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12 Gennaio 2011 | La ricetta

Tortini e sformati

Dopo le abbuffate natalizie alcune ricette semplici ma gustose

A cura di Marina Leonardi

12 gennaio 2011

Cari ascoltatori, buon 2011, eccoci ancora insieme nell’anno nuovo con la consueta rubrica delle ricette. Sono finite le feste, i pranzi, le cene e i veglioni, eccoci tornati alla normalità e per questo abbiamo scelto alcune ricette semplici, buone e adatte alla stagione invernale. Ricette tradizionali che arrivano dritto dalla cucina dell’Artusi.

Partiamo dai Tortini di ricotta

Ingredienti

200 g. Ricotta
50 g. Parmigiano grattato
30 g. Farina
2 Uova
1 pizzico di Prezzemolo tritato
Odore di spezie.
Sale, q.b.

“Formate un impasto coi suddetti ingredienti, versatelo sulla spianatoia sopra a un leggiero strato di farina e fategliene prender tanta, con le mani infarinate, da poter formare dodici crocchette morbide che schiaccerete alquanto. Mettete una teglia al fuoco con un pezzo di burro per rosolarle, e quando avranno preso colore da ambedue le parti bagnatele con sugo di pomodoro o conserva sciolta nell’acqua.

Possono essere servite come secondo o come contorno per un piatto di carne”.

 

E veniamo allo Sformato di cavolfiore

“Prendete una palla di cavolfiore e, ammesso che questa sia, per esempio, del peso di grammi 350 netta dal gambo e dalle foglie, adoperate per condimento le seguenti dosi all’incirca”

Ingredienti

3 dL Latte
3 Uova
60 g. Burro
30 g. Parmigiano grattato

“Date mezza cottura nell’acqua alla palla del cavolfiore e dopo tagliatela a pezzetti. Poneteli a soffriggere, colla metà del detto burro, salandoli, e quando l’avranno tirato, finite di cuocerli con un poco del detto latte: poi potete lasciarli così o passarli dallo staccio. Colla rimanenza del burro e del latte e con una cucchiaiata di farina non colma fate una balsamella e aggiungetela al composto insieme colle uova, prima frullate, e col parmigiano. Cuocetelo in uno stampo liscio e servitelo caldo.

Questa quantità può bastare per sei persone”.

 

Sformato di carciofi

“Questo è uno sformato da farsi quando i carciofi costano poco e ve lo do per uno de’ più delicati.

Levate ai carciofi le foglie più dure, spuntateli e sbucciatene i gambi, lasciandoli tutti, anche se sono lunghi. Tagliateli in quattro spicchi e fateli bollire nell’acqua salata per soli cinque minuti. Se li lasciate di più sopra al fuoco, oltre ad inzupparsi troppo di acqua, perdono molto del loro aroma. Levateli asciutti, pestateli nel mortaio e passateli per istaccio. Dosate la polpa così ottenuta con tutti quegli ingredienti soliti negli altri sformati di erbaggio, e cioè: uova, non facendo avarizia d’uno di più, due o tre cucchiaiate di balsamella ove non iscarseggi il burro; parmigiano, sale e odore di noce moscata, ma assaggiate il composto più volte per ridurlo a giusto sapore.

Se avete sugo di carne o di stracotto non è male l’unirci un poco anche di questo e, se i carciofi sono teneri, anziché passarli potete lasciarli a piccoli spicchi.

Cuocetelo a bagno-maria in uno stampo bucato, se avete un intingolo di carne per riempirlo; se no, mettetelo in uno stampo liscio e servitelo per tramesso”.

 

E chiudiamo con lo Sformato di finocchi

“Questo sformato, per ragione del grato odore e del sapore dolcigno de’ finocchi, riesce uno de’ più gentili.

Levate ai finocchi le foglie più dure, tagliateli a piccoli spicchi e cuoceteli per due terzi nell’acqua salata, poi scolateli bene e metteteli a soffriggere con un pezzetto di burro. Conditeli con sale e quando avranno succhiato il burro, bagnateli con un poco di latte; allorché avranno tirato anche questo, aggiungete un po’ di balsamella. Ritirateli dal fuoco e lasciateli come sono, o passateli dallo staccio; quando saranno diacci uniteci parmigiano grattato e, a seconda della quantità, tre o quattro uova frullate. Versate il composto in uno stampo liscio, o col buco nel mezzo, regolandovi come per gli altri sformati; cuocetelo a bagno-maria e servitelo caldo come piatto di tramesso o in compagnia di un cappone lessato”.

 

Con tutti questi sformati non avete che l’imbarazzo della scelta e a noi non resta che augurarvi buon appetito!

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