12 novembre 2008
Cari ascoltatori in questa nuova puntata dedicata alle ricette della tradizione vogliamo parlarvi di un piatto antico e molto adatto alla stagione autunnale I Maltagliati in brodo di fagioli. I maltagliati o malfatti o lasagnotti sono una pasta fresca che un tempo si ricavava dagli avanzi della sfoglia che serviva per i più nobili tortellini, tortelloni o tagliatelle. Dagli scampoli di sfoglia, tagliati grossolanamente, mal tagliati appunto, nasceva questa pasta che oggi invece, in piena riscoperta di piatti poveri e semplici, viene realizzata a partire da una sfoglia appositamente preparata.
La ricetta che vi proponiamo l’abbiamo presa dal bel volume Mangiare in Romagna. Partiamo dalla sfoglia per la pasta, per 4 persone 400 grammi di farina e 4 uova. Impastare la farina con le uova fino ad ottenere un impasto di consistenza soda e con superficie lucida. Stendere la sfoglia con l’aiuto del matterello fino ad uno spessore di 1-2 mm.
Tagliare la pasta a strisce di circa 1cm di larghezza, come le tagliatelle e, dopo averle infarinate, lasciarle asciugare per circa una decina di minuti.
Una volta asciugate, le strisce di sfoglia vanno tagliate grossolanamente col coltello o con la mezzaluna, in modo da ottenere dei pezzettini di pasta irregolari.
Pensiamo ora al brodo. Il volume Mangiare in Romagna ne propone due tipi, uno più e uno meno elaborato, vi proponiamo quest’ultimo.
Cuocete 500 gr di fagioli (freschi e secchi che avrete precedentemente ammollato per 12 ore), con alcune cotenne. Fare a parte un soffritto con 300gr di pancetta, un mazzetto di prezzemolo, 3 spicchi d’aglio ben tritati, aggiungere pomodoro fresco o conserva diluita in un mestolo di brodo di fagioli, olio extravergine di oliva, sale e pepe. Far bollire dieci minuti a fuoco moderato. Versare nella pentola dove sono i fagioli cotti e aggiungere acqua sufficiente per cuocere la pasta.
Una interessante variante della ricetta vede insieme nel brodo, fagioli e castagne, 300gr degli uni e 200gr delle altre. Dopo averli lasciati in ammollo entrambi per 12 ore cuocete i fagioli come da ricetta precedente mentre separatamente lessate le castagne che quasi a fine cottura aggiungerete al brodo di fagioli per ultimare la cottura insieme (circa 15 minuti).
La ricetta dei maltagliati con i fagioli termina qui e a noi resta solo augurarvi buon appetito!
