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Il “Panettone Marietta”

Una ricetta che il grande Artusi dedica alla sua governante, quella Marietta a cui oggi Casa Artusi intitola un premio per chef dilettanti

5 marzo 2014

Cari ascoltatori eccovi ancora insieme a Marina Leonardi per una nuova puntata dedicata alle ricette tipiche della nostra terra. Vogliamo intitolare questa trasmissione alla mitica Marietta, la governante del gastronomo forlivese Pellegrino Artusi, che tante ricette gli ha suggerito. La ricetta che vediamo oggi, arriva diritta dal bel volume La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene e si chiama Panettone Marietta.

Racconta Artusi: La Marietta è una brava cuoca e tanto buona ed onesta da meritare che io intitoli questo dolce col nome suo, avendolo imparato da lei. 

Farina finissima, grammi 300
Burro, grammi 100
Zucchero, grammi 80
Uva sultanina, grammi 80
Uova, uno intero e due rossi
Sale, una presa
Cremor tartaro, grammi 10
Bicarbonato di soda, un cucchiaino, ossia grammi 5 scarsi
Candito a pezzettini, grammi 20
Odore di scorza di limone
Latte, decilitri 2 circa

(…) ammorbidite il burro a bagno-maria e lavoratelo colle uova; aggiungete la farina e il latte a poco per volta, poi il resto meno l'uva e le polveri che serberete per ultimo; ma, prima di versar queste, lavorate il composto per mezz'ora almeno e riducetelo col latte a giusta consistenza, cioè, né troppo liquido, né troppo sodo. Versatelo in uno stampo liscio più alto che largo e di doppia tenuta onde nel gonfiare non trabocchi e possa prendere la forma di un pane rotondo. Ungetene le pareti col burro, spolverizzatelo con zucchero a velo misto a farina e cuocetelo in forno. Se vi vien bene vedrete che cresce molto formando in cima un rigonfio screpolato. È un dolce che merita di essere raccomandato perché migliore assai del panettone di Milano che si trova in commercio  (…).

E dopo aver annotato la ricetta del panettone, vediamo un po’ come mai oggi abbiamo dedicato la trasmissione a Marietta. E’ presto spiegato: ritorna infatti il Premio Marietta, il concorso indetto dal Comune di Forlimpopoli in collaborazione con Casa Artusi e l’Associazione delle Mariette,  nell’ambito della 18ª edizione Festa Artusiana che si terrà  dal 21 al 29 giugno, per rendere omaggio proprio a lei, Marietta Sabatini. La partecipazione è gratuita e la scadenza è per il 3 giugno 2014.

Figura fondamentale nella vita di Pellegrino Artusi, Marietta Sabatini (insieme al cuoco Francesco Ruffilli) ha contribuito in maniera determinante all’impresa culinaria e editoriale tra la fine dell’Ottocento e l’inizio del Novecento, la Scienza in cucina e l’arte di mangiare bene. Nella cucina di casa a Firenze provarono e riprovarono centinaia e centinaia di ricette in un viaggio di sapori che ha toccato l’intera penisola: Marietta e Francesco stavano ai fornelli, Artusi correggeva, rivedeva le dosi, riscriveva i procedimenti, integrava i suggerimenti, spiegava e commentava con riflessioni personali. E per dimostrare la profonda gratitudine per quanto avevano fatto i suoi fedeli collaboratori, il gastronomo lasciò loro per testamento i diritti d'autore del suo libro, nonché a Marietta la cospicua cifra di ben 8.000 lire.

 Il Concorso è un omaggio alle Mariette di oggi, allo spirito della cucina domestica che ha animato tutto il percorso gastronomico e culturale dell’Artusi.

Per partecipare occorre inviare una ricetta originale di un primo piatto (pasta fresca o secca o riso) eseguibile in un tempo massimo di due ore. Requisito indispensabile, la presenza di riferimenti alla cucina domestica regionale, alla filosofia e all’opera dell’Artusi, tanto negli ingredienti quanto nella tecnica di preparazione e di presentazione. La partecipazione, dicevamo gratuita, è esclusivamente riservata a cuochi dilettanti, ovvero a tutti gli appassionati di cucina e di enogastronomia che non svolgono attività professionale nel settore. Le ricette eseguite devono contenere gli ingredienti (per 5 persone), il tempo di preparazione e il tipo di cottura (forno, fornello, altro), i riferimenti all’opera artusiana (stagionalità delle materie prime, curiosità storiche, tipicità territoriale).

Vincitori delle ultime due edizioni sono stati il giornalista Rolando Repossi di Casatenovo (Lecco) con il piatto ‘Ravioli di nonna Costantina’ (edizione 2013), e la responsabile di una filiale di banca Raffaella Bugini di Valbrembo (Bergamo) con il ‘Risotto al moscato di scanzo con biligòcc e fonduta di strachitund’ (edizione 2012).

Info: Premio Marietta: tel. 0543 749234/5/6; 0543 743138, info@festartusiana.it, www.pellegrinoartusi.it  www.casartusi.it

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A cura di Marina Leonardi

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