A tavola con il tartufo

Due ricette profumate che sanno d'autunno

14 ottobre 2009

Cari ascoltatori, visto che sta iniziando il periodo dei tartufi e ce lo ricordano due interessanti sagre che si tengono in questi giorni come la  25 esima Fiera nazionale del tartufo bianco pregiato che si tiene a Sant'Agata Feltria (RN) e la  43° Sagra del tartufo di Dovadola (FC) siamo andati a cercare tra le pagine del volume Emilia Romagna – Terra da gustare che fa parte di quel progetto che non ci stancheremo mai di citare, di raccolta di ricette della tradizione, delle ricette che avessero come protagonista il profumato tubero e abbiamo trovato due belle preparazioni che vogliamo proporvi.

La prima ricetta sono le Patate al forno con tartufi, in dialetto bolognese Pataghein al foren con la tartofla

Si prepara nella zona dell’Appennino emiliano, nell’alta Valle del Reno.

Ingredienti (dosi per 6 persone)
1,5 kg di patate preferibilmente di grossezza uguale
100 g di mortadella affettata
150 g di parmigiano grattugiato
2 mozzarelle
Un po’ di latte
Burro
Olio per ungere la teglia
Sale
3 piccoli tartufi del diametro di 2 cm circa

Lessate le patate, sbucciatele e lasciatele raffreddare. Tagliatele a fette e fatene uno strato in una teglia unta d’olio, salatele, aggiungete alcuni fiocchetti di burro e sistematevi sopra alcune fettine di mozzarella, un tartufo a fettine e un poco di latte qua e là (circa 3 cucchiai). Coprite quindi con fette di mortadella. Ricominciate gli strati, fino ad esaurimento degli ingredienti. Passate la teglia in forno già caldo, a 220°, per 40 minuti circa, finchè la superficie non sarà dorata.
Attenzione: non mettete la mortadella e le fettine di tartufo sull’ultimo strato, altrimenti si seccano e perdono il loro profumo.

La ricetta è stata segnalata da Maurizia Zanolini di  Marzabotto (BO) che ci dice: ”Questo piatto mi ricorda mia suocera: era lei che lo preparava nelle serate autunnali, quando qualcuno le portava “do o tri baluteini ed tartofla”. E così coglieva l’occasione per riunire in casa sua i figli, le figlie, con relativi consorti e nipoti e quella piccola casa si riempiva di profumo di tartufo, voci e allegria. È un piatto da compagnia! ”

Si può accompagnare con Riesling Italico dei Colli bolognesi

L’altra ricetta è invece Consommè con bignolini al parmigiano reggiano e tartufi dei colli

È una minestra tipica delle colline bolognesi, arricchita dal tartufo e rivisitata da un grande chef bolognese, Renato Atti. Si serve in piccole zuppiere come entré.

Ingredienti

Per la pasta
80 g di farina
80 g di burro
3 uova
130 g di acqua
sale

Per il ripieno
100 g di parmigiano reggiano grattugiato
Qualche fettina di tartufo
Besciamella
Brodo

Per il brodo
1 gallina, sedano, carota, cipolla q.b., sale.

Fate bollire l’acqua con il burro e il sale, versate la farina tutta in una volta e mescolate velocemente. Lasciate cuocere per 5 minuti a fuoco basso. Togliete dal fuoco e fate raffreddare, poi aggiungete le uova una alla volta, lavorando continuamente la pasta e lasciate riposare un po’. Per ottenere i bignolini fate tante piccole palline, allineatele in una teglia antiaderente e cuocete in forno a 180° per 10 minuti circa. Amalgamate besciamella, parmigiano, tartufo e con questo composto riempite i bignolini. Metteteli in una zuppiera e versatevi sopra il brodo di gallina bollente.

Si accompagna bene con Sauvignon del Bosco Eliceo

La ricetta è stata segnalata da: Giacomo Tabellini di Bologna che racconta: ”Era il lontano 1979 e, durante l’estate, lavorai in un rinomato ristorante nel centro di Bologna in cui il Maestro chef Renato Atti preparava piatti che ormai esistono solo nella memoria. Tramandare la memoria è cultura ed io lo faccio con passione, come il Maestro ha fatto con me.”

 E vi lasciamo con questo buon profumo di tartufo e augurandovi come al solito buon appetito.