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Gran Galà del Tortél Dóls di Colorno

Nella Bassa parmense si rinnova la tradizione del tortello con ripieno di mostarda retaggio del dominio austriaco

Cari ascoltatori eccovi ancora insieme a Marina Leonardi per una nuova trasmissione dedicata ai prodotti tipici del nostro territorio. Oggi vi porto alla scoperta di un piatto poco conosciuto, il tortel dols. No non stiamo parlando dei tortelli dolci, ripieni di crema o marmellata e diffusi su tutto il territorio regionale. Parliamo di un primo piatto, tipico di Colorno nella Bassa parmense, tanto amato da Maria Luigia d’Austria che fece della Reggia Ducale una delle sue residenze preferite. E non è un caso che nominiamo la duchessa austriaca, perché dovete sapere che questa antica ricetta è, fortemente legata proprio alla figura di Maria Luigia D'Austria che secondo la tradizione, in particolari ricorrenze, era solita offrire ai barcaioli della zona un primo piatto dal ripieno agrodolce, ancora oggi preparato lungo le rive del Grande fiume: il tortel dols.

E proprio a Colorno sabato 11 e domenica 12 ottobre si tiene il Gran Galà del Tortél Dóls che offre l'opportunità di degustare questo primo piatto dall'inconfondibile farcia preparata con vino cotto e mostarda di frutti antichi del parmense: mele cotogne, pere nobili e cocomero bianco. La manifestazione si svolge lungo tutto il paese, coinvolgendo la piazza, la Reggia Ducale - oggi sede di Alma, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana – e i borghi storici con mercatini tematici e di artigianato artistico, laboratori creativi e di cucina per grandi e piccoli, dimostrazioni di impasto, mostra mercato di piante e frutti antichi, e degustazioni dei prodotti tipici del territorio. Nella grande area ristoro, già a partire dall’anteprima del sabato sera, sarà possibile assaporare il prelibato tortello accompagnato da un goloso menu curato dal ristorante Al vedel.

Giornata clou della manifestazione resta come sempre la domenica con l’appuntamento pomeridiano della Gara delle Rézdore: una sfida a colpi di tortelli fra dieci cuoche provenienti dai quattro comuni del comprensorio di produzione del Tortél Dóls (Mezzani, Sissa Trecasali, Torrile e Colorno). Il compito di eleggere il migliore Tortél Dóls 2014 spetterà ancora una volta a una giuria selezionata, composta da gastronomi, giornalisti, chef, rappresentanti delle istituzioni. Confermata inoltre la simpatica presenza di Vito, al secolo Stefano Bicocchi, l'attore bolognese che da anni ha legato la sua immagine alla manifestazione gastronomica.

La tipicità del Tortél Dóls è stata riconosciuta nel 2010 anche dalla Camera di Commercio di Parma che ne ha registrato il disciplinare di produzione e il logo “Tortél Dóls di Colorno”, facendo di questo goloso tortello un primo piatto esclusivo a livello nazionale, inserito da Slow Food nelle Comunità del Cibo.

Ma non voglio lasciarvi senza avervi raccontato la ricetta del Tortel Dols, quella doc della  Confraternita del Tortél Dóls di Colorno. Sappiate che dovrete mettervi all’opera almeno un paio di mesi prima, per preparare la mostarda fatta in casa che vi servirà per il ripieno.

Ingredienti per 100 tortelli (10 persone)

Mostarda (rigorosamente fatta in casa)
1.50 kg di pere nobili
1.50 kg di zucca da mostarda (cocomero bianco)
1 kg di mele cotogne
2 limoni tagliati a fette
3 hg di zucchero per ogni kg di frutta pulita
1 gr. circa di senape di mostarda per ogni kg. di frutta pulita

Pulire e tagliare a fette la frutta. Lasciare una notte a macerare con lo zucchero. Il giorno dopo colare il sugo che si è formato e farlo bollire per alcuni minuti a pentola scoperta per poi versarlo su tutta la frutta. Procedere con questa operazione per 3 gg. Il quarto giorno fare bollire il tutto a pentola scoperta per 2 ore. Fare raffreddare ed aggiungere 1 gr di senape (si acquista in farmacia) per ogni kg di frutta. Invasare. La mostarda sarà pronta dopo 2 mesi circa. 

Ripieno

6 hg di mostarda
4/4.5 hg di pan grattato
1 l. di vino cotto (ricavato facendo bollire lentamente per 24 ore il mosto d’uva affinchè di 3 parti ne rimanga 1), e al bisogno, se il ripieno si preferisce meno dolce, 2 cucchiai di marmellata di susine. Far scaldare bene il vino cotto (non bollire), scottare il pane. Quando si è raffreddato aggiungere la mostarda tritata finemente (anche le fette di limone). Amalgamare il tutto lavorando a mano. Deve risultare un composto non troppo asciutto ma piuttosto morbido, per cui, se sarà necessario, aggiungere altra mostarda. Lasciare riposare un paio di giorni.

La Pasta
Disporre la farina a fontana e mettere al centro le uova, con l'aiuto di una forchetta sbattere le uova e incorporate la farina delicatamente; Fate riposare la pasta per almeno 30 minuti. 

Il Condimento
Possono essere conditi:
1 ) facendo fondere il burro e spolverando con Parmigiano Reggiano grattugiato
2) facendo fondere il burro e aggiungendo del doppio concentrato di pomodoro per renderli leggermente di color rosa; spolverare con Parmigiano Reggiano grattugiato 

Potete trovare maggiori informazioni sul Gran Galà del Tortel Dolc sull’omonimo sito: http://www.torteldols.com/

Un saluto da Marina Leonardi

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Note

A cura di Marina Leonardi