1 aprile 2009
Cari ascoltatori eccoci ancora nel parmense sempre alla scoperta delle biodiversità alimentari della nostra regione tutelate dai Presidi di Slow Food. Questa settimana incontriamo la Spalla cruda.
“Il Parmense – ci spiega l’associazione che tutela le tradizioni gastronomiche di tutto il mondo – è l’epicentro storico della cultura del suino: nessun’altra regione del mondo vanta tanta varietà di elaborati a base di carne di maiale e tanta perizia nel confezionarli. La spalla, che in altre regioni viene disfatta e macinata nell’impasto di salami e cotechini, qui trova dignità di grande salume, sia completa di osso sia disossata”.
Intera, presenta una forma sferica che ricorda un culatello un po’ allungato e leggermente schiacciato. Al taglio, ha un bel colore rosso vivo, intenso con una presenza visibile delle nervature e delle parti grasse che devono essere di un bianco lucido e brillante, eventualmente solo un po’ rosato.
Al naso è fragrante, intensa, con leggere sfumature ammoniacali che ci insegna Slow Food essere tipiche dei salumi insaccati nella vescica, come appunto la spalla cruda è, sfumature che però svaniscono con il tempo. In bocca la spalla è dolce e fragrante. E prima che venga a tutti l’acquolina in bocca vediamo come si prepara questo buon salume.
Dicevamo che si tratta della spalla del suino, la cui carne che viene pulita e rifilata e poi sfregata con sale grosso e pepe e lasciata a spurgare. L’operazione (salagione-spurgo) viene ripetuta per sei, otto giorni, a seconda delle condizioni climatiche. E queste sono fondamentali come ci spiega bene Slow Food: “Bisogna tener presente che la lavorazione artigianale non prevede uso di additivi né di impianti di refrigerazione: per questo motivo avviene soltanto nei mesi più freddi”. Al termine della fase di salatura, e ripulita la spalla dal sale non assorbito, si procede all’insaccatura nella vescica del maiale.
Preparare un spalla cruda come si deve non è per nulla facile ci par di capire. L’assenza di qualsiasi conservante rende, infatti, tutt’altro che facile la stagionatura, soprattutto nella versione con l’osso.
“Il Presidio – che è sostenuto dalla Regione Emilia Romagna – intende valorizzare soprattutto questa tipologia, la cui produzione è minoritaria rispetto a quella senza osso a causa delle maggiori difficoltà di lavorazione e stagionatura, e ovviare alle difficoltà della sua commercializzazione legate al prezzo di vendita. L’altra grande battaglia è quella sulla materia prima, portata avanti assieme al Consorzio del Culatello di Zibello: senza suini pesanti allevati come si deve in fattoria, infatti, non si potranno mai avere salumi eccellenti.
Ribadiamo quindi che la zona di produzione della spalla cruda è la bassa parmense e che la lavorazione avviene unicamente nel periodo autunno-inverno.
Potete trovare maggiori notizie e anche gli indirizzi dei produttori sul sito di Slow Food:
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