15 ottobre2008
Cari ascoltatori, per questa nuova puntata dedicata alle ricette della tradizione della nostra regione andiamo a Reggio Emilia per fare la conoscenza con uno dei piatti più tipici di queste zone, l’erbazzone.
In dialetto, scarpazoun, l’erbazzone è una torta salata di verdure composta da un fondo e un coperchio di pasta non lievitata, acqua, strutto e sale che viene poi riempita da un impasto di bietole, spinaci, ripassati in un soffritto di cipolla e lardo e insaporito da abbondante Parmigiano-Reggiano.
Vi proponiamo qui di seguito una ricetta di Erbazzone, che abbiamo tratto dalle ricette della tipicità del sito EmiliaRomagna Turismo;
Ingredienti: per la pasta: 500 g di farina, 1 cucchiaio di strutto, sale. Per il ripieno: 300 g di spinaci lessati, olio extravergine di oliva, 2-3 fette di pancetta, 1 ciuffo di prezzemolo, 3 cipollotti o porri, uno spicchio d’aglio, 1 manciata di pangrattato, parmigiano reggiano grattugiato, sale, pepe nero.
Preparazione: pulite e lessate gli spinaci, strizzateli bene e tritateli. Passate in padella la pancetta insieme all’olio, ai cipollotti tritati e all’aglio schiacciato, aggiungete gli spinaci, regolate di sale e pepe e lasciate insaporire per qualche minuto. Togliete dal fuoco e aggiungete il prezzemolo tritato, una manciata di pangrattato e abbondante parmigiano. Nel frattempo preparate la pasta con gli ingredienti indicati e dividetela in due parti da stendere sottilmente con il mattarello. Ungete una teglia con olio, rivestitela con una sfoglia e riempitela con il pesto di spinaci. Riuchiudete il tutto con l’altra sfoglia, tirata un po’ più sottile e lasciandola un po’ increspata, pinzettata qua e là. Bucate la pasta con i rebbi di una forchetta e infornate a 180° per circa mezz’ora.
L’erbazzone ben si sposa con un bicchiere di Lambrusco.
Nel sito della Provincia di Reggio Emilia scopriamo alcune interessanti notizie:
innanzitutto che l’Erbazzone Reggiano si distingue dalle torte d’erba cucinate in altre zone per la mancanza della ricotta e poi che il 7 settembre dell’anno scorso si è costituito il Consorzio dell’Erbazzone Reggiano che ha lo scopo di promuovere, difendere e tutelare la produzione e la commercializzazione di questo prodotto tipico ma soprattutto di ottenerne il riconoscimento Igp (Indicazione geografica protetta).
Altra notizia curiosa dal sito Reggio Emilia Turismo: nel 2006 sono state prodotte 1.500 tonnellate di Erbazzone Reggiano. L’80 per cento della produzione viene consumata nella province di Reggio Emilia e nelle limitrofe Modena e Parma, mentre il 20 per cento nel resto d’Italia. L’esportazione è ancora in fase iniziale.
Qual è la storia dell’Erbazzone?
L’Erbazzone Reggiano è un prodotto che nasce nella cucina povera ed è quindi l’espressione della tradizione contadina della provincia di Reggio Emilia. Ad inventarlo è stata sicuramente una “rezdora”, ossia una massaia contadina, vera regina del focolare domestico emiliano, dalle cui mani dipendevano sia la gestione della casa che della cucina.
E’ infatti la “rezdora” che è tradizionalmente addetta alla preparazione dei pasti e che si impegna per trasformare ciò che è disponibile in dispensa ed i prodotti delle terra, in piatti saporiti.
Gli ingredienti del ripieno sono tradizionalmente le erbe verdi coltivate nell’orto, che si uniscono ai prodotti tipici e nobili del territorio reggiano: il Parmigiano a lunga stagionatura e i derivati del suino pesante utilizzato per le trasformazioni salumiere.
La pasta azzima che avvolge il ripieno dimostra, con molte probabilità, che l’Erbazzone, naturalmente senza l’uso della pancetta o del lardo, deriva dall’incontro con la tradizione ebraica. Un tempo a Reggio Emilia, la comunità ebraica era particolarmente numerosa e ad essa si devono molte specialità culinarie locali. Il forno dove sicuramente l’Erbazzone, ebbe i natali si trovava nel ghetto, in via dell’Aquila, nel centro di Reggio Emilia, e dalla comunità ebraica si diffuse in tutta la città.
Ancora oggi il legame peculiare tra gli usi e l’opera dell’uomo fa sì che l’Erbazzone Reggiano faccia parte integrante della gastronomia di Reggio Emilia e sia prodotto solo nel territorio della sua provincia.
