31 ottobre 2012
Cari ascoltatori, domenica scorsa a Carpineti si è tenuta una interessante sagra dedicata al “savurett” o “saporetto” un prodotto che rappresenta una tradizione alimentare storica del territorio reggiano. Si tratta di una marmellata ottenuta dalla lunghissima bollitura, della durata di 26 ore, del sugo ricavato dalla torchiatura delle antiche pere Spalèr con l’aggiunta di tocchetti di pera Barabàn. Un giorno intero e una notte… e ancora una mezza giornata, per arrivare a una tipica confettura da utilizzare con il pane, il bollito, la ricotta e come ripieno per i tortellini di Natale.
Il “Savurett” o “saporetto” rappresenta una tradizione alimentare storica del territorio reggiano coi suoi ingredienti poveri, una metodologia di produzione antica, completamente naturale capace di dare al prodotto aromi unici.
Nell’Appennino e nel territorio comunale di Carpineti (RE), questa composta dall’aroma penetrante assume caratteristiche peculiari uniche a livello provinciale sia per il metodo di lavorazione che per la materia prima utilizzata. Il Conva, Consorzio per la valorizzazione dei prodotti dell’Appennino, che opera tra Emilia e Toscana, ha realizzato un disciplinare per produrre il Savurett.
Leggiamo un po’ cosa dice:
“La denominazione “Savurett” o “Savuret” (in lingua italiana Saporetto) è riservata esclusivamente alla conserva di frutta che risponde alle condizioni ed ai requisiti stabiliti nel presente Disciplinare di produzione.
La zona di produzione del “Savurett” è la sola provincia di Reggio Emilia.
La materia prima è costituita esclusivamente da pere, in predominanza, e mele. Tra le pere si possono utilizzare le varietà autoctone quali il Pèr Spalèr, il Pèr Nobel o Baraban, il Pèr Aval e altre varietà autoctone della Provincia di Reggio Emilia; oppure varietà cosmopolite come il Passacrassana e il Pero Nobile.
Tra le mele si possono utilizzare mele autoctone quali Campanina, Sangue di Bue, Ferro, e mele cosmopolite quali l’Abbondanza. Non è prevista l’aggiunta di conservanti né coloranti e altre sostanze.
Le fasi tradizionali per l’ottenimento e l’elaborazione del prodotto, così come sono state tramandate dai produttori, sono le seguenti:
la prima fase di lavorazione consiste nel grattugiare le pere, in netta predominanza, e le mele per ottenere una polpa consistente e sugosa che viene successivamente torchiata e filtrata in teli di canapa a maglia grossa. Il liquido così ottenuto viene fatto bollire lentamente e sorvegliato per 26 ore ininterrotte, prevenendo bruciature e aromi affumicati, sino ad ottenere una polpa di adeguata intensità.
Intorno alle ventesima ora di cottura che si aggiungono pezzi di pere tipo Nobile, preventivamente sbucciate, col compito di dare consistenza a questo prodotto. La cottura si ritiene terminata quando un cucchiaio di prodotto posto su un piatto inclinato quasi verticalmente si arrotola su se stesso, senza scivolare. Il prodotto è quindi invasato ed etichettato ai sensi della normativa sanitaria vigente.
Il Savurett si caratterizza per il caratteristico profilo aromatico fruttato (con note di pera), leggermente caramellato, con sapore variabile dal dolce all’amaro, anche a seconda dell’età. Ha un odore intenso. Di struttura non uniforme, perché è caratteristico il suo essere composto da una componente più o meno liquida e da una densa (fette di pere). È di colore marrone molto scuro omogeneo.
Il “Savurett” ha durata compresa tra uno e più anni. La confettura viene commercializzata in vasetti esclusivamente di vetro, di diverse dimensioni. I vasetti sono etichettati dal produttore o dal rivenditore.
Gli elementi che connotano l’artigianalità del prodotto son il metodo di produzione tradizionale e antichissimo, l’impiego solo di frutta, l’utilizzo tra le materie prime di pere autoctone.
