10 marzo 2010
Cari ascoltatori due settimane fa nella rubrica dedicata alle Strade dei sapori della nostra regione abbiamo parlato di un prodotto tipico, la pera dell’Emilia Romagna Igp, un frutto di stagione che si presta a innumerevoli preparazioni. Ne abbiamo scelte alcune dal sito del Consorzio di tutela di questo ottimo prodotto che qui vi proponiamo.
Partiamo dall’ antipasto:
insalata di gamberi e pere, salsa al cedro e noci
Ingredienti per 4 persone:
12 gamberi (800 g totali); 2 pere Abate Fetel; 1 cedro o 1 limone; 8 noci; 1 tazzina d’olio extra vergine d’oliva; sale e pepe q.b.
Sgusciare i gamberi e privarli del budellino. Cuocere le code a vapore per circa 3-4 minuti. Lavare il cedro. Aiutandosi con un pelapatate ricavare due striscioline sottili di buccia che tagliarete a julienne, finissima. Sbucciare e detorsolare le pere. Tagliarle nel senso della lunghezza in 12 spicchi ciascuna. Sprizzarle con qualche goccia di succo di cedro per non farle annerire. Preparare l’emulsione battendo il succo del cedro con il sale e il pepe e aggiungendo poi l’olio a filo. Sgusciare le noci e tritarle grossolanamente. Disporre 6 fette di pera in ciascun piatto, disporvi sopra 3 gamberi e irrorare con l’emulsione al cedro. Cospargere con le noci tritate e con la julienne di bucce di cedro.
Ed ora vediamo la ricetta di un buon primo piatto,
Risotto al pecorino con le pere
Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso Carnaroli; 1 piccola cipolla bianca;100 g di pecorino grattugiato; 50 g di Parmigiano reggiano Grattugiato; 50 g di pecorino in scaglie; 2 pere decana del Comizio; 1 noce di burro ghiacciato; 1 noce di burro; 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva. 1 bicchiere di vino bianco secco e aromatico; brodo di pollo; sale e pepe q.b.
Tritare finemente la cipolla e rosolarla nell’olio senza farla scurire. Aggiungere il riso e tostarlo a fuoco medio, mescolando senza interruzioni. Bagnare con il vino bianco e lasciare sfumare. Proseguire la cottura aggiungendo il brodo poco per volta e mescolando. Correggere di sale se necessario. Sbucciare le pere e tagliarle a cubetti. Sciogliere una noce di burro in un padellino e rosolare le pere a fiamma vivace. Salarle peparle e conservarle in caldo. Due minuti prima del termine della cottura aggiungere i formaggi grattugiati e la noce di burro ghiacciata.
Mescolare per fare amalgamare bene tutti gli ingredienti e far riposare, coperto, per circa 3-4 minuti Disporre il risotto nei piatti individuali e decorarlo sovrapponendovi i cubetti di pera dorati e alcune scaglie di pecorino.
Per secondo abbiamo scelto il Filetto di maiale con pere caramellate, salsa al vino rosso e scalogno.
Ingredienti per 4 persone:
4 medaglioni di filetto di maiale (500-600 g totali); 2 pere rosse (Max Red Bartlett); 2 scalogni; 2 bicchieri di vino rosso; 1 cucchiaino di zucchero;1/2 cucchiaio di farina; 1 tazzina di acqua fredda; 1 cucchiaino di olio extravergine di oliva; 1 noce di burro; 1 noce di burro ghiacciato; sale e pepe q.b.; 8 rametti di timo (cedrino) fresco.
Sbucciare le pere e tagliarle nel senso della lunghezza in 4 parti ciascuna. Sciogliere una noce di burro in un padellino e rosolarvi a fuoco vivace le fette di pera cosparse con lo zucchero. Levare le pere dalla padella e conservare in caldo. Tagliare in 4 parti gli scalogni e saltarli nella padella utilizzata per la cottura delle pere, con un poco di burro, senza farli scurire.
