N°74-SAPORI D’ITALIA

Cari ascoltatori, in questa puntata di Sapori d’Italia ritroviamo un prodotto di cui abbiamo parlato nei mesi scorsi, uno dei prodotti più pregiati della nostra regione che tra breve diventerà re delle nostre tavole. Parliamo del fungo, ma non di un fungo qualsiasi, ma dell’ottimo porcino di Borgotaro a cui il paese dedica in questi giorni una sagra.

Siamo nell’alta val Taro, lì dove la provincia di Parma confina con la Toscana. La Sagra del Fungo nasce nel 1975 da un’idea dei soci della società di mutuo soccorso Imbriani. Sorta con lo scopo di portare fondi alla società attraverso il lavoro di volontariato si è poi con il tempo trasformata in un appuntamento fisso per gli amanti del fungo. La sagra si è infatti trasformata oggi in un importante appuntamento non solo gastronomico ma anche culturale grazie alle numerose manifestazioni in essa contenute. Quest’anno si svolge dal 14 al 16 settembre,  con la fiera delle produzioni tipiche della zona, con stand, sfilate, convegni, musica, escursioni e soprattutto degustazioni e piatti tipici tutti a base del prezioso fungo.

E vediamolo più da vicino questo Fungo di Borgotaro che per la sua qualità e unicità si è guadagnato il marchio Igp,indicazione geografica protetta. Un fungo tanto rinomato da essersi meritato una sagra, un consorzio di tutela e un sito internet dedicato dove potrete scoprire tutti i suoi segreti. Uno possiamo svelarlo noi. Può fregiarsi del nome “Fungo di Borgotaro” un fungo allo stato fresco di quattro specie del genere Boletus che nascono naturalmente nei boschi cedui e di alto fusto della zona geograficamente delimitata e contraddistinte da caratteristiche ben definite. La stagione per raccogliere questi doni del sottobasco dipende dalle specie si parte comunque da maggio- giugno per arrivare a settembre e, per una specie il Boletus edibilis, detto anche il fungo del freddo, si arriva anche alla prima neve.

E ora vediamo qualche ricetta tipica.

Partiamo dai primi:

Zuppa di funghi

Ricetta per 4-6 persone

INGREDIENTI: 8 etti di funghi porcini piccoli, crostini o riso, cipolla, carota, sedano, 1 patata, trito di funghi secchi, olio e burro, brodo di carne, 1/2 litro di panna.

PROCEDURA: Pulire i funghi, affettare finemente le cappelle ed una parte dei gambi, grattugiare l’altra parte. Mettere in tegame olio, burro ed un trito di cipolla, sedano, carota e funghi secchi. Far imbiondire a calore moderato ed aggiungere poi i funghi affettati e grattugiati con aggiunta di sale e far prendere un leggero calore. Aggiungere il brodo e la patata lessata e schiacciata. Tenere in ebollizione per qualche minuto ed unire la panna. Servire con crostini di pane tostati o riso precedentemente cotto.

 Pappardelle con i funghi

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI: Porcini, olio d’oliva, nepitella, sale, pepe, aglio, pomodori, pappardelle.

PROCEDURA: In una teglia far rosolare, in 5 cucchiai d’olio, 2 spicchi d’aglio dimezzati e la nepitella; ritagliare i funghi a dadi ed appena l’aglio colora unirli al soffritto d’aglio e nepitella; cuocere per 5’; salare e pepare ; quindi aggiungere i pomodori privi di semi e schiacciati; cuocere piano per 20’ con coperchio; quando il sugo è ben tirato aggiungere 400 g di pappardelle appena lessate in acqua salata e scolate. Mescolare e servire subito.

Ed ora due secondi piatti:

Scaloppe ai funghi

INGREDIENTI: Vitello e fette di porcini freschi e maturi.

PROCEDURA: Fare un soffritto con olio e cipolla, aggiungere i funghi a fette e volendo un poco di pomodoro con un poco di prezzemolo; questo sarà il sugo di cottura delle scaloppe (mantenerlo fluido con acqua tiepida e se si sono utilizzati funghi secchi servirsi dell’acqua di rinvenimento filtrata su fazzoletto di cotone).

Funghi fritti

INGREDIENTI: Porcini in fette, farina di mais, olio d’oliva.

PROCEDURA: Piatto apparentemente facile ma la panatura, l’olio d’oliva, la cottura sono fattori che sono conciliabili solo da esperti cuochi (devono essere croccanti, non imbruniti, non unti); per questo si tagliano a fette e si salano lasciandoli nel piatto per 1/4 d’ora; s’infarinano in farina di mais e si friggono in olio extra-vergine poco aromatico (ligure).

 Potrete trovare maggiori informazioni sul fungo di Borgotaro e come cucinarlo sul sito:

www.fungodiborgotaro.com

Il programma della sagra invece lo troverete al sito:

www.sagradelfungodiborgotaro.it

a cura di Marina Leonardi