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I prodotti tipici delle Strade dei vini e dei sapori della provincia di Bologna

Due strade che si incrociano, una di montagna in Appennino e una di collina, nell’imolese

Cari ascoltatori, dopo aver percorso in lungo e in largo le meravigliose strade dei vini e dei sapori del nostro territorio, da Piacenza fino ad arrivare al mare, ritorniamo sui nostri passi, sempre con me, Marina Leonardi, la vostra guida di queste puntate, per incontrare i prodotti tipici delle strade, per soffermarci ad assaporarne gli odori e a gustarne i sapori. Siamo quindi tornati a monte, risalendo la nostra bella regione lungo la sua spina dorsale, la via Emilia fino a incrociare le Strade dei vini e dei sapori della provincia bolognese: la Strada dei Vini e dei Sapori dell’Appennino bolognese e la Strada dei vini e dei sapori dei Colli di Imola.

Il territorio della Strada dei Vini e Sapori dell'Appennino Bolognese è percorso da valichi e antichi camminamenti che da sempre hanno segnato il passaggio tra il nord e il sud del Paese; percorrere la via Emilia e poi la Porrettana o la Futa significa calarsi in una dimensione storica del viaggio, ma anche riscoprire paesaggi suggestivi. Percorsi enogastronomici, ma non solo: viaggiare su una Strada dei vini e dei sapori è anche viaggiare nel tempo, scoprire e riscoprire l’eredità che ha lasciato, rivedere i colori delle stagioni, sentirne i profumi, ascoltare la gente, assaporare la quiete degli spazi aperti.

L’Appennino Bolognese è un territorio ricco di tipicità gastronomiche;  non va dimenticato infatti che la Provincia di Bologna è prima in Italia per numero di eccellenze agroalimentari con riconoscimento europeo. Andiamo quindi insieme alla scoperta di questi prodotti, dai vini ai formaggi, dai salumi ai prodotti del bosco, dalla frutta ai cereali. 

Degustare un buon vino è un’esperienza forte: in un attimo si può entrare in contatto con il “carattere” di un territorio e con la sapiente arte dei suoi vignaioli e dei cantinieri, che col loro lavoro sono capaci di regalare emozioni indimenticabili. La D.O.C. Colli Bolognesi occupa le colline dell’area a nord e ad ovest della città di Bologna e individua al suo interno diverse sottozone. Tra i numerosi vini bianchi previsti dalla denominazione ha un posto d’onore il Pignoletto, originato da un vitigno autoctono a bacca bianca e disponibile anche nelle tipologie Superiore, Passito e Spumante, secco o amabile. Gli altri bianchi della D.O.C. sono Sauvignon, Chardonnay, Riesling italico, Pinot Bianco; mentre i vini rossi D.O.C. sono Barbera, Cabernet Sauvignon e Merlot.

Il re indiscusso dei formaggi dell’Appennino Bolognese è senza dubbio il Parmigiano Reggiano Dop, è un condimento insostituibile per pastasciutte e minestre, ingrediente importante di numerosi piatti della cucina bolognese, fra tutti il tortellino. Al re fan da corona nell’area appenninica le tenere caciotte, il pecorino del pastore e lo Squacquerone, formaggio molle ottenuto con latte vaccino, attualmente in corsa per la D.O.P.: il sapore dolce, gradevole e l’aroma delicato lo rendono adatto a essere spalmato sulle crescentine montanare fritte.

Il territorio bolognese è poi ricco di salumi pregiati come la Mortadella Bologna Igp, Prosciutto di Modena Dop, Salamini Italiani alla Cacciatora Dop, Cotechino e Zampone di Modena Igp - ai quali si è aggiunta di recente la carne di maiale col titolo di Gran Suino Pesante Padano Dop.

Oltre a questi grandi protagonisti vi sono una serie di insaccati che, anche se non detengono un riconoscimento ufficiale, sono assolutamente rappresentativi della tradizione gastronomica emiliana, che trova il proprio emblema nel maiale e nei suoi derivati: ciccioli, coppa, salame montanaro, salsiccia passita. Le moderne tecnologie non hanno cancellato la tradizione, per cui i frutti della salumeria bolognese sono tuttora preparati secondo le ricette del passato, conservando inalterata la loro tipicità.

I boschi dell’Appennino bolognese racchiudono tesori nascosti come castagne e marroni, funghi e frutti del sottobosco. La coltura del castagno affonda le sue radici nel profondo Medioevo, quando Matilde, la gran Signora di Canossa, per contrastare la fame delle popolazioni di montagna la incentivò, creando piantagioni ancora identificabili a quasi mille anni di distanza e oggi tutelate come patrimonio storico e culturale. Sul territorio sono attivi Consorzi di castanicoltori e il prodotto locale gode di certificazioni di qualità, come il Marrone biondo dell’Appennino bolognese e la Castagna fresca e secca di Granaglione. Fra i prodotti del sottobosco, il più famoso è il tartufo di stagione, sicuramente il più importante è il Tartufo Bianco Pregiato dei Colli Bolognesi.

