12 dicembre 2012
Cari ascoltatori, per questa nuova puntata dedicata ai prodotti tipici, siamo andati di nuovo a rovistare tra quella inesauribile fonte che è l’Elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali dell’Emilia-Romagna e, pensando alle vicine feste, abbiamo scelto due preparazioni che non sfigureranno sul vostro tavolo di Natale. Si tratta di due pasticci, entrambi che giocano sul connubio dolce e salato, uno che viene dalla provincia di Forlì Cesena, il Pasticcio di Cappelletti e l’altro dalla provincia di Ferrara, il Pasticcio di maccheroni alla ferrarese conosciuto lì solo come “al pastiz”.
Partiamo dal Pasticcio di cappelletti, pastez ad caplet, una preparazione a base di ragù di carne, pasta frolla dolce e cappelletti all’uso di Romagna, un piatto di grande fama che viene preparato nei pranzi importanti.
Si inizia col preparare, magari il giorno prima, un buon ragù di carne.
Preparare poi una pasta frolla dolce con 500 g di farina, 250 g di burro, 70 g di zucchero, 5 rossi d’uovo, la scorza grattugiata di un limone e un pizzico di sale. Si impastano successivamente i vari ingredienti e si divide l’impasto in due parti disuguali, di cui una deve essere circa il doppio dell’altra. Avvolgere la pasta in un panno per evitare che si asciughi troppo e lasciarla riposare. Preparare una quantità di cappelletti sufficienti a 6 persone. Lessare i cappelletti in abbondante brodo e condirli con 50 g di burro e 100 g di parmigiano grattugiato. Predisporre quindi della besciamella con ½ litro di latte e versarla ancora calda sui cappelletti. Unire la metà circa del ragù e mescolare in modo che i cappelletti assorbano bene il condimento. Stendere la parte più grossa della pasta frolla dello spessore di circa ½ cm e ricoprire completamente il fondo e i bordi di uno stampo precedentemente imburrato. Riempire lo stampo con i cappelletti, alternandoli a strati con il rimanente ragù e ad abbondanti spolverizzate di parmigiano grattugiato. Ricoprire il pasticcio con l’altro pezzo di pasta frolla, facendo ben aderire tutt’intorno i bordi della pasta. Spennellare la superficie con del rosso d’uovo e infornare in forno di medio calore per circa 1 ora. Volendo ottenere un pasticcio più raffinato, si può sostituire il ragù con un sugo di fegatini di pollo e funghi e arricchire la besciamella con fettine di tartufo.
Il Pasticcio di maccheroni alla ferrarese, al pastiz (FE) è invece una pasta ripiena cotta al forno i cui ingredienti base sono: maccheroncini rigati, farina bianca, burro, rossi d’uovo, scorza di limone, sale e zucchero. Per il ragù carne di maiale e vitello. Questo piatto si fa risalire al periodo rinascimentale, quando era diffuso il connubio dolce/salato e all’epoca veniva consumato per il carnevale.
Dopo aver messo a fontana la farina, mettere il burro (lasciato per mezz’ora a temperatura ambiente) a pezzetti, lo zucchero, i rossi d’uovo, la scorza del limone ed il sale al centro. Impastare velocemente, formare una palla omogenea e lasciare riposare al fresco per mezz’ora, avvolta in carta pergamenata. Al momento di usarla distenderla con il matterello. I maccheroncini devono essere piccoli e rigati. Cuocerne bene al dente circa 300 g in acqua salata. Intanto a parte mettere a bagno 30 g di funghi secchi e metterli a bollire nell’acqua filtrata con un pizzico di sale per un quarto d’ora e saranno pronti. Preparare un buon ragù con due salsicce, un etto e mezzo di vitello e un etto e mezzo di polpa di maiale; rosolare tutto in olio aggiungendo adagio un bicchiere di vino bianco secco. Ad evaporazione completa del vino aggiungere 20 grammi di burro, ½ dado da brodo e 2 bicchieri d’acqua. Lasciare cuocere adagio per 2 ore, aggiungendo, se occorre, dell’acqua. Il ragù può essere ulteriormente aromatizzato aggiungendo sedano, carota e cipolla tritata.
Preparare una besciamella e unirla ancora tiepida al ragù, ai funghi e ai maccheroncini in un’ampia zuppiera; mescolare il tutto facendo piovere qualche lamella di tartufo. In un tegame basso e senza manico, imburrato, disporre un disco di pasta frolla, e su questo disporre i maccheroncini conditi nella zuppiera. Con le mani dare al ripieno una forma a cupola. Con la pasta frolla rimanente formare sul tagliere un altro disco, dello stesso spessore del primo ma più ampio; ora adagiare questo secondo disco “cupola” e con un coltello tagliare attorno l’eccedenza di pasta. Gli avanzi possono essere nuovamente impastati e lavorati per decorare il pasticcio che attorno sarà sigillato da una striscia di pasta frolla. Dagli ultimi avanzi si potrà ricavare una “rosa” da fissare sulla sommità della cupola. Sbattere un rosso d’uovo per spennellare la cupola, e mettere in forno. Lasciare cuocere 20-30 minuti, a seconda del calore del forno. Tagliate quando la pasta frolla sarà cotta.
Si tratta di un vero capolavoro del talento gastronomico. Non ha mancato di ricorrervi la ferrarese Xenia Tatiana Lucchesi nel 1967 che proprio con un pasticcio di maccheroni si aggiudicò il titolo di Donna Ideale 1967 al concorso che si tenne a Montecatini Terme.
