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25 Febbraio 2009 | La ricetta

La tavola del Carnevale

Dal Pasticcio di maccheroni alla ferrarese alle dolci castagnole

A cura di Marina Leonardi

25 febbraio 2009

Cari ascoltatori eccoci qui, il carnevale è appena finito e oggi è il mercoledì delle Ceneri ma non volevamo perdere l’opportunità di proporvi alcune interessanti ricette che per tradizione si consumano proprio in questo periodo ma che sono ottime anche in altre occasioni di festa. Partiamo da un ricco primo piatto, che nasce si dice addirittura nel ‘500 come piatto carnevalesco ma che nel corso degli anni si è trasformato in un piatto della festa, nel ferrarese soprattutto anche se il nostro buon gastronomo Pellegrino Artusi nel suo ricettario lo propone come un piatto tipico della Romagna.
Stiamo parlando del Pasticccio di maccheroni.

Dice Artusi: I cuochi di Romagna sono generalmente molto abili per questo piatto complicatissimo e costoso, ma eccellente se viene fatto a dovere, il che non è tanto facile. In quei paesi questo è il piatto che s’imbandisce nel carnevale, durante il quale si può dire non siavi pranzo o cena che non cominci con esso, facendolo servire, il più delle volte, per minestra.

La ricetta che vi proponiamo però non è quella del grande maestro dell’800 ma una versione più moderna, che abbiamo preso dal volume Le ricette della tipicità di Emilia Romagna Turismo e che è stata suggerita da Alessio Duò di Roma.
Ecco come realizzare un ottimo Pasticcio di maccheroni alla ferrarese dal sublime contrasto dolce salato

Iniziamo subito col dire che non è un piatto di facile realizzazione: occorrono: per la pasta frolla, 500 g di farina, 250 g di burro, 5 rossi d’uovo, scorza di limone grattugiata, 1 pizzico di sale, 300 g di zucchero.
Per il ragù: 30 g di funghi secchi, 1 cipolla, 1 carota, 1 gambo di sedano, 2 salsicce, 200 g di macinato di vitello, 150 g di macinato di manzo, 1 bicchiere di vino bianco secco, mezzo dado da brodo. Per la besciamella: 25 g di burro, 2 cucchiai di farina, mezzo litro di latte, noce moscata, parmigiano grattugiato.
Inoltre, 300 g di sedanini, tartufo, olio extravergine d’oliva, un tuorlo per spennellare.
Queste sono dosi per 6 persone.

Preparazione: preparate la pasta frolla e tiratela in due dischi del diametro di 30 cm, con uno spessore di 2 cm. Per il ragù, rosolate nell’olio il sedano, la carota e la cipolla tritati, aggiungete le carni, sale, pepe e i funghi, preventivamente ammollati, strizzati e tritati. Bagnate con il vino e, quando è evaporato, aggiungete il dado, coprite con acqua e fate cuocere a calore moderato per circa 2 ore. Nel frattempo preparate una besciamella con gli ingredienti indicati. Cuocete la pasta molto al dente, scolatela e conditela con il ragù, la besciamella, parmigiano grattugiato e scaglie di tartufo. Lasciate intiepidire la pasta condita e con essa farcite uno dei dischi di pasta frolla preparato, dando con le mani una forma a cupola. Coprite con l’altro disco di pasta, saldate il bordo a quello sotto, tagliando la pasta in eccesso. Spennellate il pasticcio con un tuorlo d’uovo sbattuto e infornate per circa 25 minuti nel forno già caldo a 175°.
Si può accompagnare con un Lambrusco di Sorbara

Ma il Carnevale è famoso per i suoi ghiotti dolci, le frappe chiamate anche sfrappole o galani e le castagnole.

Per le frappe, che sono una preparazione che si ritrova un po’ in tutte le parti d’Italia servono 300 gr di farina, due uova, 50 gr burro, 50 gr di zucchero, due cucchiai di brandy o anicione (a piacere), limone, sale, olio.
Mescolate farina, zucchero, uova, scorza di limone grattugiata, burro e liquore; lasciate riposare l’impasto per 20 minuti, poi stendetelo fino ad ottenere uno spessore di  due mm. Tagliate poi delle strisce di pasta con la rotella dentata, annodatele  a mò di fiocco e friggetele nello strutto o nell’olio. Una volta dorate togliete le frappe dal fuoco, asciugate l’olio in eccesso, cospargetele di zucchero a velo e servite.

Per  la ricetta delle castagnole siamo andati a scomodare l’Artusi che non ci propone una ma due varianti della ricetta.

CASTAGNOLE I
Questo piatto particolare alle Romagne, specialmente di carnevale, è, a dir vero, di genere non troppo fine, ma può piacere.
Intridete sulla spianatoia una pasta soda con farina, due uova, una cucchiaiata di fumetto, odore di scorza di limone e sale quanto basta. Lavoratela molto e con forza colle mani come fareste del pane comune, facendole a poco per volta assorbire una cucchiaiata di olio fine. Per ultimo tiratela a bastoncini, tagliateli a pezzetti del volume di una noce e gettateli subito in padella a lento fuoco dimenandola continuamente. Cotte che siano le castagnole, spolverizzatele di zucchero a velo e servitele diaccie; ché sono migliori che calde.
Se invece di fumetto vi servirete di cognac o di acquavite, il che sembra lo stesso, vi prevengo che non otterrete il medesimo effetto e che rigonfieranno poco.

CASTAGNOLE II
Eccovi una seconda ricetta di castagnole. Provatele tutt’e due ed attenetevi a quella che più vi garba.
Uova, n. 2.
Acqua, due cucchiaiate.
Fumetto, due cucchiaiate.
Burro, grammi 20.
Zucchero, grammi 20.
Un pizzico di sale.

Mettete in un vaso i rossi d’uovo, lo zucchero, il fumetto, l’acqua e il sale. Mescolate, montate le chiare e con questi ingredienti e il burro intridete tanta farina sulla spianatoia da formare un pastone che si possa lavorar colle mani. Dimenatelo molto perché si affini, poi fatene delle pallottole grosse quanto una piccola noce e friggetele come le antecedenti a fuoco lento e in molto unto.

E con questa seconda versione delle castagnole vi lasciamo ai fornelli e buon… appetito!!

Brano corrente

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