4 marzo 2009
Cari ascoltatori, in questa nuova puntata dedicata ai prodotti tipici della nostra regione vogliamo parlarvi di un pesce, non un pesce di mare bensì di fiume, il salmerino, che viene allevato sull’Appennino tosco emiliano e a cui Slow Food ha voluto dedicare un presidio, uno dei 13 della nostra regione.
Corno alle Scale è il nome di un piccolo parco regionale nell’Appennino tosco-emiliano, che comprende il comune di Lizzano in Belvedere in provincia di Bologna è qui che, in un antico stabilimento gestito da un gruppo di volontari, si alleva il salmerino.
Come dice il nome, è un pesce della famiglia dei salmonidi, parente della trota fario e del salmerino alpino ed è stato importato dall’America alla fine dell’Ottocento. E’di colore bruno striato di giallo o di verde olivastro, con i fianchi punteggiati di giallo o di rosso con un alone di azzurro. La qualità delle sue carni è eccezionale, queste sono bianche e compatte e possiedono straordinarie caratteristiche organolettiche che fanno del Salmerino uno dei pesci di acqua dolce più apprezzati a tavola.
E torniamo al parco del Corno alle scale, a Lizzano in Belvedere, dove gli avanotti, i piccoli di pesce, crescono all’interno dello stabilimento, dove scorre comunque l’acqua della sorgente e, raggiunta la lunghezza di almeno cinque centimetri, sono spostati nelle vasche esterne, sempre alimentate da sola acqua corrente di sorgente.
I pesci sono nutriti con un mangime studiato appositamente, anche grazie alla collaborazione dell’Università di Torino. La materia prima è esclusivamente a base di pescato di alto mare, non sono consentite proteine provenienti da animali terrestri, né Ogm.
I salmerini sono venduti freschi, nel luogo di produzione. La disponibilità è garantita tutto l’anno.
Le ricette che ne esaltano al meglio il sapore fine e delicato sono molto semplici, il carpaccio o la cottura al cartoccio, ottimi anche cucinati freschissimi alla griglia o appena scottati in padella e aromatizzato con erbe come un battuto di salvia, timo, rosmarino e prezzemolo.
Il Presidio Slow Food continua a lavorare per promuovere questo prodotto presso la ristorazione di tutta Italia e vuole promuovere la ristrutturazione della struttura di allevamento attuale, di inizio secolo e di grande valore storico, in modo che possa diventare centro didattico e di degustazione del salmerino
Potete trovare maggiori informazioni sul sito:
http://www.presidislowfood.it/ita/lista.lasso?lista=si&id_regione=5
