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Lo scalogno in cucina

L’interpretazione di un prodotto tipico romagnolo
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7 luglio 2010

Cari ascoltatori, torniamo a parlare di scalogno un grande protagonista della cucina e della nostra Romagna, che lo celebra a Riolo Terme dal 15 al 18 luglio.

Ma oggi dobbiamo parlare di ricette e quindi eccoci subito a darvi gli ingredienti e le modalità di preparazione della

Salsa di scalogno di Romagna con arrosto al latte

Ingredienti

400 gr di Scalogno di Romagna
Olio extravergine di oliva
50 gr di Aceto bianco
50 gr di Vino bianco secco
2 Foglie di Alloro
5-6 grani di Pepe
1 Kg di carne di maiale da arrosto di mora romagnola
Carota, sedano, scalogno per soffritto
Sale

Preparazione

Nettare lo Scalogno di Romagna e tagliarlo a rondelle sottili. Mettere in una padella un filo d’olio extravergine. Quando è caldo versare le rondelle di Scalogno di Romagna e farle rosolare. Quando diventano trasparenti aggiungere l’aceto bianco, il vino, le foglie di alloro, i grani di pepe. Salare quanto basta. Continuare la cottura sempre a fuoco lento aggiungendo eventualmente cucchiai di acqua fredda, fino a quando lo Scalogno di Romagna avrà assunto una consistenza cremosa e i liquidi di cottura saranno evaporati.

Mentre lo Scalogno di Romagna si cuoce, a parte far soffriggere in olio di oliva un trito di carota, sedano, scalogno. Utilizzare una pentola sufficientemente larga e alta per contenere l’arrosto. Quando il trito prende colore, porvi l’arrosto, condito con sale e pepe, e coprire tutto di latte. Lasciare cuocere per circa un’ora, a fuoco medio e tegame coperto. Controllare di tanto in tanto la cottura e rigirare la carne.

Per ultimare la cottura aumentare la fiamma, togliere il coperchio dal tegame e far rapprendere il latte. Lasciare raffreddare l’arrosto. Una volta tiepido tagliarlo a fette e accomodarle in un piatto di portata, accompagnandole con la salsa allo scalogno da cui avrete eliminato, prima di servire, i grani di pepe e le foglie di alloro.

Vino consigliato, naturalmente un rosso e naturalmente un Sangiovese di Romagna Superiore DOC

Lo scalogno, che non è un aglio né una cipolla, è un piccolo bulbo che appartiene sempre della famiglia delle Liliacee. Dal colore bianco violaceo è avvolto da una pellicola esterna di diverso colore, dal ramato al rossastro.

Molteplici sono gli usi dello Scalogno di Romagna in cucina: le foglie, raccolte ancora verdi e tagliate finemente, sono ottime per insaporire le insalate (pomodoro, lattuga, cicoria, patate lessate, ecc…). I bulbi freschi ripuliti dalla loro pellicola esterna si tagliano a fettine per aromatizzare le pietanze, conferendo a queste un sapore leggermente piccante. Inoltre con i bulbi, sempre finemente tagliati, cubetti di prosciutto e pomodoro fresco si prepara un gustoso ragù. Lo scalogno è ottimo anche come contorno delle pietanze nelle versioni sottolio e sottaceto.

Da sempre coltivato in Romagna, nel 1992 la Pro Loco di Riolo Terme  decise di organizzare una festa ad hoc per promuovere questo prodotto tipico della tradizione locale, che nel 1997 ha anche ottenuto il riconoscimento IGP (Indicazione Geografica Protetta).

Se dal 15 al 18 luglio vi capitasse di passare da queste parti, non mancate la mostra mercato dello Scalogno di Romagna e i menu proposti dai ristoranti locali dove il protagonista sarà sempre lo scalogno, interpretato in tante pietanze differenti. Ci sarà anche uno stand gastronomico tutto dedicato al piccolo bulbo, con ricchi menù a tema. Si potranno mangiare: fiori di cipolline e salsa di scalogno, tagliolini allo scalogno, polenta al ragù di scalogno, fiorentina di struzzo con tartare allo scalogno, salsiccia di castrato allo scalogno, frittate di scalogno solo per citarne alcuni.

Per informazioni: tel. 0546 70009  www.terredifaenza.it

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A cura di Marina Leonardi

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