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La Ciribusla

Mettete insieme fagioli e polenta e avrete un delizioso e antichissimo piatto

Cari ascoltatori eccovi ancora insieme a Marina Leonardi per una nuova trasmissione dedicata alle ricette della nostra gastronomia. Ancora una volta la nostra trasmissione deve ringraziare un ascoltatore, questa volta si tratta di Massimo Bergamini detto Fiffo di San Giovanni in Persiceto, in provincia di Bologna che ha voluto condividere con noi la Ciribusla una ricetta tipica della sua famiglia che preparava sempre sua nonna e di cui lui prosegue la tradizione.

Si tratta di una specie di polenta coi fagioli, una preparazione diffusa su tutto il territorio regionale (non a caso rientra tra i Prodotti agroalimentari tradizionali emiliani e romagnoli ) con nomi diversi (calzagatti, cazzagai, chelzagàt, papacc, paparòcc, pulenta imbrucada, cassambragli) ma modalità di preparazione molto simili.

Partiamo dalla ricetta di Massimo. Come fare la Ciribusla? Si tratta dello stesso procedimento per fare il sugo della pasta di fagioli solo un poco più liquida e sempre con anche fagioli interi (vi ricordiamo come preparare il sugo di fagioli: fare un soffritto con mezza cipolla affettata, 2 spicchi di aglio, 1 carota e 1 costa di sedano tritati, e mezzo bicchiere di olio. Non appena il soffritto diventa dorato aggiungete la pancetta a dadini e 1 kg di fagioli borlotti freschi (oppure 300 gr di borlotti secchi messi in ammollo in acqua la sera prima) e due litri di acqua leggermente salata. Lasciate bollire i fagioli piuttosto lentamente e aggiungere altra acqua calda se necessario). 

Quando il brodo di fagioli è pronto aggiungere farina di mais, fino a ottenere una polenta, che potrete mangiare subito oppure, una volta raffreddata (Massimo suggerisce di aspettare il giorno dopo), tagliata a fette larghe un dito e passate alla piastra o fritta in strutto o olio bollente e magari accompagnata con stracchino o formaggio tenero.

Dovete sapere che un tempo, quando si macellava il maiale in casa, con la testina, veniva fatto un brodo che serviva appunto per cucinare la Ciribusla. La ricetta di un tempo era molto sostanziosa e prevedeva anche l’uso delle cotiche del maiale, in cui venivano stufati i fagioli con l’aggiunta di conserva di pomodoro e prezzemolo.

Ma prima di lasciarvi volevo raccontarvi ancora che nella famiglia di Massimo Bergamini ci sono tantissimi tradizioni, un’altra di queste è un liquore di famiglia, un rosolio che viene preparato da oltre un secolo, la ricetta originale è del trisnonno di Massimo e ci racconta dalle donne di casa al momento del caffè o lo si metteva nei dolci. Veniva regalato dalla mia famiglia agli sposi novelli o offerto al viandante. Spiega Massimo che la ricetta di quel rosolio, vede la miscela di una ventina di liquori ormai introvabili, liquori che andavano di moda nell’800 come il Millefiori, il Doppio Kummel, la mandorla amara… e comunque questa ricetta viene ancora tramandata nella sua famiglia di padre in figlio.

E anche per oggi abbiamo concluso la nostra trasmissione dedicata alle ricette della nostra tradizione vi do appuntamento alla prossima settimana, un saluto da Marina Leonardi

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A cura di Marina Leonardi

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