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La polenta

Dall'antica festa della polenta di Tossignano alle gustose ricette di Pellegrino Artusi

11 febbraio 2009

 

Cari ascoltatori in questa nuova trasmissione dedicata alle ricette vogliamo parlare di un piatto tradizionale per eccellenza della nostra e di molte altre regioni italiane, la polenta.

La Polenta è stata il piatto fondamentale di generazioni di italiani, l’alimento povero per eccellenza ma anche molto gustoso se accompagnata con il giusto companatico.

C’è una storia molto particolare che lega la nostra regione alla Polenta e più precisamente il comune di Tossignano in provincia di Bologna. Qui da quasi quattro secoli si tiene una festa dedicata al giallo prodotto, più esattamente dal 1 febbraio 1622, quando fu pubblicato un editto in cui, il signore di Tossignano, Messer da Sermoneta, vedendo la popolazione prostrata da anni di disastri naturali, guerra e pestilenze ordinò:

 

che lo giorno ultimo de carnevale se faza et se dextribovisca
ne la publica piaza polenta et vino in abundantia
et che lo populo bali soni et canti
ma cum decoro et moderatione
sino a lo momento de intrare ne la quaresima
per lo quale tempo se eshorta tuti
de fare penitentia et dejuno
ad reparatione de le pecata comesse

 

 

da qui quindi la tradizione che vuole,  l`ultimo giorno di carnevale, nella piazza del paese la distribuzione di polenta e vino e canti e balli a volontà. Da allora la festa si è rinnovata ogni anno, con una sola sospensione di alcuni anni durante la seconda guerra mondiale. Anche quest’anno, il 24 febbraio dalle 12 alle 15 la  polenta ben condita con salsiccia e formaggio, viene offerta ai paesani e naturalmente anche ai forestieri.

La ricetta della classica polenta di Tossignano è semplice, occorrono:

acqua, sale e farina di granoturco

Proporzioni:
5 litri di acqua per 1 kg di farina
Preparazione:
- Quando l' acqua versata nel capace pentolone viene a bollore, spargere a pioggia la farina (va ricordato che la fiamma è prodotta dalla legna che arde nella fornacella di acciaio);
- Mescolare con un forcone di legno per un' ora fino a completa cottura;
- Versare la polenta ben cotta nella spianatoia di legno;
- Tagliare la polenta a fette con filo o coltello:
- Condire le fette con ragù preparato appositamente con salsiccia e concentrato di pomodoro

Infine cospargere le porzioni con abbondante parmigiano grattugiato

 

 

E passiamo la parola al nostro gastronomo Pellegrino Artusi, che nel suo libro La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene dedica diverse ricette alla polenta che lui utilizza sia come piatto principale che come accompagnamento.

Si tratta di due belle ricette la prima, che ci ricorda più da vicino la sagra di Tossignano propone la Polenta con le salsicce e la seconda è l’immancabile e buonissima polenta pasticciata.

 

 

 Polenta di farina gialla colle salsicce

 

Fate una polenta piuttosto tenera di farina di granturco, distendetela sulla spianatoia alla grossezza di un dito e tagliatela a mandorle.

Ponete in un tegamino diverse salsicce intere con un gocciolo d'acqua e quando saranno cotte spellatele, sbriciolatele ed aggiungete sugo o conserva di pomodoro. Collocate la polenta in una teglia o in un vassoio che regga al fuoco, conditela a suoli (strati) col parmigiano, queste salsicce e qualche pezzetto di burro sparso qua e là, poi mettetela fra due fuochi e quando sarà ben calda servitela, specialmente per primo piatto di una colazione alla forchetta. La detta polenta si può fare anche dura per tagliarla a fette.

 

E ora veniamo alla ghiotta ricetta della Polenta Pasticciata

 

Fate una polenta soda di farina di granturco cotta nel latte. Salatela quando siete per ritirarla dal fuoco e versatela sopra la spianatoia, alta due dita circa. Diaccia che sia, tagliatela a mandorle grosse mezzo centimetro, che disporrete nella seguente maniera in un vassoio di metallo o di porcellana che regga al fuoco. Fate un intingolo come quello per condire i maccheroni alla bolognese (una sorta di ragù di carne di vitello n.d.r) e fate un poco di balsamella, spolverizzare il fondo del vassoio con parmigiano grattato e distendete un suolo (strato) di polenta; conditela con parmigiano, l'intingolo /ragù) e la balsamella; poi sopra a questo ponete un altro suolo di polenta e conditela egualmente; e così di seguito finché avrete roba. Anche qualche pezzettino di burro qua e là non ci farà male: però mettetene poco se non volete che stucchi per soverchio condimento.

Preparato così il vassoio colla sua colma, ponetelo nel forno da campagna per rosolare la polenta e servitela calda per tramesso in un pranzo durante l'autunno e l'inverno. Se viene bene sarà lodata per la sua delicatezza.

 

E volevo chiudere con una ricetta tipica del modenese dal nome molto particolare, Calzagat, italianizzati Calzagatti, si tratta di polenta coi fagioli, cosa serve:

 

Ingredienti: 800 g. di farina gialla, 300 g. di fagioli freschi (150 g. se secchi), 120 g. di pomodori pelati, 70 g. di pancetta tritata, 50 g. di burro, 1 cipolla, 1 spicchio d'aglio, Sale e pepe q.b.

 

Affettate la cipolla e fatela imbiondire nel burro assieme alla pancetta. Aggiungete i pomodori, salate, pepate e fate bollire per circa 15 minuti. Nel frattempo, fate bollire a parte i fagioli (se usate quelli secchi ricordate che vanno messi a bagno la sera precedente), poi scolateli senza gettare l'acqua e aggiungeteli al soffritto, che terrete su un fuoco basso per 20 minuti. In una pentola mettete l'acqua di cottura dei fagioli e quanto basta per raggiungere circa un litro e mezzo, poi versate a pioggia la farina gialla e portatela a cottura per circa 40 minuti. A questo punto aggiungete il soffritto di fagioli e mescolate accuratamente. Ancora 20 minuti di cottura poi togliete la polenta dal fuoco e versatela nei piatti fondi.

I calzagatti si possono servire anche fritti; in questo caso, lasciate raffreddare la polenta, tagliatela a fette che friggerete in una padella con abbondante olio o strutto finchè la loro superficie diventi dorata e croccante.

Poi non resta altro che leccarsi i baffi!!

Note

A cura di Marina Leonardi

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