Alberi da frutto alternati a vigneti e a seminativi contraddistinguono l’agricoltura nell’area collinare. La Ciliegia di Vignola caratterizza l’economia rurale di queste colline bolognesi e di quelle limitrofe modenesi dalla fine del secolo scorso. Le fioriture della primavera e dell’estate che punteggiano di colori i prati e i pascoli della montagna richiamano alla mente un altro meraviglioso prodotto alimentare ottenuto appunto dalla trasformazione del nettare dei fiori, il miele. Il Miele del Crinale dell’Appennino emiliano-romagnolo è giustamente stato inserito tra le Specialità tradizionali garantite.

E infine sono i cereali, le farine alla base dei prodotti più tipici di questa terra. Nel mondo è forse il tortellino di Bologna, con omonima “Dotta Confraternita”, a simboleggiare la città, insieme agli altri primi a base di sfoglia: le appetitose tagliatelle, lunghe come un dodicimillesimo dell’altezza della Torre degli Asinelli, e le lasagne con besciamella e ragù. Si tratta di piatti “ricchi”, che alla farina aggiungono uova e ripieni e condimenti a base di carne di maiale (per i tortellini lombo, prosciutto crudo, mortadella) o di manzo e maiale (per il ragù). Le tradizioni culinarie a base di farina più specificamente legate alla montagna bolognese prevedono, invece, ingredienti più semplici, creando biscotti rustici, pinza, raviole, spianate sulla pietra, zuccherini e infine il gustoso pane montanaro locale, che, fragrante di forno e profumato di legna di bosco, per la sua alta qualità e il valore culturale, è diventato il prodotto simbolico che rappresenta i sapori tipici di queste terre di montagna.I cereali di partenza vengono ottenuti in queste valli attraverso metodi di coltivazione biologici ossia assolutamente rispettosi degli equilibri naturali. Frumento tenero e duro, orzo e altri cereali cosiddetti minori quali farro, avena, orzo nudo, segale e triticale, che trovano nicchie di mercato non trascurabili, entrando nella dieta mediterranea sotto forma di pani speciali, paste e zuppe. In particolare il farro, molto rustico, viene utilizzato in diversi modi, non ultima la produzione di un’ottima birra. ai sentito parlare della Birra al farro?

Lasciamo la montagna, arriviamo in collina, le colline di Imola, ricche di buona frutta che vanta il marchio Igp, dai marroni di Castel del Rio che abbiamo potuto apprezzare durante questo freddo inverno alla frutta più tipicamente estiva come la Pesca di Romagna e le Nettarine a un frutto che in questo periodo è sulle tavole di tutti,  la pera dell’Emilia Romagna.

Con Pera dell’Emilia-Romagna si indicano diverse varietà di pere: le Abate Fetel, le Cascade, Conference, la Decana del Comizio, la Kaiser, la Max Red Bartlett, la Passa Crassana e la William. Come forse molti di voi sapranno la William è succosa e ha un aroma tipico; la Kaiser ha polpa fine, succosa e croccante ed è ideale in cucina; l’Abate Fetel è profumata, gustosa e croccante; la Decana del Comizio ha una dolcezza aromatica leggermente acidula ed è adatta alla cottura; la Conference è soda e succosa con aroma delicato e la Max Red Bartlett dal bel colore intenso è dolce e aromatica. Sapevate che la pera dell’Emilia Romagna nelle sue diverse varietà si trova in commercio  quasi per tutto l’anno, da metà agosto alla fine del maggio successivo.

E ancora percorrendo la strada dei colli imolesi, da Imola a Ozzano si incontrano altri prodotti tipici come lo Scalogno di Romagna con il suo aroma inconfondibile e la Cipolla di Medicina,  i vini, l’Albana DOCG secco, amabile e passito e una lunga serie di vini Doc dalla denominazione Colli d’Imola. In queste zone potrete trovare ottimi Garganelli con il ragù di Castrato di Romagna, altra tipicità della zona. E poi salami e salsicce, cotechini, ciccioli e coppa da sgranocchiare con le streghette, rettangoli croccanti di pasta di pane e formaggi come la Casatella, la ricotta il Castel S. Pietro e il morbido Squacquerone. E come dolce gli immancabili ravioli ripieni di marmellata o mostarda.

Per maggiori informazioni:

http://strade.emilia-romagna.it/web/
http://www.montagnamica.it/

www.stradaviniesapori.it/it/HOME_IGP.ASP

 

 

 

 

 

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A cura di Marina Leonardi

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