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19 Dicembre 2012 | La ricetta

La tavola delle feste

Le ricette natalizie del gastronomo forlivese Pellegrino Artusi

A cura di Marina Leonardi

19 dicembre 2012

Cari ascoltatori, per questa edizione quasi natalizia della nostra rubrica dedicata alla ricette abbiamo scelto di misurarci con il grande gastronomo Pellegrino Artusi che nel suo mitico ricettario contempla anche i menù delle feste. Come vedete si tratta di menù molto articolati che ci danno davvero il senso di quella che era una tavola borghese dell’epoca, ben imbandita. Molte delle ricette che Artusi propone sono ormai desuete, ma è sempre interessante confrontarcisi e perché no, prendere degli spunti. 

Vediamo questi menù e poi vi proporremo qualche ricetta.

Menù di Natale

  • Cappelletti all’uso di Romagna
  • Crostini di fegatini di pollo
  • Cappone, con uno Sformato di riso verde
  • Pasticcio di lepre
  • Gallina di Faraone e uccelli.
  • Dolci. Panforte di Siena.  Pane certosino di Bologna  Gelato di mandorle tostate

 Menù di Capodanno

  • Composto dei cappelletti di Romagna senza sfoglia.
  • Cotolette imbottite
  • Bue alla brace con carote, o Cotolette coi tartufi
  • Pasticcio di cacciagione
  • Anatra domestica e Piccioni con insalata.
  • Dolci. Gâteau à la noisette Dolce Torino 

Prendiamo spunto dal menù di Artusi per dei crostini, ottimi come antipasto per ogni menù:
 

CROSTINI
Il pane che meglio si presta per questi crostini è quello bianco fine, in forma, all’uso inglese. Non avendone, prendete pane di un giorno, con molta midolla, e riducetelo a fette quadre, grosse un centimetro, che spalmerete co’ seguenti composti ridotti come ad unguento:

CROSTINI DI FEGATINI DI POLLO
Mettete i fegatini al fuoco insieme con un battutino composto di uno scalogno, e in mancanza di questo di uno spicchio di cipollina bianca, un pezzetto di grasso di prosciutto, alcune foglie di prezzemolo, sedano e carota, un poco d’olio e di burro, sale e pepe; ma ogni cosa in poca quantità per non rendere il composto piccante o nauseante. A mezza cottura levate i fegatini asciutti e, con due o tre pezzi di funghi secchi rammolliti, tritateli fini colla lunetta. Rimetteteli al fuoco nell’intinto rimasto della mezza cottura e con un poco di brodo finite di cuocerli, ma prima di servirvene legateli con un pizzico di pangrattato fine e uniteci un po’ d’agro di limone.

CROSTINI DI FEGATINI E ACCIUGHE
Fegatini di pollo, n. 2.
Acciughe, n. 1. 

Cuocete i fegatini nel burro e quando l’avranno tirato bagnateli con brodo; unite una presa di pepe, ma punto sale. Quando sono cotti tritateli fini insieme coll’acciuga lavata e nettata; poi rimettete il battuto nel tegamino dove sono stati cotti i fegatini, aggiungete un altro po’ di burro, scaldate il composto al fuoco senza farlo bollire, e spalmate con esso delle fettine di midolla di pane fresco.

CROSTINI DI CAVIALE
Tanto caviale e tanto burro mescolati insieme; e se il caviale è duro lavorateli un poco al fuoco, con un mestolo, a moderato calore.
Se invece del burro vorrete servirvi di olio, aggiungete qualche goccia d’agro di limone e immedesimate bene i tre ingredienti.

CROSTINI DI ACCIUGHE

Lavate le acciughe e togliete loro la spina e le lische; poi tritatele colla lunetta, aggiungete burro in proporzione, e stiacciate il composto con la lama di un coltello da tavola per ridurlo una pasta omogenea.

Come primo ecco la ricetta degli immancabili:

CAPPELLETTI ALL’USO DI ROMAGNA
Ingredienti:
Ricotta, oppure metà ricotta e metà cacio raviggiolo, grammi 180.
Mezzo petto di cappone cotto nel burro, condito con sale e pepe, e tritato fine fine colla lunetta.
Parmigiano grattato, grammi 30.
Uova, uno intero e un rosso.
Odore di noce moscata, poche spezie, scorza di limone a chi piace.
Un pizzico di sale.

Mancando il petto di cappone, supplite con grammi 100 di magro di maiale nella lombata, cotto e condizionato nella stessa maniera.

Se la ricotta o il raviggiolo fossero troppo morbidi, lasciate addietro la chiara d’uovo oppure aggiungete un altro rosso se il composto riuscisse troppo sodo. Per chiuderlo fate una sfoglia piuttosto tenera di farina, spenta con sole uova servendovi anche di qualche chiara rimasta, e tagliatela con un disco rotondo. Ponete il composto in mezzo ai dischi e piegateli in due formando così una mezza luna; poi prendete le due estremità della medesima, riunitele insieme ed avrete il cappelletto compito.

