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Il Parmigiano Reggiano di Vacca Bianca Modenese

Il parmigiano preferito dallo chef Bottura è di nuovo in produzione grazie a un presidio di Slow Food

Cari ascoltatori eccovi ancora insieme a Marina Leonardi per una nuova trasmissione dedicata ai prodotti tipici del nostro territorio. Oggi parliamo del prodotto tradizionale per eccellenza della nostra Regione, il Parmigiano Reggiano. Ne parliamo nel bene e nel male. Nel male perché è notizia recente che nel 2014 la produzione di falsi del Parmigiano Reggiano e del Grana Padano nel mondo ha sorpassato per la prima volta quella degli originali, provocando il calo delle esportazioni. Tra gli esempi di falsificazioni più eclatanti quello con sigla in cirillico che si è iniziato a produrre in Russia, il Parmesao brasiliano, il Reggianito argentino e il Parmesan Perfect Italiano ma prodotto in Australia. Dovete sapere che negli Stati Uniti vendono addirittura dei kit che promettono di ottenere il parmigiano in casa in appena due mesi. Denuncia Coldiretti, che è scesa in campo al fianco dei nostri "casari" e degli allevatori: "Dal 2007 hanno chiuso più di mille stalle per la produzione di latte da destinare al Parmigiano Reggiano. A rischio c'è un sistema produttivo che, nella sola provincia di Modena, conta oltre 750 allevamenti, con una produzione di 300.000 tonnellate di latte, 80 caseifici, 622.500 forme per un peso complessivo di oltre 26.000 tonnellate di formaggio". Immaginatevi quali possano essere le cifre allargate alle altre province di produzione, Parma, Reggio Emilia e Bologna.

Ma, vi ho detto che oggi avremmo parlato del re dei formaggi anche nel bene. E la buona notizia è che, grazie al lavoro di Slow Food e del suo presidio (2006) e di alcuni allevatori e caseifici della provincia di Modena, è stata recuperata una razza bovina che stava estinguendosi, la Bianca Modenese. Questa mucca, di una delle poche razze autoctone italiane per la produzione del latte, non produce in grande quantità, come le colleghe Frisone olandesi, ma quel poco che fa è davvero ottimo. Da qualche anno con quel latte si produce il Parmigiano Reggiano monorazza di Bianca Modenese che ha tra i suoi estimatori lo chef Massimo Bottura che nella sua cucina usa proprio quello. Lo produce un caseificio di montagna, il Caseificio Rosola nel comune di Zocca, secondo un rigido processo produttivo che parte dalla coltivazione e dai pascoli per assicurare il nutrimento migliore per i bovini.  

Ogni giorno il latte viene raccolto dai sette allevamenti del consorzio, tutti vicini tra loro. Viene raccolto la mattina e la sera. Il latte della sera, viene posto nelle vasche per l'affioramento della panna con cui viene prodotta la ricotta di Bianca Modenese, il burro e il mascarpone. Parallelamente a ciò avviene la produzione del Parmigiano. Ogni giorno nel Caseificio di Rosola nascono sei forme, di cui due di solo latte di Bianca Modenese.

Il Parmigiano di Bianca Modenese, stagionato oltre 24 mesi, si contraddistingue per un alto contenuto proteico a fronte di un modesto contenuto di grassi. "Il colore è giallo paglierino carico, ha una buona granulosità e tendenza a scagliare, e all'olfatto sono chiare le essenze floreali, confermate anche in bocca con un bouquet aromatico incredibile".

E così siamo arrivati al termine di questa trasmissione dedicata al Parmigiano Reggiano, se avete qualche curiosità sul Parmigiano Reggiano di Bianca Modenese potete visitare il sito www.caseificiorosola.it e anche il sito dedicato ai Presidi di Slow Food www.fondazioneslowfood.it.

Noi ci risentiamo la prossima settimana, un saluto da Marina Leonardi.

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A cura di Marina Leonardi

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