20 aprile 2011
Cari ascoltatori, per questa puntata dedicata alle ricette abbiamo scelto due zuppe di verdure, un po’ perché è primavera ed è la stagione giusta per depurarsi ed eventualmente mettersi in riga con le calorie e poi perché si tratta di ricette che vengono dal bel volume dell’Artusi di cui quest’anno come dicevamo anche nella puntata della settimana scorsa ricorrono le celebrazioni.
Eccoci dunque alle prese con la zuppa di acetosa e la zuppa santé.
ZUPPA DI ACETOSA (detta anche erba brusca)
acetosa, grammi 200
un cesto (cespo) di lattuga
30 gr di burro
2 rossi d’uovo
Brodo
Fette di pane
Dopo aver tenuto in molle questi erbaggi, sgrondateli ben bene, tagliateli a striscioline e metteteli al fuoco. Quando saranno cotti, date loro sapore con una presa di sale e grammi 30 di burro. Mettete nella zuppiera due rossi d’uovo con un po’ di brodo tiepido, unitevi i detti erbaggi e quindi, a poco per volta e mescolando, aggiungetevi tutto il brodo bollente necessario per la zuppa; gettate poi il pane tagliato a dadini e fritto, e mandate in tavola con parmigiano a parte. Così preparata, questa minestra potrà servire per cinque persone.
ZUPPA SANTÉ
Questa zuppa si fa con diverse qualità di ortaggio qualunque. Dato che vi serviate, per esempio, di carote, acetosa, sedano e cavolo bianco, tagliate questo a mo’ di taglierini e fategli far l’acqua sopra al fuoco, strizzandolo bene. Le carote e il sedano tagliateli a filetti lunghi tre centimetri circa, e insieme col cavolo e con l’acetosa nettata dai gambi, poneteli al fuoco con poco sale, una presa di pepe e un pezzetto di burro. Quando l’erbaggio avrà tirato l’unto, finite di cuocerlo col brodo. Frattanto preparate il pane, il quale è bene sia di qualità fine e raffermo di un giorno almeno; tagliatelo a piccoli dadi e friggetelo nel burro o anche nell’olio vergine o nel lardo; ma perché assorba poco unto tenete quest’ultimo abbondante e gettateci il pane quando è bene a bollore altrimenti arrostitelo soltanto a fette grosse mezzo dito e tagliatelo dopo a dadi. Ponete il pane nella zuppiera, versategli sopra il brodo a bollore insieme coll’erbaggio, e mandate la zuppa subito in tavola.
Usando i ferri del mestiere si possono dare agli ortaggi forme graziose ed eleganti.
