12 agosto 2009
Cari ascoltatori, eccoci di nuovo con voi e vista la stagione abbiamo scelto due ricette fresche, due secondi, il Maiale rifreddo, una ricetta della tipicità suggerita da Emilia Romagna Turismo e il classico Vitello tonnato nella ricetta originale del nostro grande gastronomo Pellegrino Artusi.
Partiamo dal:
Maiale rifreddo
Ingredienti: un kg di lombo di maiale in un solo pezzo, 3 bicchieri di vino bianco secco, sale, pepe, acqua q.b., 40 g di erbe aromataiche (salvia, rosmarino, alloro), maionese, 60 g di olio extravergine di oliva, 300 g di radicchio rosso. (Dosi per 4 persone)
Preparazione: Mettete in un tegame sul fuoco la carne con il vino, le erbe aromatiche, sale, pepe, mezzo bicchiere di acqua e l’olio e fate cuocere a calore moderato per circa un’ora, aggiungendo, se necessario, ancora un po’ di vino. Appena la carne è cotta, toglietela dal tegame, avvolgetela in un foglio di alluminio e fatela raffreddare (è meglio prepararla il giorno prima). Tagliatela a fettine sottili, meglio se con l’affettatrice, e servitela con la salsa maionese, contornata dal radicchio.
Da servire con un Riesling Italico Doc dei Colli Bolognesi
Ed eccoci a un classico della cucina estiva nell’interpretazione di Pellegrino Artusi:
Vitello Tonnato
Prendete un chilogrammo di vitella di latte, nella coscia o nel culaccio, tutto unito e senz’osso, levategli le pelletiche e il grasso, poi steccatelo con due acciughe. Queste lavatele, apritele in due, levate loro la spina e tagliatele per traverso facendone in tutto otto pezzi. Legate la carne non molto stretta e mettetela a bollire per un’ora e mezzo in tanta acqua che vi stia sommersa e in cui avrete messo un quarto di cipolla steccata con due chiodi di garofani, una foglia d’alloro, sedano, carota e prezzemolo. L’acqua salatela generosamente e aspettate che bolla per gettarvi la carne. Dopo cotta scioglietela, asciugatela e, diaccia che sia tagliatela a fette sottili e tenetela in infusione un giorno o due in un vaso stretto, nella seguente salsa in quantità sufficiente da ricoprirla.
Pestate grammi 100 di tonno sott’olio e due acciughe; disfateli bene colla lama di un coltello o, meglio, passateli dallo staccio aggiungendo olio fine in abbondanza a poco per volta e l’agro di un limone od anche più, in modo che la salsa riesca liquida; per ultimo mescolateci un pugnello di capperi spremuti dall’aceto. Servite il vitello tonnato con la sua salsa e con spicchi di limone.
E con queste buone ricette vi lasciamo augurandovi come sempre buon appetito!
