17 settembre 2008
Cari ascoltatori in questa nuova puntata dedicate alle ricette andiamo nella bassa ravennate a Conselice dove, in questi giorni si tiene la 34esima edizione della Sagra del ranocchio. La manifestazione, fondata nel l 1974, si è ormai affermata come una delle sagre più singolari che caratterizzano la Romagna. Organizzata dalla Pro Loco, la sagra cade puntualmente nella terza settimana di settembre.
Ranocchi e polenta, sono stati i soli ingredienti delle prime sagre, portati in piazza per ripristinare le tradizioni e una memoria che sembrava scomparsa, una memoria che pesca lontano, quando, tra le distese d’acqua delle risaie, riemergeva il mestiere del ranocchiaio con la sua abilità nell’afferrare il piccolo anfibio quando abboccava ad un’esca fatta di straccetti e calze o di lunghi appostamenti con il lume a carburo. Emozioni che ritornano ancora oggi con la Sagra del ranocchio in una Conselice mutata profondamente, ma che non perde i sapori delle sue tradizioni più antiche.
E celebriamo anche noi i ranocchi andando a “pescare” tra le ricette della Scienza in cucina e l’arte di mangiare bene del nostro gastronomo forlivese Pellegrino Artusi che ai ranocchi ha dedicato parecchie ricette. Ve ne riportiamo tre, una zuppa, un risotto e un umido.
ZUPPA DI RANOCCHI
(…) due dozzine di ranocchi, se sono grossi, potrebbero forse bastare per quattro o cinque persone, ma meglio è abbondare.
Levate loro le coscie e mettetele da parte. Fate un battuto abbondante con due spicchi d’aglio, prezzemolo, carota, sedano e basilico se vi piace: se avete in orrore l’aglio, servitevi di cipolla. Mettetelo al fuoco con sale, pepe e olio a buona misura e quando l’aglio comincia a prender colore gettate giù i ranocchi. Rimoveteli di quando in quando onde non s’attacchino, e, tirato che abbiano buona parte dell’umido, buttate dentro pomodori a pezzi o, mancando questi, conserva allungata coll’acqua. Fate bollire ancora, e per ultima versate l’acqua occorrente per bagnare la zuppa, tenendo il tutto sul fuoco fin tanto che i ranocchi sieno cotti e disfatti. Allora passate ogni cosa dal lo staccio, premendo bene onde non restino che le ossicine. Mettete a bollire le coscie, lasciate addietro, in un poco di questo brodo passato e disossatele quando saranno cotte per mescolarle nella zuppa insieme con pezzetti di funghi secchi fatti rammollire. Il pane arrostitelo a fette che taglierete a dadi piuttosto grossi.
RISOTTO COI RANOCCHI
Dice un famoso cuoco che per render tenera la carne dei ranocchi bisogna gettarli nell’acqua calda appena scorticati e dopo passarli in quella fresca: ma badate, appena mezzo minuto, se no li cuocete. Se sono grossi, dodici ranocchi ritengo che basteranno per grammi 300 di riso. Lasciate addietro le coscie; le uova, in questo caso, direi fosse meglio non adoperarle. Fate un battuto con un quarto di una grossa cipolla, uno spicchio d’aglio, carota, sedano, prezzemolo, basilico e mettetelo al fuoco con olio, pepe e sale. Allorché avrà preso colore buttate giù i ranocchi, rimestate a quando a quando e rosolati che sieno buttate dentro pomodori a pezzi, che lascerete disfare; allora versate tanta acqua calda quanta potrà occorrerne. Fate bollire adagio finché i ranocchi siano ben cotti e poi passate ogni cosa strizzando bene. In un po’ di questo sugo cuocete le coscie lasciate da parte, disossatele ed unitele al resto.
Mettete il riso al fuoco con un pezzetto di burro, rimestate, e quando il burro sarà stato tutto suzzato, versate il sugo caldo dei ranocchi a un ramaiuolo per volta fino a cottura completa. Prima di levare il riso gettategli dentro un pugno di parmigiano e servitelo.
RANOCCHI IN UMIDO
Il modo più semplice è di farli con un soffritto di olio, aglio e prezzemolo, sale e pepe, e quando sono cotti, agro di limone. Alcuni, invece del limone, usano il sugo di pomodoro, ma il primo è da preferirsi.
Non li spogliate mai delle uova che sono il meglio.
E come al solito a questo punto non ci resta che augurarvi buon appetito!