Sciogliere la farina nell’acqua e aggiungere allo scalogno. Aggiungere il vino rosso. Proseguire la cottura fino a quando il vino si sarà ridotto di ¾. Levare dal fuoco e aggiungere i rametti di timo, lasciandoli in infusione. Conservare la salsa in caldo. Scaldare l’olio in una padella . Rosolare a fuoco vivace i filetti per 2- 3 minuti su ciascun lato.
La carne dovrà rimanere rosata all’interno. Levare i filetti dalla padella e conservarli in caldo. Gettare il grasso che si sarà formato dalla cottura della carnee versare nella stessa padella la salsa , dopo averla filtrata. Conservare gli scalogni. Scaldare la salsa e aggiungervi la noce di burro ghiacciato, mescolando con una frusta.
Disporre un filetto in ciascun piatto di servizio. Irrorare con la salsa. Disporre su un lato due fette di pera caramellata e completare con lo scalogno. Decorare con un rametto di timo cedrino fresco.
Per i più golosi abbiamo scelto ben due ricette di dolce, partiamo dalla:
Torta di pere abate al cioccolato con spolverata di formaggio di fossa del raggio
Ingredienti per una tortiera rettangolare da mm. 35 circa
1 Kg. di Pere Abate, 2 hg. di zucchero (meno se le pere sono mature), 4 uova, 100 gr. di burro, 50 gr. di strutto (oppure tutto burro o altro grasso vegetale), 250 gr. di farina, 1 bustina di lievito per dolci, 1 dl. di maraschino o altro liquore fruttato.
Amalgamare burro, zucchero e tuorli d’uovo (tenere da parte 1 cucchiaio di zucchero per la glassa). Aggiungere il liquore, metà pere tagliate a fettine sottili private del solo torsolo, la farina, il lievito, gli albumi montati a neve (tenere da parte 2 cucchiai per la glassa).
Lavorare e stendere nella tortiera imburrata e infarinata (oppure ricoperta da carta da forno). Affettare le pere restanti e stenderle sulla pasta a seconda della propria fantasia. Infornate a 160° per 30 minuti circa.
A cottura ultimata stendervi cioccolato fondente a pezzetti a seconda del gusto personale. Terminare cospargendovi sopra la glassa ottenuta mescolando l’albume con lo zucchero tenuti da parte. Infornare di nuovo per la doratura della glassa.
Servite a fine pasto con vino passito ed eventualmente gustare con formaggio di fossa.
Sfogliatina con le pere
Ingredienti per 4 persone:
4 dischi di pasta sfoglia da circa 20 cm di diametro; 4 cucchiai di crema pasticcera; 3 pere Conference; zucchero a velo q.b.
Se si utilizza la pasta sfoglia surgelata, lasciarla sgelare e ricavare i dischi usando un tagliapasta. Preparare la crema pasticcera e lasciarla raffreddare, altrimenti scalderebbe la sfoglia impedendole di crescere in forno. Sbucciare le pere e tagliarle a fettine sottili . Disporre i dischi di sfoglia su una teglia da pasticceria senza bordi. Disporre un cucchiaio di crema al centro di ciascun disco. Coprire con le fettine di pera . Cospargere di zucchero a velo ed infornare in forno preriscaldato a 180°.
Proseguire la cottura fino a quando la sfoglia sarà dorata e ben gonfia lungo i bordi. Disporre una sfogliatina su ciascun piatto di servizio. Spolverare con zucchero a velo e servire ben calda.
Se vi piace cucinare con le pere vi ricordiamo che potete trovare altre due ottime ricette nella trasmissione del 27 febbraio sulla Pera dell’Emilia Romagna Igp, ricordarvi, anche se non ce n’è bisogno che come recita il proverbio Al contadino non far sapere quanto è buono il formaggio con le pere che questo frutto è ottimo accompagnato a un pecorino o ad altri formaggio stagionati magari abbinato a del buon miele di cui la nostra regione è molto ricca.
Info:
http://www.csoservizi.com/cso/portal/pearigp/manager.php?cat=Ricette&idbyDirect=789
