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30 Luglio 2008 | La ricetta

Le insalate estive

Dalla fantasia dell’Artusi alcune insalate fresche e veloci

A cura di Marina Leonardi

30 luglio 2008

 

Cari ascoltatori siamo nel pieno dell’estate e in cucina si prediligono ricette veloci e fresche. Ecco perchè questa settimana abbiamo pensato di proporvi alcune insalate le cui ricette abbiamo preso in prestito dal nostro grande gastronomo e corregionale Pellegrino Artusi.

Alle sue parole quindi e al suo estro culinario guidarci in queste ricette estive.

Partiamo dall:

 

 

Insalata maionese

Certi cuochi di cattivo gusto vi presentano questa insalata composta di tanti intrugli da dovervi raccomandare il giorno appresso all’olio di ricino o all’acqua ungherese. Alcuni la fanno col pollo lesso, altri perfino con avanzi di carne qualunque arrostita; ma è da preferirsi sempre il pesce, specialmente se di qualità fine come sarebbe il dentice, l’ombrina, il ragno, lo storione, oppure i gamberi sbucciati, l’aragosta, e, per ultimo, il palombo. Io vi indicherò la seguente che, a mio parere, per essere la più semplice è la più buona.

Prendete insalata romana o lattuga, tagliatela a strisce larghe un dito, mescolateci barbabietole e patate lesse tagliate a fette sottili, alcune acciughe lavate, nettate dalla spina e tagliate in quattro o cinque parti, ed infine pesce lesso a pezzetti. Potete aggiungere al più alcuni capperi e la polpa di due o tre olive indolcite. Condite ogni cosa insieme con sale, olio e non molto aceto, rivoltatela onde prenda bene il condimento ed ammucchiatela tutta insieme che faccia la colma.

Fate una salsa maionese a cui avrete dato del piccante con un cucchiaino di senape Con questa salsa spalmate tutta l’insalata alla superficie e poi fioritela con altre fette di barbabietole e patate intercalate in modo che facciano bella mostra.

A proposito d’insalata, a me sembra che il radicchio cotto, col suo sapore amarognolo, stia molto bene insieme colla barbabietola, la quale è dolce.

 

E passiamo ora ad un’altra ricetta adatta a questa stagione:

 

Insalata di patate

 Benché si tratti di patate vi dico che questo piatto, nella sua modestia, è degno di essere elogiato, ma non è per tutti gli stomachi.

Lessate grammi 500 di patate o cuocetele a vapore, sbucciatele calde, tagliatele a fette sottili e mettetele in un’insalatiera. Prendete:

 

Capperi sotto aceto, grammi 30.

Peperoni sotto aceto, n. 2.

Cetriolini sotto aceto, n. 5.

Cipolline sotto aceto, n. 4.

Acciughe salate e pulite, n. 4.

Una costola di sedano lunga un palmo.

Un pizzico di basilico; e tutte queste cose insieme tritatele minutissime e mettetele in una scodella.

 

Prendete due uova sode, tritatele egualmente, poi stiacciatele con la lama di un coltello ed unitele al detto battuto.

Conditelo con olio a buona misura, poco aceto, sale e pepe e, mescolato ben bene, servitevi di questa poltiglia, divenuta quasi liquida, per condir le patate, alle quali potete aggiungere, se vi piace, l’odore del regamo.

Questa dose può bastare per sei o sette persone ed è un piatto che può conservarsi anche per diversi giorni.

 

E chiudiamo ora con un classico,

 

Insalata russa

La così detta insalata russa, ora di moda nei pranzi, conservatone il carattere fondamentale, i cuochi la intrugliano a loro piacere. La presente, fatta nella mia cucina, nella sua complicazione, è una delle più semplici.

 

Insalata, grammi 120.

Barbabietole, grammi 100.

Fagiuolini in erba, grammi 70.

Patate, grammi 50.

Carote, grammi 20.

Capperi sotto aceto, grammi 20.

Cetriolini sotto aceto, grammi 20.

Acciughe salate, n. 3.

Uova sode, n. 2.

 

L’insalata, che può essere di due o tre qualità, come sarebbe insalata romana (lattugoni), radicchio, lattuga, tagliatela a striscioline. Le barbabietole, i fagiuolini, le patate e le carote pesatele dopo lessate e tagliatele a piccoli dadi grossi meno di un cece e così pure le chiare e un rosso delle due uova assodate. I capperi lasciateli interi e i cetriolini tagliateli alla grossezza dei medesimi.

Le acciughe, pulite e toltane la spina, tagliatele a pezzettini, e fatto tutto questo mescolate ogni cosa insieme.

Ora preparate una maionese con due rossi crudi e quello sodo rimasto e 2 decilitri di olio sopraffine. Quando sarà montata aggiungete l’agro di un limone, conditela con sale e pepe e versatela nel detto miscuglio rimestando bene onde lo investa tutto.

Sciogliete al fuoco tre fogli di colla di pesce in due dita, di bicchiere, d’acqua dopo di averla tenuta in molle qualche ora e, sciolta che sia, versatene quanto è grosso un soldo sul fondo di uno stampo liscio e il resto mescolatelo nel composto che poi verserete nel detto stampo per metterlo in ghiaccio. Per isformarla facilmente, bagnate lo stampo con acqua calda e se volete darle un’apparenza più bella ed elegante, quando nello stampo avrete versato lo strato sottile di colla di pesce, prima d’aggiungere il composto ci potrete fare sopra un ornato a diversi colori coll’erbaggio, le chiare e il rosso delle uova sode sopraccennate.

 

E con queste ricette estive chiudiamo la puntata odierna di sapori di casa nostra e come sempre, vi auguriamo buon appetito!

 

Brano corrente

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