Cuocete dunque i cappelletti nel brodo di cappone come si usa in Romagna.

Il ripieno dei tortellini può venire utile per un’altra interessante ricetta, quella che Artusi propone per il primo dell’anno e cioè la

MINESTRA A BASE DI RICOTTA
Prendete il composto dei cappelletti, ma invece di chiuderlo nella sfoglia gettatelo a cucchiaini nel brodo quando bolle, e appena assodato versatelo nella zuppiera e servitelo.

Si tratta di una zuppa saporita e leggera che potete servire la sera di Natale, come piatto unico o consumare per Santo Stefano.

E se vi avanzasse del cappone dopo averlo utilizzato per il brodo:

CAPPONE, CON UNO SFORMATO DI RISO VERDE
Quando avrete per lesso una pollastra o un cappone mandateli in tavola con un contorno di riso che vi sta bene. Per non consumar tanto brodo imbiancate il riso nell’acqua e terminate di cuocerlo col brodo dei detti polli. Tiratelo sodo e, quando è quasi cotto, dategli sapore con burro e parmigiano in poca quantità; posto che il riso sia grammi 200, quando lo ritirate dal fuoco legatelo con un uovo o, meglio, con due rossi.

Volendo, potete aggiungere agl’ingredienti sopra indicati due o tre cucchiaiate di spinaci lessati e passati per istaccio. Avrete allora un riso verde e più delicato.

Si può dare migliore aspetto a questi contorni restringendo il riso a bagno-maria entro a uno stampo; ma badate non indurisca troppo, che sarebbe un grave difetto

 

Vogliamo poi anche anche suggerirvi questa ricetta originale a base di riso e pesce che può essere adatta per la cena della Vigilia:

PASTICCIO DI MAGRO
Un pesce del peso di grammi 300 a 350.
Riso, grammi 200.
Funghi freschi, grammi 150.
Piselli verdi, grammi 300.
Pinoli tostati, grammi 50.
Burro, quanto basta.
Parmigiano, idem.
Carciofi, n. 6.
Uova, n. 2.
 Cuocete il riso con grammi 40 di burro e un quarto di cipolla tritata, salatelo, e quando è cotto con l’acqua occorrente legatelo con le dette uova e grammi 30 di parmigiano.

Fate un soffritto con cipolla, burro, sedano, carota e prezzemolo e in esso cuocete i funghi tagliati a fette, i piselli, e i carciofi tagliati a spicchi e mezzo lessati. Tirate queste cose a cottura con qualche cucchiaiata d’acqua calda e conditele con sale, pepe e gr, 50 di parmigiano grattato quando le avrete ritirate dal fuoco.

Cuocete il pesce, che può essere un muggine o anche pesce a taglio, in un soffritto d’olio, aglio, prezzemolo, sugo di pomodoro o conserva e conditelo con sale e pepe. Levate il pesce, passate il suo intinto e in questo sciogliete i pinoli che prima avrete abbrustoliti e pestati. Togliete al pesce la testa, la spina e le lische, tagliatelo a pezzetti, rimettetelo nel suo intinto e uniteci ogni cosa meno che il riso. Ora che gli elementi del pasticcio sono tutti pronti, fate la pasta per rinchiudervelo, di cui eccovi le dosi:

Farina, grammi 400.
Burro, grammi 80
Uova, n. 2.
Vino bianco o marsala, due cucchiaiate
Sale, un pizzico. 

Prendete uno stampo qualunque, ungetelo col burro e foderatelo colla detta pasta tirata a sfoglia; poi riempitelo versandovi prima la metà del riso, indi tutto il ripieno e sopra il ripieno il resto del riso, ricoprendolo alla bocca colla stessa pasta. Cuocetelo al forno, sformatelo e servitelo tiepido o freddo. Eseguito nelle dosi indicate basterà per dodici persone. 

Vi ricordiamo che nelle scorse settimane abbiamo pubblicato alcune interessanti ricette che potete utilizzare per le feste come quella del Bollito misto: http://www.radioemiliaromagna.it/sapori_casa_nostra/ricetta/bollito_misto_salsa_verde.aspx

del Miacetto:
http://www.radioemiliaromagna.it/sapori_casa_nostra/prodotti_tipici_sagre/miacetto_cattolica.aspx

del Pasticcio di cappelletti e il Pasticcio di maccheroni:
http://www.radioemiliaromagna.it/sapori_casa_nostra/prodotti_tipici_sagre/andar_pasticci.aspx

Per i dolci delle feste vi rimandiamo a queste trasmissioni:
http://www.radioemiliaromagna.it/sapori_casa_nostra/ricetta/dolci_delle_feste.aspx

Per i vini:
http://www.radioemiliaromagna.it/sapori_casa_nostra/prodotti_tipici_sagre/vini_delle_feste.aspx

Potete trovare tutte le ricette sul sito di Pellegrino Artusi all’indirizzo: www.pellegrinoartusi.it
Buone feste da Radio Emilia Romagna

 

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