N°90-SAPORI D’ITALIA

Pur se c’hai cattiva stampa,
dai, maiale, qua la zampa!
Così colgo l’occasione
per gustarmi lo zampone…

Un prodotto eccezionale:
carne magra, spezie e sale,
insaccati con amore
nella pelle (arto anteriore).
  
Se non vuoi usar la pelle,
e l’insacchi con budella
viene fuori il cotechino,
altrettanto sopraffino. 
  
 Quasi tutti ormai lo sanno:
quando arriva il Capodanno
al momento del cenone
ci si pappa lo zampone
  
o magari il cotechino,
innaffiato da un buon vino;
tutti insieme, in compagnia.
Chi vuol esser lieto, sia!

Cari ascoltatori questa deliziosa poesiola l’abbiamo presa da cotechino.it un sito tutto dedicato a questo mitico insaccato che, assieme allo zampone, è uno dei prodotti più tipici delle nostre terre. Perché vi parliamo di questi gustosissimi prodotti? Perché sono tra i protagonisti dei menù del nuovo anno assieme alle lenticchie che si sa, promettono fortuna.

Lo zampone è fatto con le carni grasse e magre di suino miste a nervetti e musetto, sale e spezie, che riempiono la cotenna della zampa fino alle unghie. Si tratta di un prodotto da consumare fresco, da lasciare a bagno un’intera notte prima di cuocerlo e da bollire per tre ore avvolto in uno strofinaccio.  

Lo zampone di Modena, ne abbiamo già parlato nella nostra rubrica dedicata ai sapori è un salume protetto dal marchio Igp che ne indica la zona di produzione ed ha una storia antica.

La tradizione lo fa nascere nel Cinquecento nella corte dei Pico di Mirandola. Un modo per conservare la carne dei maiali, durante il lungo assedio alla città da parte delle truppe di Papa Giulio II della Rovere. Secondo la leggenda tutti i maiali furono macellati per evitare che cadessero nelle mani degli invasori e le loro carni, macinate e insaccate nelle zampe dei suini, diedero vita ad un originalissimo prodotto tipico che ebbe grande successo nei secoli a venire. Nelle zone limitrofe infatti il prodotto iniziò a diffondersi verso la fine del ‘700, di pari passo con lo sviluppo dell’allevamento suino e dell’industria salumiera

Dal  1991 il paese di Castelnuovo Rangone in provincia di Modena, capoluogo di quell’area che viene definita “porcopoli” per l’alta incidenza di maiali dovuti agli allevamenti, orbene dicevamo Castelnuovo Rangone detiene il record mondiale della zampone più grande del mondo. Un primato che è iscritto nel libro dei Guinnes. Nel 2000 lo zampone ha raggiunto un peso di 450 kg, nel  2006 il primato di uno zampone del peso di 751 kg.

E veniamo alla ricetta:

Zampone di Modena con umido di lenticchie

Ingredienti:
1 zampone

Mettere in ammollo in acqua in contenitori diversi lo zampone e le lenticchie per una notte. Prendere lo zampone, bucherellarlo, avvolgerlo in un telo e cuocerlo per tre ore in acqua.

Prima di servirlo tagliatelo a fette e mettete attorno le lenticchie.

La ricetta delle lenticchie ce la fornisce il nostro gastronomo Pellegrino Artusi:

Le lenticchie per contorno agli zamponi si dovrebbero tirare a sapore, dopo cotte nell’acqua, col burro e sugo di carne. In mancanza di questo, mettetele a bollire con un mazzetto odoroso e dopo cotte e scolate bene dall’acqua, rifatele con un battutino di prosciutto grasso e magro, un pezzetto di burro e poca cipolla. Quando questa sarà ben rosolata, versate nel soffritto un ramaiuolo o due di brodo digrassato del coteghino o dello zampone. Lasciatelo bollire un poco, passatelo, e in questo sugo rifate le lenticchie aggiungendo un altro pezzetto di burro, sale e pepe. Se il coteghino non è ben fresco, servitevi di brodo.

Lo zampone andrebbe accompagnato da vino locale, niente di meglio del Lambrusco Salamino.
A voi cari ascoltatori di Radio Emilia Romagna  tanti auguri per uno splendido 2008.

A cura di Marina Leonardi.