9 dicembre 2009
Cari ascoltatori il Natale è vicino ormai e volevamo proporvi oggi delle ricette molto speciali per questo periodo di pranzi e celebrazioni, tutte preparazioni a base di aceto balsamico tradizionale, che come sapete è tra i prodotti più caratteristici e apprezzati della nostra regione, dicevamo una serie di ricette da cui potrete attingere per i vostri menù delle feste. Sono quasi tutte ricette col pedigree, realizzate da famosissimi chef a livello internazionale. Portando in tavola questi piatti sarà di certo un successone!
Partiamo da un antipasto semplicissimo ma ottimo:
Scaglie di parmigiano Reggiano all’aceto Balsamico tradizionale
Prendete un buon pezzo di Parmigiano Reggiano meglio se ben invecchiato 30, 36 mesi, tagliatelo a scaglie. Mettete le scaglie su un piatto da portata e versatevi sopra alcune gocce di buon aceto balsamico tradizionale di Modena o di Reggio Emilia. Servite.
Vedrete che il piatto si svuoterà molto velocemente….
E passiamo a un primo classico:
Risotto al Balsamico tradizionale di Reggio Emilia
Ingredienti (per 6 persone)
1 scalogno di Romagna
500 gr di riso Carnaroli o Vialone
100 gr di burro
¾ di vino Cabernet o Barolo
brodo
Parmigiano Reggiano grattugiato
Aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia
Far rosolare in una casseruola uno scalogno tagliato fine con 100 gr di burro (a piacere anche una fogliolina di alloro e un rametto di rosmarino). Aggiungere poi il riso e lasciare tostare per alcuni minuti, poi coprite col brodo caldo. Quando inizierà a bollire versate circa ¾ di li litro di vino rosso aromatico e corposo (tipo Cabernet o Barolo). Cuocete per altri 15 minuti sempre mescolando e se necessario aggiungete del brodo.
Condite con abbondante burro e Parmigiano Reggiano grattugiato e poco prima di toglierlo dal fuoco aggiungete un bicchierino di aceto balsamico tradizionale.
Come secondi vi proponiamo una ricetta dell’indimenticabile tenore modenese Luciano Pavarotti, la piccatina balsamica, poi un secondo di pesce e infine, per chi non ama la carne e il pesce un secondo latte-ovo vegeratiano. Partiamo dalla…
“Piccatina” balsamica alla Pavarotti
Ingredienti
800 gr. di noce di vitello a fettine
100 gr. di burro
60 gr di prosciutto crudo di Modena tagliato a julienne
25 gr. di prezzemolo tritato
1 cucchiaio di Aceto balsamico tradizionale di Modena
farina, sale e pepe q. b.
Appiattite leggermente col batticarne le fettine di vitello, quindi salatele, pepatele e infarinatele.
In un tegame fate soffriggere 80 gr. di burro, disponete, ben allineate, le fettine di carne e fatele dorare da entrambe le parti a fuoco vivace.
Sgocciolatele e sistematele per bene in piatto di portata ben caldo, avendo cura di conservare nel tegame il fondo di cottura. A questo punto al fondo rimasto aggiungete il restante burro, unitevi le listarelle di prosciutto, lasciate per un poco rosolare il tutto e completate con l’aceto balsamico. Ancora un attimo di pazienza perchè tutti gli ingredienti familiarizzino tra di loro e quindi versate la salsetta sulla piccatina. Per ultimo cospargetela col prezzemolo tritato e portatela ben calda, in tavola.
Diceva Pavarotti di questa sua ricetta:
“Di solito io impiego per questa preparazione circa un’ora, il tempo civile necessario per distaccarmi mentalmente dalle sinfonie del melodramma e dedicarmi fattivamente alle altre, pur gratificanti, della cucina.
Se il tempo non mi è troppo tiranno preparo per la mia piccatina un contorno di verdure miste fritte, per esempio zucchine, peperoni e melanzane”.
Ed eccoci al pesce:
Dentice in salsa di cipolle e aceto balsamico tradizionale di Modena
Ingredienti
1 dentice di 500 g
3 cucchiai aceto balsamico tradizionale di Modena
2 cipolle rosse
3 cucchiai vino rosso
2 cucchiai di olio d”oliva
1 spicchio aglio
1 noce burro
sale, pepe q. b.
Sfilettare il dentice, togliere le spine e lasciare la pelle. Tagliare a fette molto sottili le cipolle, saltarle con uno spicchio d’aglio intero e due cucchiai di olio di oliva per circa dieci minuti, lasciando cuocere molto lentamente.
