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21 Aprile 2010 | La ricetta

Emilia Romagna l’arte di mangiare bene: Reggio Emilia

Le ricette di Pellegrino Artusi rielaborate in una serie di menù tipici

A cura di Marina Leonardi

21 aprile 2010

Cari ascoltatori in questa nuova puntata dedicata alle ricette del nostro territorio proseguiamo l’interessante viaggio dedicato al gastronomo forlivese Pellegrino Artusi dal titolo Emilia Romagna l’arte di mangiare bene. Come spiegavamo la scorsa puntata si tratta di una serie di menù uno per provincia, ispirati ai piatti de La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene e adattati alle differenti realtà e ai loro prodotti più tipici. Le ricette sono state elaborate dagli chef della scuola alberghiera e di ristorazione Ial di Serramazzoni per una pubblicazione a cura del Servizio valorizzazioni delle produzioni della Regione Emilia Romagna.
Dopo Piacenza e Parma, eccoci arrivati a Reggio Emilia per cui viene proposto questo menù:

Erbazzone con fonduta di parmigiano Reggiano Dop

Tortelli verdi reggiani con ricotta al burro fuso e Parmigiano Reggiano Dop (dalla ricetta Artusiana Tortelli n.55)

Coniglio fritto con crema di cannellini, bietole e Aceto Balsamico tradizionale di Reggio Emilia Dop (dalla ricetta Artusiana Coniglio fritto n. 219)

Torta ricciolina con crema inglese al Sassolino (dalla ricetta Artusiana Torta ricciolina n.579)

Parmigiano di vacche rosse e Pere dell’Emilia Romagna Igp

Vini: Spergola dei Colli di Scandiano e Canossa, Lambrusco Reggiano, Malvasia spumante dei colli di Scandiano e Canossa

 

Approfondiamo ora la ricetta del secondo piatto, quel Coniglio fritto con crema di cannellini, bietole e Aceto Balsamico tradizionale di Reggio Emilia Dop

Spiegano gli chef che hanno rielaborato la ricetta:

La tradizione Artusiana voleva il coniglio fritto con il lardo e il burro, noi abbiamo voluto aggiungere una pastella per mantenere la carne più morbida e saporita, accanto agli ingredienti usati dalla tradizione reggiana

Ingredienti per 4 persone

Coniglio:
polpa disossata gr 600
un rametto di timo
1 spicchio di aglio tritato
1 bicchiere di Marsala
Sale e pepe

Pastella:
200 gr farina di riso
1 tuorlo d’uovo
100 gr Fecola
Sale e pepe
Acqua frizzante fredda

200 gr Crema di cannellini
200 gr Bietole lessate
20 gr Uva passa
20 gr Pinoli tostati
1 peperoncino
1 cl Olio extravergine di oliva
Qualche goccia di Aceto balsamico tradizionale

Preparazione:

Marinare per alcune ore il coniglio tagliato a listarelle con il Marsala, il sale, il pepe e le erbe.

Preparare la pastella mescolando le farine, l’uovo, il sale e l’acqua frizzante freddissima fino ad ottenere un composto compatto ma liscio. Tuffarvi il coniglio e poi friggerlo in padella con lo strutto.

Saltare le bietole tagliate, con olio, aglio e peperoncino per alcuni minuti quindi aggiungervi l’uvetta e i pinoli.

Disporre al centro del piatto di portata la crema di cannellini, poi la bietola ed infine il coniglio irrorando con qualche goccia di Aceto balsamico tradizionale.

E come sempre al termine di una buona ricetta non ci resta che augurarvi buon appetito!

Brano corrente

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