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La cena della Vigilia

Le ricette di magro firmate da Pellegrino Artusi

23 dicembre 2009

Cari ascoltatori, eccoci qui a due giorni dal Natale con una nuova puntata della nostra rubrica dedicata alla ricette della tipicità. Domani è la Vigilia e ci piace ricordare come la nostra tradizione, riservi per la sera della vigilia una serie di preparazioni rigorosamente di magro per lasciare la festa al pranzo di Natale, al trionfo di cappelletti e tortellini, di capponi, bolliti, zamponi e cotechini. Visto che nella scorsa puntata vi abbiamo suggerito diverse idee proprio per il pranzo di Natale oggi vogliamo invece avanzare qualche suggerimenti per la cena della Vigilia. Per questo abbiamo chiesto aiuto al nostro gastronomo forlivese Pellegrino Artusi ed ecco qui cosa ci suggerisce:

Spaghetti colle acciughe

Per minestra di magro è appetitosa. Prendete spaghetti mezzani che sono da preferirsi a quelle corde da contrabbasso, eccellenti per gli stomachi degli spaccalegna. Grammi 350 sono più che sufficienti per quattro persone di pasto ordinario, e per questa quantità bastano cinque acciughe.

Lavatele, nettatele bene dalle spine e dalle lische, tritatele alquanto colla lunetta e ponetele al fuoco con olio buono in abbondanza e una presa di pepe. Non le fate bollire, ma quando cominciano a scaldarsi aggiungete grammi 50 di burro, un poco di sugo di pomodoro o conserva e levatele. Condite con questo intingolo gli spaghetti cotti in acqua poco salata, procurando che restino durettini.

Se preferite qualcosa di più leggero o se avete appena bollito del buon pesce e vi resta l’acqua di cottura questa ricetta fa proprio per voi:

Risotto col brodo di pesce

Quando avrete lessato un pesce di qualità fina od anche un grosso muggine nel modo che troverete descritto nella ricetta che segue, potrete servirvi del brodo colato per ottenerne un risotto, o una zuppa. Fate un battuto con un quarto di cipolla, uno o due spicchi d'aglio, prezzemolo, carota e sedano e mettetelo al fuoco con olio, sale e pepe. Quando avrà preso colore fermatelo con sugo di pomodoro o conserva sciolta in un ramaiuolo del detto brodo. Lasciate bollire un poco e poi versate il riso che tirerete a cottura con lo stesso brodo bollente, versato poco per volta. A mezza cottura aggiungete un pezzo di burro, e quando il riso è cotto, un pugnello di parmigiano. Nella zuppa potete unire un pizzico di funghi secchi e il parmigiano servirlo a parte.

Poco sopra parlavamo di pesce lessato proprio per anticipare questa ricetta tipica:

Pesce lesso con salsa verde cotta all’emiliana

Non sarà male avvertire che si usa cuocere il pesce lesso nella seguente maniera: si mette l'acqua occorrente, non però in molta quantità, al fuoco; si sala e prima di gettarvi il pesce si fa bollire per circa un quarto d'ora coi seguenti odori: un quarto o mezza cipolla, a seconda della quantità del pesce, steccata con due chiodi di garofano, pezzi di sedano e di carota, prezzemolo e due o tre fettine di limone; oppure (come alcuni credono meglio) si mette al fuoco con acqua diaccia e con gli odori indicati e, dopo cotto, si lascia in caldo nel suo brodo fino all'ora di servirlo.

Salsa verde cotta

Ingredienti
100gr di ottimo olio extravergine d’oliva
25 gr di filetti di acciughe sott’olio
25 gr capperi sott’aceto
Sale e pepe

Tritate finemente i capperi ben strizzati ed i filetti d’acciuga: versare il composto in una piccola casseruola, unire l’olio e 35 gr di acqua fredda. Salare pochissimo e pepare a piacere. Mettere il recipiente sul fuoco, mescolare e lasciare sobbollire sino a quando si noterà che l’acqua è evaporata. Servite la salsa calda sul pesce bollito, diliscato e sfilettato.

Se il pesce lesso non facesse per voi eccovi la ricetta di un’altra preparazione che come ingrediente base propone il tonno sott’olio:

Tonno sott’olio in salsa alla bolognese

Prendete un pezzo unico di tonno sott'olio del peso di grammi 150, mettetelo al fuoco con acqua bollente e fatelo bollire adagio per mezz'ora cambiandogli l'acqua ogni dieci minuti, cioè tre volte. Frattanto fate un battuto tritato fine con mezza cipollina, un quarto di spicchio d'aglio, due costole di sedano bianco lunghe un palmo ciascuna, un bel pezzo di carota e un pugno abbondante di prezzemolo.

Ponetelo al fuoco con tre cucchiaiate d'olio e grammi 15 di burro e quando avrà preso colore fermatelo con due dita (di bicchiere) d'acqua e lasciatelo bollire un poco. Il tonno, diaccio che sia, tagliatelo a fette più sottili che potete e, preso un tegame, distendetelo nel medesimo a strati, intercalandolo con la salsa e grammi 15 di burro sparso a pezzetti. Fategli alzare il bollore al fuoco per liquefare il burro, strizzategli sopra mezzo limone e servitelo caldo. Potrà bastare per quattro persone come principio a una colazione di magro o come tramesso a un desinare di famiglia.

E per concludere vogliamo suggerirvi una ricetta tipica della Vigilia, i verzolini della Vigilia appunto, sono il piatto che da decenni per tradizione si serve la sera della Vigilia di Natale a Borgotaro e nell’intera vallata, in un menù tipico che molte famiglie preparano ancora oggi e che vede accanto agli ottimi involtini le pappadelle ai funghi o al sugo di noci, l’anguilla col lauro, uvetta e pinoli e le lumache

Ecco la ricetta:

Verzolini della Vigilia (specialità della Val di Taro)

Ingredienti per 27 involtini
600 gr. foglie di verza tenera
200 gr. parmigiano reggiano grattugiato
100 gr. pangrattato
70 gr. pane raffermo
30 gr olio di oliva
30 gr burro
3 uova
Latte
Sale

Per il soffritto
Salsa di pomodoro
una cipollina
olio d’oliva
poco burro
brodo

Togliete alla verza le foglie più grosse e quelle medie mondatele e mettetele a sbollentare in una pentola con acqua salata per 8 minuti
In una ciotola mettete  mezzo bicchiere di latte e la mollica di pane raffermo per farla ammorbidire.

Preparate la farcitura: mettete in una ciotola la mollica strizzata, il parmigiano, le uova intere, il pangrattato mescolando accuratamente.

Scegliete tra le foglie di verza le 27  più idonee a “contenere” il ripieno e tritate quelle che vi avanzano aggiungendole al composto. Salate, rimescolate l’impasto e distribuitelo in misura uniforme nelle 27 foglie allargate per bene su un piano di lavoro poi chiudetele a involtino che volendo potrete legare con uno spago bianco.

Friggete i verzolini in olio e burro facendoli colorire. In un tegame mettete a rosolare una cipolla piccola con un fondo di burro ed olio unendo poi della salsa di pomodoro e diluendola con un mestolino di brodo. Mette gli involtini e fate cuocere a fuoco lento per circa 1 ora aggiungendo via via un po' di brodo qualora il sughetto si restringesse troppo. Prima di portarli in tavola togliete eventualmente il filo di legatura.

Speriamo di avervi dato dei validi consigli per la cena di domani sera, vi salutiamo augurandovi accanto al consueto buon appetito e un caldo, profumato, gustoso Buon Natale da Radio Emilia Romagna!

 

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A cura di Marina Leonardi

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