Aggiungere il vino rosso e l’aceto balsamico e lasciare evaporare. Cuocere il filetto di dentice alla piastra prima dalla parte della pelle per renderla croccante; girare il filetto e, a cottura avvenuta, riscaldare la salsa, aggiungere la noce di burro, il sale e il pepe. Servire il filetto appoggiato sulla salsa.
E per i latte-ovo vegetariani ecco le…
Omelette fredde Bella Nizzarda
Ingredienti (per 4 persone)
1 melanzana media
1 cipolla
1 grossa zucchina
1 peperone verde
1 peperone rosso
200 cc. olio d’oliva
1 spicchio d’aglio
1 rametto di basilico
6 uova
2 pomodori
50 cc. Aceto Balsamico Tradizionale di Modena
Sale e pepe q.b.
Tagliare la melanzana sottile 3 mm. senza togliere la pelle in senso verticale, mettere in una padella con olio d’oliva ed una grossa zucchina, fare colorire leggermente, togliere il tutto e porlo su carta assorbente per togliere l’unto eccedente. Preparare una terrina e disporre a strati la zucchina e le melanzane.
Tagliare il peperone verde, il peperone rosso e la cipolla a cubetti preparandoli usando il sistema precedente e avendo cura di riporli su carta assorbente. Fare quindi raffreddare il tutto.
Preparare una terrina con il peperone rosso e verde, la cipolla, sale, pepe, aggiungere il basilico tritato fine, l’aglio tritato finissimo, i pomodori (ai quali va tolta la pelle immergendoli in acqua calda) tagliati a cubetti e le uova. Amalgamare il tutto ed aggiungerlo alla terrina di melanzane coprirla e cuocere a bagnomaria in forno a 80°C per 60’.
Lasciare raffreddare 5/6 ore, sformare e tagliare a fette sottili condendo con olio d’oliva e aceto Balsamico Tradizionale di Modena.
E finiamo con il dessert:
Bavarese di lamponi con gelatina di Aceto Balsamico tradizionale di Modena e zabaione di pistacchi
Ingredienti
100 gr. di latte
70 gr. di zucchero
2 tuorli d’uovo
180 gr. di panna
10 gr. di gelatina
200 gr. di purea di lamponi
Gelatina di Aceto Balsamico
100 gr. di Aceto Balsamico tradizionale di Modena,
½ foglio di colla di pesce rammollita.
Salsa di pistacchi
125 gr. di latte,
50 gr. di zucchero,
1 rosso d’uovo,
100 gr. di pistacchi freschi passati nel mortaio fino ad ottenere una pasta.
Per la gelatina: Unire l’Aceto Balsamico Tradizionale la colla di pesce ed alcuni cucchiai d’acqua, portare sul fuoco e fare riscaldare lo stretto necessario per far sciogliere la colla di pesce (meno si riscalda più l’aceto balsamico di Modena conserverà i suoi profumi) filtrare il composto dal colino. Quindi prendere stampi da porzione e coprirne il fondo con la gelatina e far rapprendere in frigorifero.
Portare ad ebollizione il latte con metà dello zucchero; a parte unire i tuorli l’altra metà dello zucchero, la gelatina e una spruzzata di Cognac. Versarvi il latte e sempre mescolando rimettere sul fuoco e cuocere come per la crema inglese (senza bollire), infine passare il tutto al colino. Quindi far raffreddare e incorporare la purea di lamponi con la panna, mescolando delicatamente. Versare il composto dentro gli stampini con la gelatina e in frigorifero per due ore.
Per la Salsa di pistacchi: Portare ad ebollizione il latte con metà dello zucchero; a parte unire il rosso d’uovo l’altra metà dello zucchero, il pesto di pistacchi e una spruzzata di Brandy. Infine passare la salsa al colino e lasciare raffreddare.
Presentazione del piatto: sfornare la bavarese su un piatto, versarvi attorno la salsa di pistacchi e guarnire a piacere frutti di sottobosco e cime di menta.
Fragole con Aceto Balsamico
Ingredienti (per 4 persone)
500 gr. di fragole
50gr. di zucchero
Aceto balsamico tradizionale di Modena meglio se Extravecchio
Lavate e tagliate a tocchetti le fragole. Mettetele in una terrina con lo zucchero. Lasciate riposare minimo un’ora in frigorifero. Poi aggiungete, 15 minuti prima di servire l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Extravecchio a piacere e servite in coppa.
E come al solito vi auguriamo Buon Appetito!
