con le stelle” avrà un seguito, con una iniziativa “gemella” che sarà realizzata in Italia fra un anno.
Se vi interessano le ricette che che sono state realizzate in questo interessante incontro scontro gastronomico, potete trovarle ben dettagliate sia per quanto riguarda gli ingredienti che le modalità di preparazione nella versione stampabile di questa notizia.
RICETTE
Passatelli con formaggio di Fossa, seppiolini e spiedini di seppiolini
Ingredienti per 4 persone:
150 gr. di pane grattato
100 gr. di parmigiano reggiano grattato
100 gr. di formaggio di fossa
noce moscata, limone
4 uova
farina poca q.b.
sale e pepe q.b.
16 seppiolini
20 gr. di cipolla tritata
10 gr. di aglio verde da taglio tritato
1 dl. di olio extra vergine d’oliva
Preparazione:
Fare i passatelli, lasciarli riposare in frigo. Fare 4 spiedini con le seppioline, con le restanti tritarle fini, farle cuocere con olio,cipolla e aglio velocemente, aggiungendo pochissima acqua. Cuocere i passatelli in acqua salata, condirli con il sugo di seppiolini. Disporre nei piatti con su lo spiedino di seppiolini dopo averlo cotto.
Sfoglia lorda ripiena di ricotta con ragù di cacciagione e verdure
Ingredienti per 4 persone:
PER LA SFOGLIA
230 gr. di farina 00
20 gr. di semola di grano duro
2 rossi d’uovo pesare aggiungere uova intere fino a 140 gr.
3 gr olio extra vergine d’oliva
Impastare il tutto e lasciar riposare per 8 ore
PER IL RIPIENO
200 gr. di ricotta fresca di mucca
20 gr. di parmigiano reggiano
Sale e pepe q.b. e profumo di noce moscata
Lavorare tutto insieme con una frusta
PER LA SALSA
cacciagione della zona del Beaujolais
20 gr. di carote
20 gr. di sedano
30 gr. di cipolla
10 gr. di porri
Tagliare le verdure (carote, sedano, cipolla, porri) a bronuoise piccoli cubetti 4 mm per lato
2 spicchi di aglio in camicia
1 rametto di rosmarino
1,5 dl olio extra vergine d’oliva
1 dl di vino bianco
Sale e pepe q.b.
10 gr. di porri
Tirare la pasta una sfoglia sottile, su metà della pasta spalmare la ricotta coprire con l’altra metà della sfoglia tagliare con un taglia pasta dentellato dei piccoli ravioli di 1 cm per lato.
PER LA SALSA
Rosolare la carne con metà dell’olio aglio rosmarino sale pepe vino bianco terminare la cottura. Tagliare la carne a piccoli cubetti conservare il liquido di cottura. Far rosolare le verdure con il restante olio insaporire unire la carne e il liquido di cottura. Aggiustare di sale e pepe. Cuocere la pasta in acqua bollente salata scolarla e mischiare con la salsa servire.
Palamita scottata con patè di cannellini e salsa di poverazze (vongole tipiche dell’Adriatico)
Ingredienti per 4 persone:
1 palamita da circa 1 kg
100 gr. di fagiloli cannellini (fagioli secchi)
2 gr. di agar agar
2 dl olio extra vergine d’oliva
Sale e pepe
PER LA SALSA
300 gr. di poverazze
1 spicchio d’aglio in camicia
1 foglia di alloro
10 gr. di scalogno tritato
0,5 dl vino bianco
Sale e pepe q.b.
Per la purea di cannellini mettere a bagno i cannellini in acqua. Cuocerli con cipolla sedano carote porro aglio alloro. Una volta cotti frullarli togliendo le verdure,filtrare
Riportare sul fuoco unire l’agar agar aggiustare di sale e pepe lasciar raffreddare.
PER LA SALSA
Lavare le poverazze scaldare una padella con olio aglio alloro vino bianco lasciar aprire togliere la polpa e lavarla nell’acqua di cottura. A parte far appassire lo scalogno con l’olio unire l’acqua di cottura e far ridurre, aggiungere le vongole.
Tagliare la palamita a cilindri di 2 cm di altezza, scottarla in una padella con sale grosso solo su 2 lati. Disporre nei piatti con cubi di ceci. Scaldare l’olio con il peperoncino sfumare con l’aceto e condire la palamita e salsare con le poverazze.
Cremoso di scquacquerone, biscotto all’olio extravergine, frutta secca e saba
Ingredienti:
per il biscotto all’olio extravergine:
uova intere n. 4
zucchero gr.188
yogurt magro gr.125
farina 00 gr.150
lievito chimico gr.20
farina di mandorle gr.75
buccia di limone di Sorrento grattugiata
olio extravergine siciliano gr. 150
montare le uova e lo zucchero a spuma, aggiungervi lo yogurt, miscelare le polveri e la buccia grattugiata del limone e aggiungerle delicatamente con una spatola al composto, infine aggiungere a filo l’olio extravergine. Versare il composto in una teglia 35x50cm e cuocere in forno a 180 gradi per 20 minuti. Fare rafferddare a temperatura ambiente.
Per il cremoso di squacquerone:
squacquerone gr.400
zucchero gr,120
panna liquida gr.50
gelatina in fogli nr. 5,5
vaniglia stecca nr. 1
panna semimontata gr.600
frullare lo squacquerone con la panna ed i semi della vaniglia, prendere un po di composto e scaldarlo nel microonde in modo da sciogliervi la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda, aggiungere a filo sul restante squacquerone e amalgamare, lavorare il composto a 26 gradi e aggiungervi la panna alla stessa temperatura. Versare il composto sopra il biscotto all’olio, livellare e riporre in frigorifero a riposare per 4 ore circa.
Salsa alla saba: mosto d’uva cotto
Frutta secca:
albicocche secche
pistacchio
yogurt liofilizzato
lamponi liofilizzati
