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Asparagi in... tutte le salse

E' tempo di asparagi. I consigli di Pellegrino Artusi su come cucinarli

23 aprile 2008

Cari ascoltatori e care ascoltatrici la primavera è arrivata e con la primavera diversi prodotti tipici di questa stagione. Primo tra tutti l’asparago, che proprio in questi giorni viene celebrato a Mesola, nella bassa ferrarese.

A Mesola l'asparago verde ha trovato, grazie ai terreni sabbiosi del Delta del Po, il proprio ambiente ideale tanto da divenire una delle coltivazioni più diffuse e pregiate della zona.

La festa che si terrà dal 25 aprile al 4 maggio è intitolata a questo delicato ortaggio che si potrà degustare negli stand gastronomici allestiti nel centro del paese e nel castello estense.

E visto che siamo nella rubrica dedicata alle ricette vediamo come preparare questi asparagi. Chiediamo aiuto al gastronomo per eccellenza, al forlivese Pellegrino Artusi che agli asparagi, anzi come li chiama lui nel suo italiano ottocentesco agli sparagi, dedica una bella ricetta del suo libro La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene.

Vediamo come cucinare questi asparagi.

Dice Artusi:

Per dare agli sparagi aspetto più bello, prima di cuocerli, raschiate con un coltello la parte bianca e pareggiate l'estremità del gambo; poi legateli con uno spago in mazzi non troppo grossi, e perché restino verdi, salate l'acqua, immergendoli quando bolle forte e facendo vento onde il bollore riprenda subito. La cottura è giusta allorché gli sparagi cominciano a piegare il capo; ma accertatevi meglio colle dita se cedono a una giusta pressione, essendo bene che siano piuttosto poco che troppo cotti. Quando li levate, gettateli nell'acqua fresca, ma poi toglieteli subito per servirli caldi come i più li desiderano.

Questo erbaggio, prezioso non solo per le sue qualità diuretiche e digestive, ma anche per l'alto prezzo a cui si vende, lessato che sia si può preparare in diverse maniere, ma la più semplice e la migliore è quella comune di condirli con olio finissimo e aceto o agro di limone.

Nonostante, per variare, eccovi altri modi di prepararli, dopo averli lessati a metà.

Metteteli interi a soffriggere alquanto con la parte verde nel burro e, dopo averli conditi con sale, pepe e un pizzico assai scarso di parmigiano, levateli versandoci sopra il burro quando avrà preso il rosso.

Oppure, dividete la parte verde dalla bianca e, prendendo un piatto che regga al fuoco, disponeteli in questa guisa: spolverizzatene il fondo con parmigiano grattato e distendeteci sopra le punte degli sparagi le une accosto alle altre, conditele con sale, pepe, parmigiano e pezzetti di burro; fate un altro suolo di sparagi e conditeli al modo istesso proseguendo finché ne avrete; ma andate scarsi a condimento onde non riescano nauseanti. Gli strati degli sparagi incrociateli come un fitto graticolato, metteteli sotto a un coperchio col fuoco sopra per scioglierne il condimento, e serviteli caldi.

Se avete sugo di carne, lessateli a metà e tirateli a cottura con quello, aggiungendo un poco di burro e una leggiera fioritura di parmigiano. In un fritto misto potete anche servirvi delle punte verdi degli sparagi avvolgendole nella pastella.


Altri e diversi modi di prepararli vengono indicati nei libri di cucina; ma il più sovente riescono intrugli non graditi dai buongustai. Nonostante v'indico la salsa  che può piacere, se è mandata calda in tavola in una salsiera a parte, per condire con essa tanto gli sparagi quanto i carciofi tagliati in quarti e lessati.

Ed ecco la ricetta della Salsa bianca

Burro, grammi 100.
Farina, una cucchiaiata.
Aceto, una cucchiaiata.
Un rosso d'uovo.
Sale e pepe.
Brodo o acqua, quanto basta

Mettete prima al fuoco la farina colla metà del burro e quando avrà preso il color nocciuola versate il brodo o l'acqua a poco per volta girando il mestolo e, senza farla troppo bollire, aggiungete il resto del burro e l'aceto. Tolta dal fuoco, scioglieteci il rosso d'uovo e servitela. La sua consistenza dev'essere eguale a quella della crema fatta senza farina. Per un mazzo comune di sparagi possono bastare grammi 70 di burro colla farina e l'aceto in proporzione.

E accanto a questa antica ricetta, considerate che ormai il volume dell’Artusi ha più di cento anni, una ricetta uj po’ più attuale sempre degli Asparagi con salsa che abbiamo tratto dalle

Ricette della tipicità di Emilia Romagna turismo.

Asparagi con salsa

Ingredienti: 750 gr. di asparagi verdi, succo di 1 limone, 3 uova sode, 40 gr. di olio extravergine di oliva, prezzemolo tritato, sale e pepe. Dose per 4 persone

Preparazione: legate in mazzetti gli asparagi, puliti e lavati accuratamente, e metteteli a lessare in acqua bollente salata, in una pentola alta e stretta, posti in piedi con le cime in alto. Scolateli non appena le punte saranno divenute tenere, slegateli e sistemateli su di un piatto da portata, con le punte rivolte al centro. Preparate la salsa frullando i rossi d'uovo con l'olio e il succo di limone. Aggiungete il prezzemolo tritato, regolate di sale e pepe e coprite con questa salsina la punta degli asparagi.

 
Gli asparagi saranno ancora più buoni se abbinati a un buon Sauvignon dei Colli Piacentini DOC

Info sulla Fiera dell’Asparago di Mesola:

http://www.ferraraterraeacqua.it/Fiera_Asparago_2008.pdf

 

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Note

A cura di Marina Leonardi

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