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Emilia Romagna l’arte di mangiare bene: Bologna

Le ricette di Pellegrino Artusi rielaborate in una serie di menù tipici

12 maggio 2010

Cari ascoltatori in questa nuova puntata dedicata alle ricette del nostro territorio proseguiamo l’interessante viaggio dedicato al gastronomo forlivese Pellegrino Artusi dal titolo Emilia Romagna l’arte di mangiare bene. Come spiegavamo la scorsa puntata si tratta di una serie di menù uno per provincia, ispirati ai piatti de La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene e adattati alle differenti realtà e ai loro prodotti più tipici. Le ricette sono state elaborate dagli chef della scuola alberghiera e di ristorazione Ial di Serramazzoni per una pubblicazione a cura del Servizio valorizzazioni delle produzioni della Regione Emilia Romagna. Dopo Piacenza, Parma, Reggio Emilia e Modena eccoci giunti nel capoluogo a Bologna dove troviamo questo menù:

Rollatina di cappone con vellutata di spinaci - Dalla Ricetta Artusiana “Cappone in galantina”
Tortellini in ristretto di cappone alla Bolognese - Dalla Ricetta Artusiana “Tortellini alla Bolognese"
Arrosto di vitellone bianco Igp con Patate di Bologna Dop saltate al rosmarino - Dalla Ricetta Artusiana “Arrosto morto”
Tortino di riso e cedro candito servito con salsa alla mandorla - Dalla Ricetta Artusiana “Torta di riso”
Squacquerone, Miele di castagno e pere dell’Emilia Romagna Igp

Vini: Pignoletto frizzante dei Colli Bolognei, Sangiovese dei Colli di Imola – Pignoletto Passito dei Colli Bolognesi

Vediamo più nel dettaglio una di queste ricette, la Rollatina di Cappone con vellutata di spinaci.

“Si è voluto diversificare la presentazione rispetto all’antica ricetta dell’Artusi, spiegano gli chef, utilizzando una cottura più veloce per il petto, più adatta quindi ai nostri tempi. Servendolo con una vellutata di spinaci si vuole dare un maggiore cromatismo al piatto, ma soprattutto valorizzare i profumi della farcia”.

Ecco gli ingredienti per 4 persone:

1 Petto di cappone gr 600
gr 100 di filone di maiale
gr 50 di lingua salmistrata
gr 50 di Prosciutto di Modena Dop a cubetti
gr 50 di Mortadella Bologna Igp  a cubetti
gr 30 di tartufi neri a pezzetti
gr 30 di pistacchi pelati (nell’acqua calda)
gr 30 di Parmigiano Reggiano
Sale e pepe

Per la vellutata di spinaci

gr 300 di spinaci puliti
gr 150 di burro
gr 50 di farina
1lt. di brodo

Procedimento:

Rollata di cappone

Staccare il filetto dal petto di cappone e pararlo alle estremità, inciderlo longitudinalmente per aprirlo a libro, batterlo e salarlo. Passare il filetto di cappone ed i ritagli al mixer con il filone di maiale fino a rendere il composto molto fine e aggiungere poi tutti gli altri ingredienti tagliati a pezzetti e il parmigiano. Con questo impasto farcire ora il petto di cappone, arrotolarlo e avvolgerlo nella pellicola. Cuocerlo a vapore per un’ora circa.

Vellutata

Lavare gli spinaci. Fondere 80 gr di burro e saltarvi velocemente gli spinaci per 5 minuti. Aggiungere il brodo e cuocere per altri 5 minuti. Frullare il composto, filtrarlo con il colino cinese e legarlo con il roux (un composto di burro e farina fatto colorire sul fuoco che serve per rendere più densa una minestra o per legare meglio una salsa).

Disporre la vellutata al centro del piatto, quindi tagliare la rollatina di cappone a fette  creando una girandola al centro del piatto, servire leggermente tiepida.

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Note

A cura di Marina Leonardi

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