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Emilia Romagna l’arte di mangiare bene: Modena

Le ricette di Pellegrino Artusi rielaborate in una serie di menù tipici

28 aprile 2010

Cari ascoltatori in questa nuova puntata dedicata alle ricette del nostro territorio proseguiamo l’ interessante viaggio dedicato al gastronomo forlivese Pellegrino Artusi dal titolo Emilia Romagna l’arte di mangiare bene. Come spiegavamo la scorsa puntata si tratta di  una serie di menù uno per provincia, ispirati ai piatti de La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene e adattati alle differenti realtà e ai loro prodotti più tipici. Le ricette sono state elaborate dagli chef della scuola alberghiera e di ristorazione Ial di Serramazzoni per una pubblicazione a cura del Servizio valorizzazioni delle produzioni della Regione Emilia Romagna. Dopo Piacenza, Parma, e Reggio Emilia eccoci giunti a Modena per cui viene proposto questo menù:

Crostini al Parmigiano Reggiano Dop e tartare di Vacca Bianca Modenese

Tagliatelle con il Prosciutto di Modena Dop e vellutata di piselli e timo

(dalla ricetta Artusiana Tagliatelle col prosciutto n.69)

Cotechino in mantella di verza e Prosciutto di Modena Dop con crema di cannellini e Aceto balsamico Tradizionale di Modena

(dalla ricetta Artusiana Cotechino fasciato)

Torta di ricotta con gelato alla vaniglia e profumi di nocino

(dalla ricetta Artusiana Torta di ricotta n. 639)

Parmigiano Reggiano di Vacca Bianca Modenese e Pere dell’Emilia Romagna Igp

Come vini:

Lambrusco Salamino di S.Croce- Lambrusco Grasparossa di castelvetro . lambrusco di Sorbara Spumante

E vediamo più da vicino questa ricetta del Cotechino in mantella di verza e Prosciutto di Modena Dop con crema di cannellini e Aceto balsamico Tradizionale di Modena, che, raccontano gli chef dello Ial di Serramazzoni si discosta dalla ricetta originale dell’Artusi per alcuni fattori: è stata sostituita la vitella o il manzo con il filetto di maiale per arricchire maggiormente la sapidità. Il prosciutto e la verza oltre il contrasto aromatico danno pienezza al sapore.

La crema di cannellini va a sostituire i fagioloni bianchi che solitamente insieme a lenticchie e purè fanno da contorno al cotechino. L’aceto balsamico tradizionale di Modena Dop aumenta contrasto e profumo ricordando la territorialità.

Ingredienti per 4 persone:

Cotechino precotto 1

Filetto di maiale 1

Foglie di verza sbollentate 16

Prosciutto crudo di Modena a fette gr. 300

Crema di cannellini gr.200

Porcini secchi gr 20

Aceto balsamico tradizionale di Modena 20 gocce

Brodo 1 dl

Lambrusco ½ bicchiere

Olio extra vergine d’oliva

aglio

rosmarino

Procedimento:

Pelate il cotechino, aprite a libro il filetto di maiale; posizionare dapprima le fette di Prosciutto di Modena Dop quindi le foglie di verza sbollentate, posizionate al centro il cotechino e arrotolate il tutto e scottatelo infine in padella con poco olio, aglio e rosmarino fino a che non assuma una doratura omogenea. Bagnate con il Lambrusco e il brodo, aggiungere i porcini secchi e proseguire la cottura per circa un’ora. Disporre a specchio la crema di cannellini, posizionando 3 fettine di cotechino in mantella. Nappare con il fondo di cottura frullato e filtrato. Guarnire con alcune gocce di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Dop.

 E come sempre non ci resta che augurarvi, buon appetito!

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A cura di Marina Leonardi

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