20 febbraio 2013
Cari ascoltatori oggi vogliamo parlarvi di un prodotto dolcemente tradizionale, tipico del territorio piacentino, il Croccante, composto da mandorle, zucchero, burro, limone, olio di mandorle. La ricetta è semplice e l’impasto può essere fatto manualmente o meccanicamente con apposite impastatrici, sia per uso domestico che per uso industriale. Il croccante si trova in vendita nelle panetterie e nelle pasticcerie; nei supermercati viene, in genere, venduto in confezioni.
Dovete sapere che il croccante è noto ai piacentini fin dal XIV secolo. Un tempo, in occasione delle feste nuziali, si preparavano croccanti giganteschi, a forma di cestini e torri. Era tradizione che la sposa rompesse con un colpo di martello queste costruzioni, all’interno delle quali, spesso, era stato posto un uccellino pronto a volarsene via. Questi omaggi erano scambiati tra le famiglie in occasione delle feste. Nel periodo risorgimentale le forme di croccante venivano anche usate per inviare messaggi segreti al di fuori del ducato di Parma e Piacenza.
Un’altra zona della nostra regione dove si produce il croccante è l’Appennino modenese, più propriamente il Frignano che dà nome proprio alla denominazione del Croccante artigianale del Frignano. I comuni interessati a questo prodotto sono Pavullo nel Frignano, Sestola, Fanano, Montecreto, Riolunato, Fiumalbo, Pievepelago, Polinago, Lama Mocogno, Serramazzoni. La ricetta è ancora quella tradizionale del croccante che veniva servito alla mensa del Governatore dell’antica Provincia del Frignano tramandata nel tempo e arrivata fino ad oggi grazie alla sapiente lavorazione degli artigiani pasticceri locali. Nella versione “artistica” nascono creazioni degne dei migliori cesellatori. Il prodotto però può essere acquistato anche sotto forma di semplici e pratiche barrette.
Sfogliando negli archivi storici di parrocchie ed abbazie, si possono trovare notizie relative al croccante che veniva gustato in occasione di nascite, matrimoni ed altri avvenimenti, fin dal 1700. Il croccante veniva preparato coi frutti del luogo (mandorle, noci e nocciole) in conventi, canoniche e nelle case private.
Il segreto di una buona riuscita del prodotto sta nella cottura dello zucchero che va caramellato a 180° ed ancora caldo va amalgamato ad una uguale quantità di mandorle pelate e tritate e sempre a caldo deve essere livellato col matterello e modellato nelle forme volute.
La componente climatica ha la sua importanza nella conservazione di questo prodotto, infatti il caramello ha un solo grande nemico: l’umidità, che nel Frignano non c’è; ed ecco che anche grazie al clima freddo ed asciutto di questo angolo dell’Appennino modenese, si riesce a mantenere vive nel tempo le antiche tradizioni.
Per nostra fortuna, diciamo noi!
